Jose Garces: raíces andinas de talla internacional

Jason Varney/Cortesía Jose Garces

Chef Jose Garces.

Quién diría que las deliciosas comidas andinas que preparaba “mamita Amada” —la abuela de Jose Garces— iban a marcar la vida del exitoso chef. La mixtura de los sabores latinoamericanos y la gastronomía europea cobran vida en sus restaurantes.

Como todo triunfador, su camino estuvo pavimentado con momentos difíciles, de los cuales aprendió para subir más aún, como lo relata en esta entrevista con AARP en español.

Hijo de padres ecuatorianos que emigraron a finales de los años sesenta a Chicago, Garces es propietario del Grupo Garces, que maneja un conglomerado de más de 12 restaurantes en cinco ciudades de Estados Unidos: Filadelfia, Chicago, Scottsdale, Palm Springs y Atlantic City. 

Se graduó del Kendall College School of Culinary Arts y trabajó en icónicos establecimientos de España, Nueva York y Filadelfia, donde reside actualmente.

Es uno de los pocos chefs de la nación que ostenta los títulos de “Iron Chef” y de “Best Chef: Mid-Atlantic” la autoría de dos libros: Latin Evolution y The Latin Road Home: Savoring the Foods of Ecuador, Spain, Cuba, Mexico, and Peru. Además de ser propietario de sitios como Amada, Tinto y Distrito, Garces posee Luna Farm, una granja en Pensilvania de 40 acres donde cultiva los ingredientes que más tarde serán servidos en sus restaurantes. Este año abrirá Volver, en el Kimmel Center en Filadelfia. 

Entremos a la cocina de Garces:

P: ¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién es tu mentor?

R: Tuve una educación clásica y luego adquirí mucha experiencia trabajando. Mi mentor fue Douglas Rodriguez quien es un masterful chef en términos creativos y de sabores. Trabajé con él por siete años en Chicama en Nueva York, y luego en Alma de Cuba, en Filadelfia.

P: ¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina?

R: Hay muchos. Pero es tan simple como tener las herramientas correctas y como todo en la vida, disfrutar el proceso de cocinar.

P: Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

R: Vegetales verdes como la rúcula, la espinaca y ahora soy fanático de la col rizada (kale).

P: La cocina latina es...

R: Excitante. La cultura culinaria latina ocupa grandes porciones del mundo, va desde las costas de Asia hasta las Filipinas; desde Portugal hasta España, en el oeste de Europa; desde los restaurantes mexicanos hasta mi ciudad de Chicago; desde Perú hasta la Hacienda Zuleta en Ecuador. No hay otra cocina tan variada y accesible.

P: Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido el mayor logro? y ¿cuál ha sido el momento más difícil?

R: Mi mayor logro son mis hijos (Olivia, 10 y Andrés, 6). El poder hacer lo que hago y tener una familia, es mi mayor conquista. Uno de los puntos más bajos en mi carrera fue en 1998, cuando me despidieron de un trabajo porque no lo estaba haciendo tan bien. Fue un punto en la vida donde das un paso atrás para dar otro adelante. A veces está bien fallar, necesitas esas situaciones para aprender y crecer. Soy un sobreviviente.

P: ¿Cuál es tu utensilio favorito?

R: Mi cuchillo de chef, mi licuadora y una tabla de cortar de excelente calidad.

P: En la cocina, cuéntanos algo que te fascine y algo que te moleste.

R: Me gusta el contraste de culturas vs. los ingredientes. El típico ejemplo sucede en Suramérica o Centroamérica, en países como Panamá, donde los chefs han adaptado ingredientes indígenas y han hecho que desesperadamente funcione una gastronomía, como la cantonesa-peruana, por ejemplo. Lo que me molesta es que la cocina no esté bien organizada y limpia.

P: ¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

R: Lo que me gusta hacer es lo que llamo un taco bar. Es como un buffet con tortillas con diferentes platillos.

P: ¿Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones solo y después presentar el plato?

R: Me gusta tener todo preparado, si estoy cocinando no puedo socializar.

P: Los amores de tu vida son…

R: Es una pregunta muy difícil. Pero es mi hija Olivia. Desde el día en que nació es una persona muy especial en mi vida.

P: Finalmente a nivel personal, ¿sin qué platillo no podrías vivir?

R: No estoy seguro… Aunque suene raro, me gusta mucho la pizza: la combinación del pan, el queso y la salsa. También el locro de cuero que prepara mi mami.

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