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Marcela Valladolid y la fusión —saludable— entre la cocina mexicana y la americana

Prueba su ceviche de tilapia con salsa de almejas.


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Chef Marcela Valladolid.
Cortesía Marcela Valladolid.

Receta de la chef Marcela Valladolid

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La cocina de la chef Marcela Valladolid es el punto de encuentro entre sus raíces tradicionales mexicanas y el toque sencillo de la comida americana; además es saludable.

Les recomiendo tomar las tortillas y en vez de freírlas, meterlas al horno. Quedan crujientes, son deliciosas y saludables. Sirve para comer como una tostada o tortilla chips. —Secreto de la chef Valladolid.

Nacida en San Diego, California y criada en Tijuana, México, sus raíces culinarias vienen desde su abuelo, quien era chef, y luego de su tía Marcela, su mentora. Estudió en Los Angeles Culinary Institute y se graduó como chef de pastelería clásica de la escuela de cocina Ritz Escoffier en París. Incansable, Valladolid ha sido editora de Bon Appétit; participó en The Apprentice: Martha Stewart; hace programas en Discovery Familia (el más reciente es Salud con sazón). También es autora de Fresh Mexico: 100 Simple Recipes for True Mexican Flavor y Mexican Made Easy: Everyday Ingredients, Extraordinary Flavor; sin contar que es presentadora en el canal Food Network. Como si fuera poco, acaba de sacar su propia línea de alimentos.

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¿Cómo te sientes en esta etapa de tu vida? “Tranquila y agradecida”, responde a AARP. “Esto es el resultado de muchísimo trabajo y del apoyo de mi familia”, añade. Conócela un poco más:

P: ¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

R: Nunca me habían hecho así esta pregunta, me encantó. Esta pregunta me recuerda a mi familia. No tuve la intención de estudiar cocina, sino arquitectura. Inclusive fui a la Universidad Iberoamericana en Tijuana, pero mi tía Marcela abrió una de las primeras escuelas de cocina en Baja California y me dio mi primer trabajo. Ella hizo que me enamorara de esto, así que dejé la carrera y fui a estudiar cocina a los 18 años.

P: ¿Quién es tu mentor?

R: Mi tía Marcela. Es mi segunda madre, mi mejor amiga y una excelente chef. Es una supermujer, pues en el tiempo en que las mujeres de mi familia se quedaban en la casa cuidando a sus hijos —que es muy respetable también—, ella abrió una escuela de cocina con solo 10 alumnas, y cuando la cerró para venir a Estados Unidos, tenía 400. Su espíritu luchador hizo que rompiera las normas de la sociedad.

P: ¿En qué te inspiras para crear tus platillos?

R: En las cosas que mi mamá nos hacía de chiquitos. Aunque sencillos, sus platillos eran deliciosos, de sabores reales, muy mexicanos y tradicionales, a la vez que jugaba con los clásicos norteamericanos. De repente nos hacía hamburguesas “enchipotladas” o espagueti con salsa de chile pasilla porque como yo, creció entre San Diego y Tijuana.

P: ¿En qué te inspiras para crear tus platillos?

R: En las cosas que mi mamá nos hacía de chiquitos. Aunque sencillos, sus platillos eran deliciosos, de sabores reales, muy mexicanos y tradicionales, a la vez que jugaba con los clásicos norteamericanos. De repente nos hacía hamburguesas “enchipotladas” o espagueti con salsa de chile pasilla porque como yo, creció entre San Diego y Tijuana.

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P: ¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?

R: Los chiles mexicanos. Sobre todo el chile poblano, que la gente conoce como chile pasilla. Es muy versátil: se come crudo, en ensaladas; puede ser la base de un aderezo o se puede rellenar. Tiene un sabor ahumado pero no es picoso.

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P: ¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina?

R: Por mis raíces, hago mucho las tortillas. Así que les recomiendo tomar las tortillas y en vez de freírlas, meterlas al horno. Quedan crujientes, son deliciosas y saludables. Sirve para comer como una tostada o tortilla chips.

P: Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

R: No soy nutricionista… Me gusta la cocina mexicana más ligera, por ejemplo un ceviche, que tiene tomate fresco, cebolla, cilantro; que limpia el cuerpo. El pescado es curtido, no frito. Es una opción sana, cargada de proteínas.

P: Llena el espacio: La cocina latina es…

R: Exquisita.

P: Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido tu mayor logro? Y como anécdota, ¿cuál ha sido tu momento más difícil?

R: Los momentos más difíciles los vivo todos los días. Como mamá no me puedo acostumbrar a dejar mi hijo Fausto (viajo mucho por mi carrera). En cuanto a lo que me ha dado más orgullo, también lo involucra a él; pude llevarlo a la Casa Blanca a conocer al presidente Barack Obama. Nunca pensé que mi carrera me llevara a ese lugar y creo que él nunca se va a olvidar. También el hecho de que después de muchos años he salido con una línea de comida que ya está en 1,400 supermercados del país. Es un sueño hecho realidad.

P: ¿Cuál es tu utensilio favorito?

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R: El spice grinder (molinillo). Es para moler café pero yo pongo los chiles deshidratados, los rompo en pedacitos y al molerlos me queda como una sal de chile. Se usa para marinados, aderezos, para mayonesa, hummus, para mil cosas.

P: ¿A qué se asemeja la buena cocina?

R: A un buen recuerdo. La buena cocina es la que te transporta a un lugar especial, de antaño, tal vez de tu niñez; la que despierta todos los sentidos.

P: En la cocina, dinos algo que te fascina y algo que te molesta.

R: Me encanta una cocina limpia y ordenada. A nosotros nos decían en la escuela: “Clean as you go” (limpia mientras trabajas). No me gusta el desorden, ni la indisciplina.  

P: ¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

R: Depende del evento. Cuando me reúno con mi familia les preparo ternera, ensalada de papa con chile poblano; preparo mucho una mezcla de la comida mediterránea y la mexicana.

P: ¿Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones sola y después presentar el plato?

R: Me gusta estar solita en la cocina. Para esto soy casi antisocial. Trato de salir con el plato ya hecho.

P: Finalmente, a nivel personal, ¿sin qué platillo no podrías vivir?

R: La quesadilla. La amamos en casa; le ponemos diferentes rellenos. También el pie de fresa, una receta que ha pasado de generación en generación en mi familia.

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