Chef Diana Dávila: “La cocina es como brujería”

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

Para mí son los vegetales; tienen pura vitamina. Muchas veces se piensa que tienes que agregarle muchas cosas para hacer algo rico. Yo pienso que no. Cocinar saludable es muy simple. Siempre queremos comer muchas carnes. Yo pienso que debemos comer menos carne y más vegetales.

Llena el espacio: La cocina latina es...

Mágica.

Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido el momento más difícil? y ¿cuál ha sido el mayor logro? 

Abriendo la puerta de mi restaurante el primer día: tanto trabajo, tanto dinero, tenía pesadillas. Tratar de preparar el servicio, los cocineros, y vas a abrir la puerta, y nada más pasa que oyes los grillos, que no llega nadie. Todavía hasta hoy pienso lo mismo: ¿Y qué tal si nadie viene hoy? Siempre tengo eso en la mente. El mayor logro es tener el equipo que tengo. Somos bien unidos, nos importa mucho lo que estamos haciendo; estamos conectados por la comida, por el concepto.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito? Y ¿por qué?

La licuadora y el molcajete. La licuadora es clave para hacer salsas. En el molcajete puedo hacer pastas. Hacemos una pasta con ajo fresco, chile serrano, limón, salsa y se le agrega al guacamole y es algo verdaderamente diferente.

En la cocina, dinos algo que te fascine y algo que te moleste

Me fascina todo sobre el fuego. El fuego es esencial en la cocina, especialmente cómo controlarlo. Siempre veo unos videos de mujeres que cocinan en cocinas antiguas y ellas tienen que controlar el fuego. Se me hace muy padre. Me molesta que ahora mucha gente que cocina piense que es algo rápido. Yo sé que todos somos diferentes, pero yo pasé como 10 años aprendiendo técnicas. Es importante tener una base en lo que estás haciendo. La gente quiere aprender de cocina y lo hace sin historia.

¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Tengo dos formas diferentes de cocinar. En la casa no me pongo a experimentar, en el restaurante sí. Me encierro, me pongo a cocinar, dedico cinco horas a preparar un plato y ver cómo sale. En la casa cocino de puros antojos, de pronto, un arroz frito, dependiendo de los antojos de los invitados. 

¿Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones sola y después presentar el plato?

Siempre hay gente en la cocina. Yo pienso que por ser latino siempre vas a tener gente. Me gusta tener una buena cantidad [de comida] ya preparada antes de que lleguen los invitados, pero siempre es bonito que todos ayuden en la cocina. Todos nos ponemos en el chisme.

¿Quién cocina en casa?

Mi esposo y yo. A él le gusta cocinar y cocina bien.

Finalmente, a nivel personal ¿sin qué platillo no podrías vivir?

Caldo de res. Casi una vez a la semana mi papá hacía caldos y me decía que el tuétano era pura vitamina, que íbamos a vivir varios anos, que el caldo era lo más rico de todo el mundo.