Recetas para Acción de Gracias del chef Andrew Zimmern

Pechuga de pavo rellena al horno (deshuesada), salsa acompañante de pavo

Relleno

• 12-14 castañas
• 1 taza de apio picado
• 1 taza de cebolla picada
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 4 onzas de hígados de pollo
• 3 cucharadas de mantequilla derretida
• 1/4 taza de crema de leche espesa
• 6 tazas de pan seco cortado en cubos para el relleno (se pueden usar las variedades condimentadas que venden en la tienda)
• 2 cucharaditas de salvia seca
• 1 cucharadita de estragón seco
• Sal
• Pimienta

Pavo

• Una pechuga de pavo entera y deshuesada de 4 libras (aproximadamente) (ambos lóbulos unidos, con piel)
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 6 hojas de salvia, finamente picadas
• Sal
• Pimienta
• 1 receta de relleno (ver más abajo)
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de pimentón
• Cuerda de carnicero/cordel de cocina para amarrar la pechuga

Instrucciones:

Prepara el relleno

Precalienta el horno a 350 ºF.

Haz una incisión de aproximadamente 1/8 de pulgada de profundidad a través de cada cáscara de castaña, hasta apenas llegar a la pulpa de la nuez, y continúa bordeando toda la circunferencia. Después de hacer las ranuras en las cáscaras, transfiere las castañas a una bandeja para hornear con borde y ásalas durante unos 35 minutos. Mientras las castañas estén calientes, retira y desecha cada cáscara y la piel con textura de papel. Pica las castañas.

Pica el apio, la cebolla y el perejil. Reserva.

Pica finamente los hígados de pollo.

Combina las castañas, el apio, la cebolla, el perejil, el hígado, la mantequilla, la crema, los cubos de pan y las especias en un tazón de mezclar grande. Condimenta con sal y pimienta.

Prepara el pavo

Coloca el pavo con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar y corta cada pechuga por la mitad, empezando desde el centro. El cuchillo estará paralelo a la tabla de cortar, cortando hacia los bordes exteriores de la pechuga. Las pechugas se abrirán de manera que el grosor de cada pechuga quede igual. Los dobleces de la pechuga deben abrirse desde el centro de cada pechuga como las páginas de un libro que se extienden hacia cada lado.

Condimenta con tomillo, salvia, sal y pimienta.

Coloca el relleno sobre la pechuga y dobla los bordes del pavo por encima del relleno de manera que quede cubierto. La forma del pavo debería quedar como una pelota de fútbol americano.

Voltea para que el lado de la piel quede hacia arriba. Enrolla y amarra el pavo con el cordel de cocina.

Unta el pavo con mantequilla y espolvorea con pimentón y sal marina.

Coloca el pavo en una rejilla sobre una bandeja para hornear grande.

Asa a 350 ºF durante 1 hora.

Sube la temperatura a 400 ºF y continúa asando hasta que la temperatura interna del pavo alcance 160 ºF. Vigila la cocción; es posible que no tarde tanto como crees.

Deja reposar durante 10 minutos, corta el pavo y sirve con salsa acompañante.

Salsa acompañante

Yo la preparo con días de anticipación; de hecho, siempre tengo un poco de salsa a la mano en el congelador para innumerables usos.

• 5 libras de huesos de ave o entre 2 a 3 libras de alitas de pollo
• 3 cuartos de caldo sustancioso de pavo o pollo
• 2 cebollas, cortadas en rodajas
• 1 zanahoria picada
• 2 tallos de apio picados
• Una ramita de salvia fresca
• 2 hojas de laurel

Instrucciones:

Mezcla los huesos o las alas, las zanahorias, la cebolla, el apio y las hierbas en un tazón grande con 2 a 3 cucharadas de aceite de canola.

Coloca todos los ingredientes en una bandeja para hornear y cocina a 350 ºF durante 90 minutos o más, hasta que las alas/huesos estén bien dorados.

Coloca la bandeja para hornear en la estufa a fuego lento y agrega el caldo.

Deja hervir a fuego lento y raspa el fondo de la bandeja para liberar las piezas que se hayan pegado. Esto debe tomar unos 10 minutos.

Coloca todo el contenido de la bandeja para hornear en una olla pequeña; tapa y cocina a fuego lento durante una hora. Retira la tapa y cocina a fuego lento durante otros 30 a 45 minutos, hasta que queden 2 cuartos de líquido.

Cuela bien. Este es un caldo sustancioso para salsas y otros usos. (Es demasiado fuerte para consumirse como sopa, pero tiene cientos de usos en la cocina). Yo lo congelo en porciones de 2 tazas para facilitar su uso cuando lo necesito.

Para preparar la salsa acompañante: En una sartén a fuego lento, cocina 2 cucharadas de harina con 2 cucharadas de mantequilla por unos minutos. Agrega 2 tazas de caldo de pavo o pollo caliente, en tercios, batiendo sobre la marcha hasta que la salsa espese.

Condimenta con sal y pimienta. Ahora puedes preparar tanta salsa como necesites para cualquier plato.

Batatas asadas con azúcar morena ahumada y mantequilla de cabra

• 2 a 3 libras de batatas
• 4 onzas de mantequilla de cabra o más, al gusto
• 1/4 taza de azúcar morena ahumada (se puede usar azúcar morena regular como sustituto) o más, al gusto
• 2 cucharaditas de sal marina o más, a gusto

Instrucciones:

Precalienta el horno a 375 ºF.

Lava y seca las batatas; pínchalas por toda la superficie con un tenedor.

Asa las batatas en una bandeja para hornear hasta que estén suaves, aproximadamente de 75 a 90 minutos.

Retira la piel de las batatas, agrega todos los demás ingredientes, combina bien y sirve.

Col de berza con caldo y miel

• 1 libra de codillos de cerdo ahumados con mucha carne
• 2 cebollas amarillas medianas, peladas y en rodajas
• 4 dientes de ajo medianos, triturados
• 2 cuartos de galón de caldo sustancioso de pollo
• 3 libras de col berza, sin los tallos leñosos y con las hojas cortadas
• 1/4 taza de vinagre de sidra de manzana, y más para condimentar al final
• 2 cucharaditas de sal marina
• 1/4 taza de miel

Instrucciones:

Coloca los codillos de cerdo, las cebollas, el ajo, la miel y el caldo de pollo en una olla de hierro fundido o en una olla grande normal a fuego medio; haz hervir a fuego lento. Tapa y cocina a fuego muy lento durante 2 horas. Retira los codillos de cerdo del líquido y separa los huesos de las partes carnosas y grasas, desecha los huesos y el tejido conectivo. Pica la carne del jamón y devuélvela a la olla.

Haz hervir el líquido a fuego lento. Agrega la col, en tandas, para que se marchite en la olla. Cocina a fuego lento por 45 minutos. Condimenta con pimienta negra recién molida y un poco más de vinagre, al gusto. Para servir, saca la col de la olla y vierte un poco del caldo de la col en tazones.

Tartaletas de limón verde

Porciones: rinde un pastel de 10 pulgadas o 2 tartaletas/pasteles más pequeños

Total: 1 hora 15 minutos, más tiempo de enfriamiento

Base

• 1 y 1/2 tazas de migas de galletas Graham (8 onzas)
• 1/4 taza de azúcar morena clara
• Pizca de sal kosher
• 6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

Relleno

• 8 yemas de huevo grandes
• 2 latas de 14 onzas de leche condensada
• 1 1/4 tazas de jugo de limón verde fresco
• Pizca de sal kosher
• Crema batida sin azúcar, para servir
• Rodajas de limón verde para decorar (opcional)

Instrucciones:

Prepara la base del pastel

Precalienta el horno a 350 ºF. En un tazón mediano, bate las migas de galletas Graham con el azúcar morena y la sal. Agrega la mantequilla derretida y revuelve hasta que las migas estén uniformemente humedecidas. Presiona las migas uniformemente sobre el fondo y el costado de un molde metálico para pastel de 10 pulgadas para formar la base. Hornea la base durante unos 10 minutos, hasta que endurezca. Deja enfriar completamente.

Prepara el relleno

En un tazón, bate las yemas de huevo con la leche condensada, el jugo de limón y la sal hasta lograr una textura uniforme. Vierte el relleno sobre la base ya fría y transfiere al horno. Inmediatamente reduce la temperatura a 325 ºF. Hornea el pastel durante 20 a 25 minutos, hasta que cuaje en los bordes y el centro se mueva ligeramente. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego refrigera hasta que esté firme (al menos 6 horas o toda la noche).

Coloca la crema batida de forma decorativa sobre el pastel y adorna con rodajas de limón. Corta en triángulos y sirve, y coloca más crema batida sin azúcar en la mesa.

Este pastel de limón se puede refrigerar hasta con 3 días de anticipación.