Hamburguesas de bistec de remolacha

Nota del editor: Receta del libro Verduras Sin Límites, Copyright © 2019 de José Andrés. Publicado por arreglo con Vintage Español, un sello de The Knopf Doubleday Group, una división de Penguin Random House LLC.

La hamburguesa de tomate que servimos en Beefsteak y que da nombre al restaurante es nuestro bestseller, pero solo la servimos durante los meses más cálidos, cuando los tomates son el doble de jugosos que cualquier trozo de ternera que puedas comer. El éxito de esta hamburguesa hecha con gruesas rodajas de tomate nos demostró que debíamos probar la misma técnica con otros vegetales, de modo que en los meses más fríos sustituimos las hamburguesas de tomate por rodajas gruesas de remolacha marinada.

Membresía de AARP: $12 por tu primer año cuando te inscribes en la renovación automática.

Obtén acceso inmediato a productos exclusivos para socios y cientos de descuentos, una segunda membresía gratis y una suscripción a AARP The Magazine.
Únete a AARP

Como el contenido en agua de las verduras es muy alto, mucho más que el de cualquier proteína, son muy jugosas, y morder buenas y gruesas rodajas de remolacha o tomate entre dos trozos de pan manda una señal a tu cerebro: Vale, ahora estoy comiendo. Los jugos corren por tus venas, los condimentos empiezan a notarse y, de repente, sientes que estás viviendo una experiencia completamente nueva con una hamburguesa.

Rinde: Para 4 personas

INGREDIENTES

Remolacha marinada

• 2 remolachas grandes (roja, Golden, Chioggia o blanca), de alrededor 450 g cada una (ver nota).
• Sal.
• 240 ml de vinagre de manzana.
• 150 g de azúcar.
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros.
• ½ cucharadita de hojas de tomillo.
• 350 ml de agua.

NOTA: una remolacha grande debería servir para 2 sándwiches, pero es importante que las remolachas tengan aproximadamente el mismo diámetro que los panecillos que uses para obtener una hamburguesa equilibrada.

Cebolla encurtida

• 1 cebolla roja cortada muy fina.
• Marinada reservada de la remolacha.

Para las hamburguesas

• Unos 60 g de mayonesa de chipotle (receta a continuación).
• 4 panecillos de hamburguesa, partidos por la mitad y tostados.
• 80 g de verduras crudas de hoja verde, como espinacas baby, mézclum o rúcula.
•  Sal y pimienta negra recién molida.
• 1 aguacate Hass grande, partido por la mitad, deshuesado, pelado y cortado en rodajas longitudinalmente.
•  15 g de brotes de alfalfa.
• Aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN

Para la remolacha marinada

1.      Pon las remolachas en una cazuela grande, cúbrelas con agua fría y añade 1 cucharadita de sal. Tapa la cazuela y llévala a ebullición a fuego vivo, y luego reduce la intensidad del fuego y deja cocer las remolachas a fuego lento alrededor de 1 hora, hasta que puedan perforarse con facilidad hasta el centro. Revisa el nivel del agua de vez en cuando y añade un poco más si es necesario.