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Entrevista al chef German Gonzales Skip to content
 

German Gonzales: Un expedicionario de la cocina peruana

Conoce la historia de este chef que sueña con sus recetas antes de crearlas.

Chef German Gonzalez

Cortesía de O'Lima Signature Cuisine

Chef German Gonzales.

Su pasión es recorrer el mundo inventando sabores y aromas. Su mejor aliado es el subconsciente cuando su mente diagrama platos que después recrea a la perfección en su restaurante.

Definir a German Gonzales es difícil; no es un chef común. En primer lugar, sueña sus recetas; la creatividad lo despierta y en medio de la madrugada es capaz de levantarse y escribir en un papel lo que después se convertirá en un plato difícil de copiar. “Lo dejo todo anotado y trato de regresar a dormir, trato de volver a lo que estaba soñando. A veces lo logro, a veces no. Al otro día, leo todo y hago conexión con el sueño y ahí aparecen los sabores y la forma de hacerlo [el platillo]”, cuenta German Gonzales desde su residencia en Miami.

Este chef, nacido en Perú, es el cerebro y corazón del popular restaurante O’Lima Signature Cuisine en la exclusiva zona de Bay Harbor en el sur de Florida. Gonzales es el creador de uno de los más famosos tiraditos (sashimi) del mundo y de un lomo saltado, estilo francés. Ambos se han convertido en la insignia de su restaurante, identificado por una exquisita fusión de la cocina peruana y la japonesa.

Su amor por la cocina comenzó cuando tenía 11 años y desde entonces no ha dejado de recorrer el mundo gracias a su profesión. Ha trabajado en más de una veintena de países y sus 30 años de experiencia hacen de Gonzales un reconocido chef a nivel mundial. Hablamos con él en exclusiva.

¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

La verdad es que la vida me guio por este camino. A mí me prepararon para ser administrador de hoteles, pero mi madre siempre me pedía que la acompañara a hacer las compras y desde los 6 o 7 años empecé a diferenciar el olor de las cosas buenas, las frutas, las verduras. Eso [el amor por la cocina] se fue formando en mí, y llegó un momento en que fue más grande que mi profesión de hotelero y me dediqué a estudiar cocina.

¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién fue tu mentor?

Mi mentor fue Karl Fritz, un chef suizo que tenía 70 años cuando yo recién empezaba en los hoteles. Yo pasaba más tiempo en los restaurantes que en la administración. Él era el chef principal del Hotel Crillón en Lima, Perú, y fue quien me indujo a que me fuera a estudiar al extranjero.

Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido el mayor logro y cuál ha sido el momento más difícil?

El momento más alegre; he tenido muchos alegres en competencia. Hace cuatro años gané un torneo con un producto con un tiradito de chicha morada.

[El más difícil]…Estaba trabajando en una competencia en Costa Rica, y por un descuido me corté tres dedos con tendones y nervios. Recuerdo que me apreté la mano y fui directo para el hospital. Estuve casi un mes en recuperación, me hicieron una operación de 14 horas y me pudieron reinsertar mis dedos. Pensé que se había acabado parte de lo que yo hacía, pero he tenido muchos momentos alegres después de ese accidente.

¿En qué te inspiras para crear los platillos?

La inspiración me viene en los sueños o cuando estoy sentado, o haciendo algo muy tranquilo, meditando o escuchando música. Me llegan las ideas y en ese momento me vienen platos a la mente y empiezo a ver fusiones.

¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina?

No entres a una cocina si estás de mal humor, ese es uno de mis secretos. Tus energías sí se transmiten en la comida.

¿Cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

Recomiendo algún tipo de proteína vegetal, principalmente, o animal. Es importante no combinar los carbohidratos. Servir un solo carbohidrato y una buena ensalada. Usar hierbas, aceites vírgenes, consumir menos sal y cremas.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito y por qué?

El cuchillo. Con el cuchillo te puedes desenvolver, sin un cuchillo en una cocina no eres nadie.

Puedes completar la frase: “La cocina latina es…”

Creatividad y pasión.

En la cocina, dinos algo que te fascine y algo que te moleste

Me fascina crear. La cara de satisfacción de mis clientes es un aplauso. Me molesta cuando veo a gente que trabaja solo por dinero y no le gusta lo que hace.

¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Me gusta hacer la receta que a ellos les guste. Les digo, ¿Qué quieren aprender? A la gente le gusta, por lo general, aprender cómo hacer ceviche.

Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones solo y después presentar el plato.

Cuando se trata de hacer creaciones me gusta hacerlas solo, para corregir los errores.

¿Quién cocina en casa?

Yo, porque me gusta comer bien. Mi mujer no cocina, creo que es un karma, me he casado dos veces y ninguna de mis dos esposas les ha gustado cocinar.

Finalmente, a nivel personal, ¿sin qué platillo e ingredientes no podrías vivir?

Sin el arroz y sin las hierbas naturales.

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