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El condimento: el secreto para una mejor barbacoa este verano

Las mezclas de especias simples pueden darle mejor sabor.

Costillas de res crudas junto a una taza de aliño

DebbiSmirnoff / Getty Images

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A todo el mundo le encanta la barbacoa en verano, pero si quieres hacer una fiesta a lo grande en el patio, prueba un condimento para enriquecer el sabor de las carnes, las aves, los pescados y las verduras.

Estas mezclas de especias requieren muy poco tiempo y esfuerzo para prepararse y se hacen con lo que probablemente tienes guardado en la despensa de tu cocina. Imparten un gran sabor de una manera increíblemente saludable.

Los condimentos, que se esparcen por toda la superficie exterior de la comida antes de cocinarla, combinan tradicionalmente ingredientes salados y dulces, y ayudan a amplificar el sabor al mismo tiempo que le dan a la carne un exterior atractivo.

Paleta de cerdo

Julie Deshaies JD83 / Alamy Stock Photo

Condimento para la costilla y paleta de cerdo de Big Hoffa

Adam Hoffman, experto en barbacoa de Big Hoffa's Smokehouse en Westfield, Indiana, sugiere este condimento clásico.

Ingredientes:

  • 2 tazas de azúcar morena
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1 cucharadita de paprika
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de mostaza seca

Instrucciones: esparce o usa un frasco con atomizador para aplicar vinagre de sidra de manzana a una paleta o costillas de cerdo para humedecer la carne. Mezcla los ingredientes del condimento y espárcelos sobre la carne. Cocina según el peso y el corte.

El ABC de los condimentos

La cantidad de condimento que se puede usar es aproximadamente de dos cucharadas por libra de carne. Y si sobra mezcla de especias, no la deseches. Guarda el condimento que sobre en un frasco hermético para tu próxima parrillada.

Los condimentos secos son generalmente los más versátiles y funcionan mejor cuando se cocina a fuego lento y a una temperatura baja en una barbacoa o un ahumador. Si prefieres asar a la parrilla a fuego alto, tu mejor opción es un simple condimento de sal y pimienta, ya que los condimentos hechos con otras especias se queman a fuego alto. Si planeas usar una olla de cocción lenta o un horno de convección, otra opción es usar un condimento húmedo (un cruce entre un adobo y un condimento seco hecho de aceite, especias y un ácido, como vinagre o jugo de cítricos).

Pero recuerda, dice Jinnie Coleman, propietaria de Clay's House of Pig en Tupelo, Misisipi, que los condimentos para barbacoa nunca deben usarse como sabor primario, sino para potenciar el sabor de la carne, el pescado o las verduras.

¿Qué alimentos se preparan mejor con los condimentos?

El pollo es "una carne neutra y de sabor suave que se presta bien tanto para condimentos como para ahumar", dice Coleman. Un buen condimento básico para pollo comienza con sal, pimienta, paprika, ajo en polvo y cebolla en polvo, agrega.

"Si quieres agregar más hierbas, usa una pizca de salvia en polvo", dice Coleman. En lugar de ser muy estrictos con medidas precisas, ella sugiere que crees tu condimento en función de tus preferencias personales, y que modifiques los ingredientes para que se adapten a tu paladar.

Después de aplicar el condimento, puedes colocar el pollo en la parrilla inmediatamente para cocinar a 275 grados durante 90 minutos. Luego úntalo con una salsa final de kétchup, una pizca de azúcar y vinagre de sidra de manzana antes de cocinarlo por otros 20 minutos.

Algunas carnes son más sabrosas sin condimento, dice Adam Hoffman, experto en parrilla de Big Hoffa's Smokehouse en Westfield, Indiana, quien estima que ha cocinado más de medio millón de carnes en toda su carrera. 

Al asar cualquier tipo de carne a la parrilla, ya sea el bistec de falda posterior (flank) o falda anterior (skirt), es mejor que solo uses un condimento de sal y pimienta, dice, ya que la carne ya tiene mucho sabor que surge por sí sola.

Los condimentos secos tienden a funcionar bien en cortes como pecho de res (brisket), ya que le dan a la carne un sabor delicioso mientras se cocinan con humo y brasa, así como en paletas y costillas de cerdo, donde los condimentos también funcionan para resaltar la textura de la carne, dice.

La mayoría de los condimentos secos funcionan mejor cuando se aplican a la carne 24 horas antes de cocinarla "para realmente darle un gran sabor", dice Hoffman. Una excepción a esa regla es el pecho de res, señala, que se puede condimentar justo antes de cocinarlo.

Más consejos de chef para usar condimentos

Como regla general, cuanto mejor sea el corte de carne que estés cocinando, es mejor usar menos condimento (a menos que desees que quede con un acabado oscuro), dice la chef Dakota Hatton de Terramor Outdoor Resort en Bar Harbor, Maine.

"Antes de cocinar, siempre saco la carne [del refrigerador]; la dejo reposar de 15 a 30 minutos y la dejo que adquiera temperatura ambiente", dice Hatton. Templar la carne de esta manera ayuda a que se mantenga jugosa, ya que permite una cocción más uniforme. Para cortes de carne más duros, debes aplicar el condimento al menos 12 a 24 horas antes de asar a la parrilla para que se logre la magia del sabor.


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Además de usar una olla de cocción lenta o un horno normal, también puedes dorar a alta temperatura la carne que se ha cubierto con un condimento, dice Coleman. Primero, cubre la carne con aceite, luego espolvorea la mezcla de especias y cúbrela con el condimento antes de dorarla en la estufa a fuego alto para sellar el sabor y darle un bonito exterior dorado.

Para hacer que el condimento se adhiera a verduras en rodajas o picadas, mézclalas en un tazón con un poco de aceite, agrega el condimento y mezcla un poco más hasta cubrir todo por completo.

El chef Michiko Campbell, con sede en las Bermudas, creador de Chiko's Smokey Rub, dice que consideres agregar una pizca de condimento a tu salsa de barbacoa favorita para darle un sabor increíble a las comidas a la parrilla.

Y a pesar de que el pescado tiene un sabor más delicado que las carnes, no dudes también en agregar condimento al pescado, dice Campbell. Cubre tu filete (cualquier tipo de pescado funcionará, dice) con mantequilla derretida y aplica el condimento con cuidado. Cubre el pescado con papel aluminio y déjalo reposar durante 30 minutos antes de hornear a 350 grados hasta que esté bien cocido.

Hagas lo que hagas, dice Hoffman, mantén las cosas simples.

"Si tienes un trozo de carne de buena calidad, el humo y el fuego deberían proporcionar un gran sabor", dice. "Los condimentos son solo mejoras al sabor, pero no te excedas".

Terry Ward es una escritora colaboradora que cubre temas de comida, bebida y viajes. Su trabajo se ha publicado en National Geographic TravelerThe Washington Post y CNN.