‘Peppers of the Americas’: Panacea para aficionados de los pimientos
La chef Maricel E. Presilla comparte recetas que cuentan la historia de la cocina latina.
Romulo Yanes
El humilde pimiento, ají, chile o guindilla, tan común en las recetas de la abuela, ha recibido un gran reconocimiento a cargo de la chef Maricel E. Presilla. Su más reciente libro Peppers of the Americas: The Remarkable Capsicums That Forever Changed Flavor no solo exalta el valor de la planta en la cocina latina, sino que se convierte en un manual para aclarar casi cualquier duda que un lector interesado en el tema pudiera tener.
Cuando hojeé el libro por primera vez pensé, “es una enciclopedia”; estaba frente a un ejemplar de 352 páginas, carátula dura y hermosas ilustraciones botánicas. Sin embargo, su autora no quiere que lo veamos de esa manera: “Este libro —no es un catálogo enciclopédico, pero sí un registro altamente sugestivo de mis encuentros con esta planta extraordinaria tanto en el jardín como en la cocina— es el resultado de décadas de fascinación”. Más que fascinación, en este ejemplar permea la pasión de la autora por su tema. Oriunda de Santiago de Cuba, Presilla es chef ejecutiva y dueña de los restaurantes Cucharamama y Zafra y el atelier de cocina Ultramarinos, los tres ubicados en Hoboken, Nueva Jersey. Es además historiadora y especialista en las cocinas de América Latina y España. La prestigiosa James Beard Foundation la ha galardonado en dos ocasiones: mejor chef del año 2012; y su libro Gran Cocina Latina fue reconocido como el mejor del año 2013. No se puede pasar por alto que fue la primera chef invitada para cocinar en la Fiesta Latina de la Casa Blanca; donde, según cuenta, pidió que las mesas se decoraran, en vez de con jarrones de flores, con ramilletes de pimientos coloridos.
Romulo Yanes
En los primeros nueve capítulos de Peppers of the Americas, Presilla crea una plataforma de información sólida que remonta al lector al descubrimiento del primer pimiento salvaje, en alguna región en el centro de Bolivia hace unos 15,000 a 20,000 años. Ancla su narración en descubrimientos arqueológicos que datan del siglo pasado, se pasea por las distintas especies de pimientos, decenas; amarillos, rojos, verdes, morados, negros, frescos y secos. Cada uno de ellos acompañado de su historia: origen, evolución a través del tiempo y las culturas e imagen; como una madre que guardó celosamente un libro de memorias.
Ya en un ámbito más práctico para el lector, en el capítulo nueve, Presilla se traslada a su jardín y desde allí explica cómo cultivar ajíes. Ofrece consejos que van desde el manejo de las semillas hasta el cuidado de las plantas, la fertilización y el cultivo en espacios interiores.
El libro concluye con un capítulo de recetas donde el pimiento, como era de esperarse, es el invitado de honor. Para la chef esta fruta ha sido la “espina dorsal de la cocina del Nuevo Mundo”. Cómo secar los pimientos en la casa, preparar adobos, vinagres y pasta de mole, son solo algunas de las recetas que comprenden las primeras páginas del capítulo diez; sazones indispensables para los platos más típicos, recetas que cuentan la historia de la cocina latinoamericana.
Los cocineros más arriesgados encontrarán en este libro una fuente de ideas exquisitas. Platos como el Tamalón, el Pavo en mole coloradito o los Chiles rellenos los mantendrán sumergidos en el calor de la cocina tradicional.