Consejos de cocina y cuidados cuando hay necesidades dietéticas especiales

Ya sea que tu ser querido tenga dificultad para tragar debido a la demencia, la enfermedad de Parkinson, ELA u otra enfermedad crónica, es crucial entender sus necesidades individuales para manejar eficazmente los requisitos nutricionales.

En realidad, las dificultades para tragar son más comunes de lo que muchas personas piensan. Un artículo de investigación del 2024 (en inglés) publicado en la revista Age and Ageing, que revisó 18 estudios con 12,500 adultos mayores con diferentes tipos de demencia, halló que las dificultades para tragar afectaban a aproximadamente el 58% de las personas con demencia. Entre los tipos estudiados, las personas con la enfermedad de Alzheimer tuvieron las tasas más altas de problemas para tragar (alrededor del 46.5%), seguidas por las personas con demencia por la enfermedad de Parkinson (aproximadamente el 35%), demencia vascular (19%), demencia mixta (16%) y demencia con cuerpos de Lewy (12%).

"Las dificultades que afectan la coordinación al tragar pueden causar complicaciones, como deshidratación y desnutrición", dice Khuong.

Ella enfatiza la importancia de usar líquidos más espesos y alimentos triturados para las personas que tienen dificultad para tragar, ya que los líquidos poco espesos pueden ser más difíciles de controlar y pueden aumentar el riesgo de aspiración, que es cuando la comida o el líquido entra accidentalmente en los pulmones en lugar de ir al esófago y al estómago. En el recuadro lateral encontrarás tres recetas de alimentos en puré fáciles de hacer.​

Cuando los alimentos en puré son la opción más segura debido a los problemas para tragar, busca formas de hacerlos más atractivos visualmente, recomienda Planells. "Las personas comen con los ojos, así que la apariencia importa. Usa moldes o herramientas de modelado para ayudar a que la comida en puré se parezca a su forma original, como una alita de pollo, un huevo revuelto o un trozo de lasaña”.

Andy Brenz comenzó a usar comida para bebés para alimentar a su esposa, Saranette, quien recibió un diagnóstico de ELA en el 2011. "Llegó al punto en que los alimentos sólidos la ahogaban. Los dos desearíamos haber empezado a usar la comida para bebés mucho antes".

Cuando cada libra importa

Mary Lou Falcone preparó comidas especiales para su esposo, Nicky Zann, quien vivía con demencia con cuerpos de Lewy.

Courtesá Familia Falcone

Mary Lou Falcone luchó por mantener el peso de su esposo después de una cirugía de triple derivación coronaria y más tarde, cuando le diagnosticaron demencia con cuerpos de Lewy, la segunda forma más común de demencia progresiva después de la enfermedad de Alzheimer. El esposo de Falcone, Nicky Zann, un artista y dibujante, perdió 10 libras inmediatamente después de la cirugía y fue difícil revertir esa pérdida.

“Hacer que comiera tres comidas al día era todo un desafío. A menudo le cocinaba varias comidas al día; rechazaba una, la segunda también y a veces incluso una tercera", dice Falcone, quien relató su experiencia con la demencia de cuerpos de Lewy en el muy aclamado libro I Didn’t See It Coming (en inglés).

Gran parte del disgusto de Zann por la comida estaba relacionado con la diarrea, admite. Cuando abordaron ese problema con la adición de Imodium, siguiendo el consejo de su médico, él recuperó algo de su interés en comer. Falcone agregó suplementos nutricionales, como Boost y Ensure, a la hora de las comidas para agregar calorías a su dieta.

Kapp ha incorporado grasas saludables, como aceite de oliva y aguacate, a las comidas y rocía aceite de oliva sobre platos como chili y pollo con arroz para agregar calorías extra sin aumentar el volumen. Kapp también mezcla semillas de cáñamo con yogur, granola y avena, y usa semillas de chía en pudines y batidos para aumentar el contenido de calorías y nutrientes.

Revive el apetito

​Para evitar el cansancio de la comida, varía regularmente los sabores e ingredientes, experimenta con nuevas recetas y mantén la novedad en la experiencia general de comer. "Es importante cambiar regularmente los sabores y los ingredientes para mantener las comidas interesantes, especialmente cuando el apetito o el disfrute de la comida comienza a disminuir", dice Khuong. Para mejorar el sabor sin agregar sodio, utiliza hierbas frescas como albahaca, orégano y cilantro; especias aromáticas como jengibre, cúrcuma y pimentón, y condimentos como limón, vinagre o mezclas de especias. Estas son las sugerencias de Khuong:

• Cocina los fideos en caldo de pollo en lugar de agua para agregar sabor y sazón sin mucho esfuerzo extra.
• Agrega leche o salsa a los alimentos triturados para mejorar la textura y realzar el sabor, de modo que la comida sea más suave y sabrosa.
• Incorpora diversas texturas, como elementos crujientes, cremosos o masticables, para crear una experiencia culinaria más tentadora.
• Usa hierbas fragantes, como albahaca y perejil, para realzar el aroma de la comida, lo que puede estimular el apetito.
• Mezcla batidos o malteadas con mucha fruta para aumentar tanto las calorías como el atractivo del sabor.

La sonda de alimentación

Después de meses de depender de la comida para bebés, el médico de Brenz recomendó una sonda de alimentación para proporcionar una nutrición más consistente y ayudar a mantener el peso de Saranette.

"Una vez que me entrenaron en el hospital, usar el tubo fue sencillo", admite Brenz. "El verdadero desafío fue encontrar una fórmula que no le cayera mal. Las usuales no funcionaron, pero todo cambió cuando encontramos algunas fórmulas alternativas”.

Aunque la pérdida de peso es común en las personas con ELA, el peso de Duffin ha permanecido relativamente estable desde su diagnóstico en el 2022. Perdió cinco libras después de una enfermedad en noviembre pasado, pero pudo recuperarlas en unos meses.

A principios de este año, se le insertó una sonda de alimentación para evitar los riesgos de la anestesia en el futuro y mantener una buena hidratación. "Tressa todavía come bien los alimentos sólidos, y tenemos la esperanza de que la sonda de alimentación no reemplace las comidas regulares por un buen tiempo", dice Kapp.

"Incluso mientras su enfermedad avanza, Tressa todavía disfruta de la comida", dice Kapp. "Me recuerda que los simples rituales de cocinar y compartir las comidas continúan brindándonos consuelo y manteniéndonos conectadas".

Dispositivos imprescindibles en la cocina

Cuando las necesidades dietéticas de un ser querido cambian debido a una enfermedad, tener las herramientas adecuadas a mano no solo hace más fácil cocinar, sino que también puede hacer que las comidas sean más seguras, nutritivas y placenteras para todos. Ya sea que quieras controlar el tamaño de las porciones, preparar alimentos más blandos o reducir la sal y las grasas, estos elementos esenciales de la cocina pueden apoyar tu trabajo como cuidador y ayudarte a cumplir con objetivos dietéticos específicos con mayor confianza y cuidado. Planells recomienda estas herramientas esenciales:​

Freidora de aire: este electrodoméstico todo-en-uno puede freír, hornear, asar y recalentar una amplia variedad de alimentos rápidamente con menos aceite y por lo general con resultados crujientes. ​

Balanza de alimentos: mide con precisión las porciones que son críticas para controlar las calorías, los carbohidratos y el sodio.

​Licuadora o procesador de alimentos de alta calidad: es ideal para preparar purés para las personas con dificultad para tragar (disfagia), hacer batidos o preparar comidas de textura suave. ​

Licuadora de mano o de inmersión: permite hacer puré o espesar sopas y salsas directamente en la olla, por lo que hay menos desorden y más control.

​Olla de cocción lenta u olla instantánea: ayuda a cocinar comidas tiernas y fáciles de digerir con menos tiempo de manipulación. Perfecta para alimentos blandos y comidas bajas en grasas añadidas o sodio.