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Encurtir, envasar, fermentar: cómo hacer que dure la cosecha de tu huerta

Técnicas fáciles y modernas para conservar las frutas y las hortalizas cosechadas.

Pepino, calabaza y tomates encurtidos y en frascos de vidrio

YULIIA CHYZHEVSKA / ALAMY STOCK PHOTO

In English | Bryan Wright, quien es jardinero y vive en Oklahoma City, por lo general cosecha 2,000 libras de verduras —una tonelada— de su huerta en cada temporada. Esto ni siquiera incluye sus manzanas, bayas, ciruelas ni otras frutas.

¿Cómo hace que la cosecha dure más? La envasa, congela, fermenta y deshidrata.

Wright dirige la Black Urban Gardening Society (en inglés), una organización sin fines de lucro que enseña jardinería y conservación de alimentos, y usa su cosecha para alimentar a los seis miembros de su familia y a los miembros de la comunidad.

“Cultivamos esta comida… y no podemos comerla toda en este momento, así que tenemos que conservarla”, dice.


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Técnicas fáciles y seguras

La mayoría de los jardineros no cosechan tanto como Wright, pero aun así se ven inundados de más pepinos, tomates, calabacines y bayas de los que pueden comerse durante la temporada de cultivo.

Afortunadamente, existen técnicas fáciles de conservación de alimentos que son seguras y deliciosas. El reciente interés en la conservación de verduras es el resultado del cambio cultural hacia el consumo de alimentos locales y, debido a la escasez impredecible durante la pandemia, del deseo de la población de mantener control sobre las fuentes de alimentos, dicen los expertos.

La conservación también permite a los que no tienen acceso regular a los alimentos frescos, a precios razonables, aprovechar al máximo lo que tienen. En California, por ejemplo, la sucursal de la University of California Cooperative Extension en el condado de San Luis Obispo les enseña a las familias de bajos ingresos a usar el horno para deshidratar frutas y otros alimentos.

“Ese era el objetivo original de la conservación de alimentos, ¿no? Prolongar los recursos a los que no tendrían acceso las familias en el lapso de ese año”, dice Katherine Soule, vicerrectora auxiliar de la extensión de la University of California (UC) y directora de la oficina en San Luis Obispo.

Si tu objetivo es guardar lo suficiente para el invierno o envasar unos cuantos frascos de mermelada, el punto es que tienes que aprender lo básico. Por ejemplo, ten cuidado con las recetas que sean reliquias de familia y de los consejos que no se han modernizado con el tiempo, dicen los expertos.

“Hay personas que piensan que saben cómo conservar, pero ha cambiado bastante en los últimos diez a veinte años”, afirma Noreen Goff, experta en conservación de alimentos de la sucursal de la UC en los condados de Amador y Calaveras. La sucursal universitaria cuenta con expertos, en calidad de voluntarios, en la conservación de alimentos que están capacitados como educadores.

Los servicios de extensión del condado, los cuales están respaldados por centros universitarios de investigación, y el National Center for Home Food Preservation (NCHFP, en inglés), respaldado por el Cooperative State Research, Education and Extension Service y el Departamento de Agricultura de EE.UU., son dos fuentes confiables de conservación de alimentos. Organizaciones sin fines de lucro como la Black Urban Gardening Society y Tilth Alliance (en inglés) en Seattle, Washington, también ofrecen clases de conservación de alimentos.

Lo más importante es que solo conserves lo que te gusta y lo que vas a comer. De lo contrario, solo es una pérdida de tiempo y recursos, dicen los expertos.

Wright utiliza un proceso de fermentación con una base natural para preparar gaseosas naturales de fruta para sus hijos, entre otros alimentos. En el condado de St. Clair, Alabama, Philip Meade, de 51 años, quien comparte un jardín de 1/8 de acre con su compañero de vivienda, prepara maíz encurtido, un platillo tipo chucrut que aprendió de su madre. Coloca maíz dulce en un balde de cinco galones en una salmuera de sal y vinagre, lo cubre ligeramente y espera. Necesita aproximadamente un mes, dice, para “encurtirse muy bien”.

Si quieres empezar a conservar alimentos, aquí te presentamos algunas técnicas básicas. Toma en cuenta lo que es lo más conveniente para cada alimento y para tu tiempo, almacenamiento, gustos y restricciones alimenticias.

Surtido de verduras en una mesa de madera mientras una mano coloca los pepinos en un frasco

GETTY IMAGES

1. Congelar

Este es el método más nutritivo porque puedes conservar los alimentos cuando tienen su máximo valor vitamínico y no se agrega azúcar ni sal, dice Roxana Ehsani, dietista y consultora, y residente en Las Vegas. Algunos alimentos, como los frijoles, necesitan un baño rápido en agua hirviendo para que las enzimas no causen putrefacción; otros, como las bayas, puede congelarse sin blanquearse. La mayoría de los alimentos van a durar por lo menos de tres a seis meses. Los únicos inconvenientes son el espacio y el costo de usar el congelador.

2. Encurtir

Este fácil proceso conserva las frutas y verduras en una salmuera de sal, vinagre, condimentos y a veces azúcar. Los encurtidos pueden envasarse para conservarlos durante más tiempo, pero muchas recetas básicas duran semanas en el refrigerador. Algunos ingredientes, como la remolacha, se deben precocinar; otros, como las judías verdes y el calabacín pueden usarse crudos, según el University of Minnesota Extension Service. Asegúrate de seguir instrucciones exactas y actualizadas que sean específicas para cada ingrediente y de usar vinagre con un 5% de ácido acético, por lo menos.

3. Envasar a presión

Todo envasado requiere frascos de vidrio, tapas y aros para las tapas especiales y necesita someterse a un procesamiento, la etapa en la que los frascos llenos se calientan para matar los microorganismos, como las bacterias que causan el botulismo, una grave enfermedad del sistema nervioso. Los alimentos bajos en ácido, como los frijoles y las zanahorias, que tienen un nivel de pH de 4.6 o mayor deben procesarse en una envasadora de presión que caliente por encima del punto de ebullición. Las envasadoras de presión cuestan entre $100 a $200 y les caben siete frascos de un cuarto de galón. Los alimentos envasados duran hasta dieciocho meses, dice Ann Supa, de 58 años, de Johnson City, Nueva York, quien trabaja en el departamento de nutrición de la Cornell Cooperative Extension y es experta en conservación de alimentos. “Las envasadoras de presión son muy fáciles de usar”, dice. “No sé por qué las personas les tienen tanto miedo”.

4. Envasar en baño de agua caliente

Los alimentos ácidos con un pH inferior a 4.6, como los tomates, los encurtidos y las mermeladas de fruta, pueden envasarse y procesarse en una olla grande con agua hirviendo o una envasadora de vapor (en inglés). Esta parece una tapa hermética para cubrir pasteles sobre una sartén. Las envasadoras de vapor cuestan menos de $100.

5. Deshidratar

La deshidratación es un proceso que permite guardar los alimentos, pero puede disminuir algunos nutrientes, como la vitamina C, aunque conserva las vitaminas A y B, dice Ehsani. Wright deshidrata ocra en rodajas porque a sus hijos les encanta. Goff seca tomates y los pulveriza para agregar sabor a las sopas. Puedes usar el horno o incluso el sol y hay deshidratadoras que cuestan menos de $100. Goff recomienda las que tienen indicador de temperatura y ventilador.

6. Fermentar

Esta antigua técnica usa la bacteria de las frutas o las verduras para descomponer los azúcares naturales, lo cual hace a los alimentos más fáciles de digerir y forma ácido láctico que controla las bacterias nocivas. También aumenta los probióticos que benefician la salud intestinal, afirma Ehsani. Según Wright, la fermentación es fácil e infalible. Cuando fermentes, asegúrate de que las tapas de tus recipientes no estén demasiado ajustadas para que los gases naturales escapen o correrás el riesgo de una explosión.

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