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Venezuela: Hallaca


Los trucos del chef Carlos La Cruz

  • Usar un caldo de pollo o res, o uno que cambine los dos para la cocción.
  • Usar manteca para lograr una masa más suave.
  • Limpiar las hojas en las que se hace el envuelto porque el tamal toma su sabor. Al pasarlas por candela o leña se incrementa el sabor ahumado.

INGREDIENTES:

Guiso de la hallaca:

  • 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
  • 2 Kg. de carne de res troceado finamente
  • 2 Kg. de gallina y troceada (sin huesos)
  • ½ Kg. de tocino y troceado finamente (Al gusto)
  • 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
  • ½ Kg. de ajo porro cortado finamente
  • ¼ Kg. de cebollín cortado finamente
  • ¾ de taza de ajo pelado y triturado
  • ½ taza de alcaparras pequeñas
  • 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
  • 1 taza de pasas
  • ¼ de taza de ají dulce picado finamente
  • 2 tazas de vino Lambrusco o la sagrada familia
  • 1 taza de vinagre de vino
  • 2/3 de taza de harina de maíz
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite con onoto (achiote)
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Adorno de la hallaca

  • 1 Kg. de pimentón en julianas
  • ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm. (A preferencia )
  • ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
  • ½ Kg. de pechuga de pollo o gallina sin hueso en tiras
  • ½ Kg. de cebolla en juliana
  • 200 grs. de alcaparras
  • 400 grs. de aceitunas rellenas
  • ½ Kg. de pasas

 

Hojas de plátano

  • 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30×30 cm.
  • 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20×20 cm.
  • 50 tiras de hojas de plátano de unos 15×20 cm.
  • 1 rollo de pabilo (Cuerda)
  • Masa de harina de maíz para las hallacas.
  • 2 ½ paquetes de harina de maíz
  • 5 tazas de manteca de cochino (Con o sin)
  • 3 tazas de caldo de gallina
  • 2 tazas de agua
  • Sal
  • Semillas de onoto (achiote)

 

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PREPARACIÓN

Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.

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Guiso de la hallaca:

  1. Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, en un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último el vino.
  2. Sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. La harina de maíz disueltas y revuelva con una paleta de madera, agregue un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. (Este guiso puede realizarse crudo o cocido al gusto) Deje reposar y resérvelo.

 

Masa de harina de maíz para las hallacas

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, una parte (1 taza) hervida con onoto, el onoto se cuela para descartar los granos de onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

La confección y cocción de las hallacas

  1. Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

  2. Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de onoto, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

  3. Cuando tenga varias hallacas listas introducirlas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introducirlas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas. Nota: Si los ingredientes son en crudo las hallacas se dejarán 2 horas a fuego normal, si son cocidos se dejarán 1 hora.

Receta cortesía
Chef Carlos La Cruz

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