Chef Miguel Aguilar: “Me gusta este trabajo, los restaurantes son como una fiesta…”

El chef Miguel Aguilar es un guerrero de la cocina: no hay ingrediente que se le resista. Quienes le vimos competir con éxito en los programas Chopped de Food Network y Knife Fight de Esquire Network quedamos sorprendidos por su creatividad y audacia en la cocina.

Nacido en Perú, llegó a Estados Unidos en 1992, para participar en un torneo de surfing, sin saber que esta aventura le cambiaría la vida completamente. Sus inicios fueron difíciles, pero su encuentro con  el chef Bobby Flay le brindó la oportunidad de descubrir su vocación y adentrarse en los secretos culinarios. 

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En el 2011, hizo realidad uno de sus sueños: abrió su propio restaurante, Surfish Bistro, en Nueva York, especializado en la cocina peruana y los mariscos.

A sus 47 años, Aguilar sabe que no hay límites para la imaginación. En la cocina peruana están sus raíces y también las posibilidades infinitas de recrearla e imprimirle su propio sello. 

Libertad, equilibrio y originalidad definen a este surfista convertido en chef estrella para quien el mar sigue siendo un mágico telón de fondo en su carrera. ¿Qué le apasiona y cuál es su próximo reto? Te lo cuenta en esta entrevista exclusiva.

¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

De joven cocinaba con mi padre. Yo lo ayudaba, solíamos ir de pesca, a cazar algunas veces y recolectábamos productos frescos del mercado y preparábamos especialidades [platos] en casa. Así fue que aprendí. Mi padre tiene una mano increíble [para las sazones]. La cocina la llevo en la sangre, viene de familia.

¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién es tu mentor?

En 1992, llegué a Estados Unidos y comenzó mi carrera en los restaurantes. Empezar desde abajo fue lo primero que hice por no dominar el inglés. Me gusta este trabajo, los restaurantes son como una fiesta. atender a los clientes es como atender a tus amigos, darles buen servicio y que se sientan feliz. Cocinarles y saber el gozo que sienten al comer lo que has preparado es una satisfacción que solo un chef puede explicar.

Con el chef Bobby Flay en Mesa Grill empezó mi carrera. Trabajé dos años de cocinero allí. Flay es mi mentor; fue entonces que descubrí que cocinar era mi profesión.

¿En qué te inspiras para crear los platillos?

Me inspiro en la frescura de los ingredientes, los colores y las formas. Solo quedan los condimentos para combinarlo todo y crear el plato.

¿Nos puedes compartir uno de sus secretos de cocina?

¡No hay secretos! ¡No hay reglas! Yo me considero un chef de estilo libre. Me gusta romper las barreras.

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

Las frutas, los vegetales y el pescado nunca deben faltar en la mesa. Si es crudo mucho mejor. Al cocinarlo se pierde mucho valor nutritivo.