José Mendín: un chef amante de la fusión de sabores

Si de destacarse se trata, no todos los chefs latinos pueden darse el lujo de decir —a los 35 años de edad— que tienen la trayectoria del chef José Mendín. Como chef socio fundador y director de operaciones culinarias del popular restaurante Pubbelly en Miami Beach, y del nuevo restaurante francés L’echon Brasserie en el Hotel Hilton Cabana, Mendín tiene una larga lista de experiencias.

Tuvo mentores de la talla del chef Thomas Buckley del famoso restaurante Nobu: “Él fue el que me abrió un poco la mente sobre el mezclar ingredientes asiáticos con técnicas europeas”.  También trabajó con el chef Juan Pablo Felipe del restaurante español El Chaflán.  Sin duda ellos influyen en la creación de sus menús y la variedad de sus sabores.

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Con un espíritu empresarial comprobado, este puertorriqueño, graduado en artes culinarias de la Universidad Johnson & Wales, en corto tiempo se ha posicionado como uno de los chefs más emprendedores de Miami. Junto a sus socios Andreas Schreiner y el chef vasco Sergio Navarro, Mendín está detrás del Pubbelly Group, cuyo restaurantes incluyen Barceloneta, Macchialina y PBsteak. Conoce más de su carrera y no te pierdas sus recetas.

Vienes de una familia a la que le encanta el buen comer. Cuéntanos un poco de tu niñez en Puerto Rico y las influencias que te llevaron por la ruta de la cocina.

A mí siempre me ha gustado la comida. Mi papá siempre fue un “foodie” (un aficionado a la gastronomía) y me llevaba a restaurantes especiales y los fines de semana nos llevaba a restaurantes [que reseñaban] en el periódico El Nuevo Día. Yo no me crié cocinando porque mi mamá no dejaba a nadie tocar la cocina, pero sí en ese ambiente de restaurantes.

¿Cómo decidiste que querías hacer una carrera en artes culinarias?

Empecé a estudiar en el Colegio de Mayagüez en Puerto Rico, pero no me fue muy bien y entonces decidí estudiar cocina. Cuando le dije a mi padre que quería cocinar, él se rió porque yo nunca había cocinado nada. Pero siempre me apoyó y me dijo que si yo quería, me ayudaría a conseguir un trabajo en la cocina y que si me iba bien, pues que él me iba a ayudar [a pagar] la escuela.

¿Cuál fue tu primer trabajo en la cocina en Puerto Rico?

Fue en el restaurante Urdín, propiedad de Julián Gil [el actor]. Él tenía un restaurante en el Condado, en San Juan.

Alguna gente cocina por necesidad o se mueren de hambre. Pero para ti ¿qué es ser cocinero?

Ser cocinero equivale a pasar por muchos sacrificios, perderte muchas cosas, como bodas, cumpleaños de amigos, Año Nuevo, Navidades. Requiere muchas horas en la cocina, vas a sudar, a tener que soportar a tu jefe. Puedes ser un cocinero para un restaurante, por dinero, pero si no te gusta hacerlo, vas a sufrir. Sinceramente a medida que uno empieza a trabajar y a conocer otros chefs uno se da cuenta de dónde quiere estar. Yo siempre tuve esta meta.