Chef Doreen Colondres: “Mi receta es comer balanceado y todo fresco”

¿En quién te has inspirado para crear los platillos que conforman este libro?

Pues es un poco de todo. Tengo un platillo de mi abuelo paterno, que era el cocinero profesional de la familia, tengo recetas de mi abuela materna y tengo otras que me inspiraron cuando comencé  a estudiar cocina. Yo creo que algo bueno o malo que pruebo me lleva a una idea, me inspira. Los viajes obviamente han influenciado muchísimo porque no solamente aprendo sino que también le robo energía al momento que vivo y luego puedo compartirlo y transmitírselo a la gente.

¿Cuáles son tus consejos para lograr una dieta balanceada?

Unos de mis temas de mayor preocupación son la diabetes y la obesidad. Constantemente intento que la gente entienda que sí podemos comer de todo, pero de forma balanceada. No hay por qué utilizar la sal en exceso o emplear mantequilla cuando se puede sustituir por el aceite de oliva. Hay tantas cosas que podemos cocinar desde cero y disfrutar. De repente la gente puede decir, ‘Esta receta no es saludable’. Sí es saludable. En la medida en que cocinemos todo, desde cero y fresco, tendremos más opciones a la hora de decidir qué comer. Esa es mi receta: balanceado y todo fresco.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en la mesa durante este otoño?

Yo creo que lo más simple del mundo, las hierbas. En esta temporada, las hierbas como el romero, la salvia, el tomillo, le dan mucho sabor a cualquiera de nuestros platos. Por ejemplo, la receta de las chuletas de cerdo, le agregamos un poquito de aceite de oliva, sal y pimienta, ajo y [las sazonas] con cualquiera de estas hierbas y tu casa empieza a oler a otoño. También podemos hacer un salteado de calabaza. Recomiendo mucho la calabaza dulce porque podemos picarlas bien chiquitas y saltearlas en la sartén con estas hierbas, ajo y aceite de oliva.  La cocinamos rapidísimo mientras se están haciendo las chuletas y combinan perfecto. Es una de mis recetas favoritas para esta temporada.

Según tu experiencia ¿cuáles con los cortes de carne de cerdo más versátiles?

Recomendaría el filete o lomo de cerdo. Es muy versátil, no solamente porque está disponible en cualquier supermercado, sino porque también lo puedes asar, lo puedes picar en medallones y además se cocina rápido. Lo puedes cortar en tiras y utilizarlo en un salteado, mezclarlo con diferentes verduras, con quinua o arroz integral o con un puré de calabaza. También le puedes poner un poquito de chile panca, como se hace en Perú, o ponerle algún chile mexicano. Podemos hacer recetas en 15 o 20 minutos y es divertido, porque es la proteína más común entre los latinos, sobre todo en esta época. El otoño y la Navidad llaman a los platillos con cerdo en todas las cocinas.

¿Cuáles son tus sugerencias para ahorrar en las compras en el supermercado?

Lo más importante es fijarse en los ingredientes que estén de temporada porque siempre son más económicos. Yo creo que lo otro es salir un poco de la rutina, no siempre comprar lo mismo. Siempre vamos al supermercado y pasamos por las mismas góndolas, paramos en las mismas esquinitas. Salir de la rutina y comprar ingredientes frescos y que estén en temporada, eso es lo importante.

¿Puedes compartir uno de sus secretos de cocina?

Yo creo que organizarse es lo mejor. Siempre comparto ese secretito de organizarse y hacer un menú semanal, para que compremos exactamente lo que necesitamos y no se nos quede en el refrigerador y se eche a perder.

¿Cuáles alimentos nutritivos no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

Siempre necesitamos los vegetales. Las ensaladas son esenciales. Como un secretito para compartir, sugiero buscar muchos colores, texturas y, por supuesto, un aderezo hecho en casa. Siempre tener algo crujiente, algo cremoso como un aguacate, algo más refrescante como el pepino o una manzana y ponerle semillas tostadas, que son siempre nutritivas. En cuanto a los aderezos, podemos hacer nuestras propias vinagretas en casa. Es esencial tratar de que estas ensaladas sean divertidas para que nunca falten.

La cocina latina es...

Inmensa, diversa y sabrosa.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito? ¿Por qué?

Pues, probablemente mi cuchillo, porque un mal cuchillo, ay, ay, ay, qué dolor de cabeza. Pero tengo varios. Yo diría que mi buen cuchillo, mi buen picador y una buen sartén que transfiera bien el calor.

¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

El cerdo asado de Puerto Rico. Dicen [mis invitados] que es memorable. Le ponemos mucho cilantro, mucho ajo, orégano, perejil, sal, pimienta y achiote; ese es el secreto de mi versión. Lo sazono dos días antes y luego lo cocino a baja temperatura.

¿Sin qué platillo no podrías vivir?

Sin el cerdo asado de mi país. Nosotros lo hacemos con leña en el campo, en una vara. Cada vez que voy a mi país, es lo primero que quiero comer.