Diego Solano: Conoce al chef de Bulla Gastrobar

Se dice que tú has dado un toque más saludable al menú de la cadena de restaurantes Bulla Gastrobar. ¿En qué consiste?

Cuando llegué, lo primero que hice fue prestar atención a las calorías. La cocina española es muy deliciosa, pero es rica en calorías. Algunos me decían, ‘Este platillo está delicioso, ¿pero puede ser más ligero?’. Así es que comencé a trabajar en diferentes tipos de pescados, verduras y sobre todo granos. Por eso ahora nuestro menú incluye platos con quinua, cuscús y coliflor, que en Costa Rica se usa bastante. La combinación de diferentes vegetales y granos con pescados no falla. Lo sé porque noto que la gente los pide mucho más.

¿En qué te inspiras para crear los platillos?

En mis viajes. Por mi trabajo viajo mucho y esos viajes son una gran universidad; me permiten aprender sobre el origen de muchos alimentos, las tendencias culinarias y experimentar nuevos sabores.

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

Más que ingrediente te hablaré de un alimento: la carne. Me encanta trabajar con la carne porque uno le puede dar muchas formas y sabores. Como buen latinoamericano te diré que no se puede pasar mucho tiempo sin un buen churrasco. También me gusta trabajar mucho con un buen pescado como el sea bass (lubina), porque es una proteína muy completa y saludable.  

¿Sin  que platillo no podrías vivir y por qué?

El arroz y lo frijoles. Soy centroamericano y no puedo desayunar sin mis frijolitos, son un alimento que me transportan a la infancia, a la cocina de mi mamá. Y el arroz, no hay plato completo sin él.

¿Cómo ves el estado de la cocina costarricense por el mundo?

La cocina tica se ha superado bastante, están experimentando cosas nuevas y ya no es solamente arroz y frijoles. Ahora hay tours gastronómicos por Costa Rica y su cocina se está superando bastante. Hay un buen espacio para seguirla dando a conocer por el mundo y me encantaría poder hacerlo.

¿Qué plato de esa gastronomía recomiendas?

Los tamales. Es un tamal hecho con masa de maíz y cerdo, muy delicioso. El mejor de todo el país lo hace mi mamá (risas). Es mejor si se come en Costa Rica porque allí el maíz toma un sabor muy peculiar, quizás porque el clima es más fresco. Además, allá la tradición es cocinarlo con leña, lo que le da un sabor distintivo.

¿Cuáles son los alimentos o ingredientes que no pueden faltar en la cocina de una persona adulta?

Los vegetales. El cuerpo necesita alrededor de cinco vegetales diarios para mantener una digestión buena y a la vez es importante para mantener en un buen estado el corazón; también, los granos. A mí en lo personal me gusta mucho la quinua, es muy nutritiva y por eso la incluyo bastante en nuestro menú.

¿Que es la cocina latina para ti?

La cocina latina es un mundo de sabores frescos.

¿Qué no soportas que pase en tu cocina?

¡La falta de higiene! Y estoy muy pendiente que todo siempre esté limpio y creo mucha conciencia sobre la importancia de desinfectar todo muy bien, de lavarnos las manos, de mantener todo nítido. El más leve descuido puede tener resultados desastrosos en una cocina.

¿Cuál ha sido tu mayor logro?

¡He tenido tantos en mi vida! Siempre he sido muy luchador, por eso me vine a Estados Unidos, un país de muchas oportunidades, y traté lógicamente de aprovecharlas. Venir a un país extraño y comenzar a trabajar de todo hasta quedar encargado de cinco restaurantes de primera... ha sido un logro profesional muy importante. También me causa satisfacción ser un chef regional que puede enseñar a los que vienen después de mi a sentir esta pasión por su trabajo. Me encanta poder hablarle a los nuevos cocineros, ser un líder que los motiva.