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Hamburguesas de bistec de remolacha

Una receta ideal para los meses más fríos del año.


spinner image Hamburguesa de bistec y remolacha
PETER FRANK EDWARDS

Nota del editor: Receta del libro Verduras Sin Límites, Copyright © 2019 de José Andrés. Publicado por arreglo con Vintage Español, un sello de The Knopf Doubleday Group, una división de Penguin Random House LLC.

La hamburguesa de tomate que servimos en Beefsteak y que da nombre al restaurante es nuestro bestseller, pero solo la servimos durante los meses más cálidos, cuando los tomates son el doble de jugosos que cualquier trozo de ternera que puedas comer. El éxito de esta hamburguesa hecha con gruesas rodajas de tomate nos demostró que debíamos probar la misma técnica con otros vegetales, de modo que en los meses más fríos sustituimos las hamburguesas de tomate por rodajas gruesas de remolacha marinada.

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Como el contenido en agua de las verduras es muy alto, mucho más que el de cualquier proteína, son muy jugosas, y morder buenas y gruesas rodajas de remolacha o tomate entre dos trozos de pan manda una señal a tu cerebro: Vale, ahora estoy comiendo. Los jugos corren por tus venas, los condimentos empiezan a notarse y, de repente, sientes que estás viviendo una experiencia completamente nueva con una hamburguesa.

Rinde: Para 4 personas

INGREDIENTES

Remolacha marinada

  • 2 remolachas grandes (roja, Golden, Chioggia o blanca), de alrededor 450 g cada una (ver nota).
  • Sal.
  • 240 ml de vinagre de manzana.
  • 150 g de azúcar.
  • 1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros.
  • ½ cucharadita de hojas de tomillo.
  • 350 ml de agua.

NOTA: una remolacha grande debería servir para 2 sándwiches, pero es importante que las remolachas tengan aproximadamente el mismo diámetro que los panecillos que uses para obtener una hamburguesa equilibrada.

Cebolla encurtida

  • 1 cebolla roja cortada muy fina.
  • Marinada reservada de la remolacha.

Para las hamburguesas

  • Unos 60 g de mayonesa de chipotle (receta a continuación).
  • 4 panecillos de hamburguesa, partidos por la mitad y tostados.
  • 80 g de verduras crudas de hoja verde, como espinacas baby, mézclum o rúcula.
  •  Sal y pimienta negra recién molida.
  • 1 aguacate Hass grande, partido por la mitad, deshuesado, pelado y cortado en rodajas longitudinalmente.
  •  15 g de brotes de alfalfa.
  • Aceite de oliva virgen extra.

 

PREPARACIÓN

Para la remolacha marinada

1.      Pon las remolachas en una cazuela grande, cúbrelas con agua fría y añade 1 cucharadita de sal. Tapa la cazuela y llévala a ebullición a fuego vivo, y luego reduce la intensidad del fuego y deja cocer las remolachas a fuego lento alrededor de 1 hora, hasta que puedan perforarse con facilidad hasta el centro. Revisa el nivel del agua de vez en cuando y añade un poco más si es necesario.

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2.      Mientras tanto, para preparar la marinada, pon el vinagre, el azúcar, los granos de pimienta, el tomillo, 2 cucharaditas de sal y los 350 mililitros de agua en una cazuela pequeña y llévala a ebullición, removiendo para que se disuelvan el azúcar y la sal. Retira del fuego.

3.      Cuando las remolachas estén cocidas, escúrrelas y pélalas bajo agua fría. Sécalas bien.

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4.      Corta las remolachas transversalmente en rodajas de unos 2 centímetros de grosor y ponlas en un bol mediano resistente al fuego. Vierte la marinada caliente sobre las remolachas y deja que se enfríe; tápalas y mételas en la nevera por lo menos 12 horas, o toda la noche.

5.      Cuando vayas a usar las remolachas, escúrrelas, reservando la marinada, y vierte la marinada en un cazo pequeño. (Puedes guardar las remolachas en la nevera durante unos días antes de usarlas para preparar los sándwiches).

Para la cebolla encurtida

1.      Lleva a ebullición la marinada de remolacha. Pon la cebolla roja cortada en un bol pequeño resistente al fuego, vierte la marinada por encima y deja en remojo 1 hora. Escurre la cebolla. (El encurtido puede prepararse hasta con dos días de antelación).

Para montar las hamburguesas

1.      Extiende la mayonesa por ambas partes del panecillo. Pon un puñado de hojas verdes en la parte inferior de cada uno y 1 rodaja de remolacha marinada encima. Sazona la remolacha con sal y pimienta y dispón sobre ella el aguacate en rodajas, la cebolla encurtida y los brotes de alfalfa. Echa un chorrito de aceite de oliva y cierra los sándwiches. Devóralos.

Para unos 230 g de mayonesa de chipotle

INGREDIENTES

  • 230 g de mayonesa normal o vegana.
  • 2-4 chipotles de lata en adobo (dependiendo de lo picante que la quieras), troceados, y un poco de la salsa del adobo (opcional).

 

PREPARACIÓN

1.      Pon la mayonesa en un bol pequeño y mezcla los chipotles troceados. Añade la salsa de adobo si quieres un toque ahumado. Puede conservarse hasta una semana en el frigorífico.

Nota: Si necesitas convertir las unidades de medida de los ingredientes puedes utilizar esta herramienta.

Saborea estas deliciosas recetas del libro Verduras sin límites y otras historias.

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