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Victor Albisu: respeto a la tradición culinaria

Recetas saludables e ingredientes que no deben faltar en tu mesa.

Chef Victor Albisu

Greg Powers

Chef Victor Albisu.

La fascinación del chef Victor Albisu por la cocina nació a sus 7 años, cuando, de la mano de su abuelo y de su madre, intentó sus primeros platos. Por lo que, cuando al fin decidió lanzarse de lleno en la gastronomía, ingresó a Le Cordon Bleu de París, una de las escuelas culinarias más prestigiosas del mundo, donde recibió una educación que complementó el talento heredado.

A su regreso de Europa, empezó la conquista de las papilas gustativas más exigentes del área metropolitana de Washington, D.C., en restaurantes como: BLT Steak, Ceiba, Marcel’s y Ardeo+Bardeo.

Su trabajo deleitando paladares lo ha hecho merecedor de diversos reconocimientos, entre ellos: Taster’s Choice Awards y People’s Choice Awards. Además ha sido juez invitado de la serie de televisión Hell’s Kitchen.

Hoy en día es chef y propietario de los restaurantes Taco Bamba y Del Campo, ambos en el área metropolitana de Washington D.C. De su éxito y técnicas culinarias nos dice, riendo, “Yo no invento sabores; no es un talento que tenga. No conozco gente que invente sabores. Los sabores ya están, hay que mezclarlos y presentarlos como son”.

Sencillamente, es un gran abogado de las tradiciones culinarias. Pues este joven chef, irónicamente, producto de una fusión cultural —de padre cubano y madre peruana— cuando de cocina se trata, prefiere no mezclar, ya que considera que las culturas más humildes tienen comidas y sabores únicos, que se deben respetar. Nos platica más sobre su pasión culinaria.

¿En qué te inspiras para crear tus platillos?

En la idea de cómo la comida europea y cómo la comida indígena impactan las culturas, o andinas o centroamericanas. Me encanta la idea de un ceviche, que tiene mucho que ver con los crudos que ves en Italia, o el sushi que ves en Japón, porque recibe esas influencias. Veo el chimichurri en Argentina y ves salsas verdes en Italia y ves chorizos y ves diferentes cosas y son casi iguales, pero se manifiestan en diferentes formas debido los diferentes productos que hay en cada región.

¿Qué consideras que hace único o especial tu estilo culinario?

Yo veo que en muchos restaurantes latinos o que se creen latinos, mezclan las gastronomías y creo que eso no le hace ningún favor a la comida latina. Yo creo que la comida mexicana se tiene que estimar por lo que es y no mezclarla con otras. La comida peruana igual.

¿Tienes un utensilio favorito?

Lo que me encanta utilizar son las cajitas de ahumar. Siempre pongo cosas a ahumar, aunque sea caviar. Quemo madera o quemo hierbas secas y las encierro en la cajita y les da un sabor bien del campo.

 

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa?

A mí me encanta el aceite de oliva. Acá lo ahumamos, para que tenga un sabor parrillero.

¿Qué otros alimentos consideras que no deben faltar?

Como cubano te digo el ajo y como peruano, la cebolla.

Haz cocinado para Barack y Michelle Obama. ¿Para quién más te gustaría cocinar?

A quien quiera comer yo le cocino. Pero si te refieres a celebridades, me encantaría conocer y cocinarle a alguien como Nelson Mandela, o a los miembros de la banda Pearl Jam. [Nota del editor: Nelson Mandela, gran defensor de los derechos humanos, falleció poco después de llevarse a cabo esta entrevista.]

¿Cuál fue tu motivación para participar en Let’s Move! o “¡A moverse!”, iniciativa de la primera dama, Michelle Obama, para reducir los índices de obesidad infantil en el país?

Porque, obvio, es un problema muy grande en este país. Quiero que a la gente le importe más la salud de los niños. Yo he trabajado en escuelas, en las cafeterías de las escuelas y todo eso tiene que cambiar; la calidad de la comida es pésima en muchas zonas del país y la pobreza también es algo increíble. Es difícil.

¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Un asado con chorizos, mollejas, morcillas, vacío, tiras de asado y de todo. ¿No? A mí me encanta cocinar a la parrilla y cuando viene gente a mi casa saco tres o cuatro parrillas largas y ya ves el carbón andando y la carne cocinando a fuego lento. Muy lindo. ¡Me encanta!

Finalmente, a nivel personal, ¿sin qué platillo no podrías vivir?

Hay varios: las papas a la huancaína que hace mi madre y el arroz con frijoles negros que hace mi esposa. Cosas así, bien simples, son las que me encantan.

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