Qué comer en la región sur de Estados Unidos

Luisiana: sopa de quingombó

Como la ciudad misma de Nueva Orleans, la sopa de quingombó es una mezcla ecléctica. Su nombre en inglés "gumbo" proviene de una palabra africana que significa ocra, pero este guiso criollo es preparado por cocineros domésticos y chefs de restaurantes en lo que parece ser una infinidad de variaciones que pueden incluir ocra, pollo, salchicha y mariscos. Su sabor robusto, ahumado e intenso proviene de una pasta francesa oscura y a veces filé (hojas molidas de azafrán). La gente de Luisiana siente tanta pasión por la sopa de quingombó que el plato "inspira innumerables discusiones y controversias", dice Nora McGunnigle, de Nueva Orleans, quien mantiene un blog sobre cerveza y comida. “Todo el mundo piensa —no, sabe— que su sopa de quingombó (o la de su familia) es la mejor”. Los visitantes a menudo van a Galatoire’s o a Dooky Chase’s Restaurant para probar su primer bol inolvidable.  

Misisipi: pastel de chocolate "mud pie"

En el sur adoran los dulces, y uno de los mejores ejemplos es el pastel de chocolate "mud pie" del "Magnolia State" (el sobrenombre con que se conoce a Misisipi). A este postre le han puesto bien el nombre. Es tan espeso y sustancioso como la tierra fértil del delta del Misisipi, y al igual que el río (y que todo buen cuento sureño), su historia es algo turbia. Si bien la torta de chocolate no es algo nuevo, el "mud pie" apareció probablemente en la década de 1970. La torta con densas capas de chocolate por lo general se cubre con una salsa de chocolate espesa o almíbar, si bien las variaciones pueden incluir pudín, crema batida, malvaviscos, mantequilla de maní, pacanas y hasta bourbon.  

Carolina del Norte: "livermush"

Andrew Zimmern, presentador de Bizarre Foods, califica a este plato como “fantásticamente delicioso”, de modo que ten esto en cuenta al leer la descripción: es un pastel de hígado de cerdo y partes de la cabeza del animal condimentados con especias y unidos con harina de maíz, un concepto que evolucionó de la tradición de los inmigrantes alemanes de comer las partes sobrantes del cerdo. Lo puedes encontrar en almacenes y restaurantes, los cuales ofrecen rodajas fritas con huevos para el desayuno. Muchas estaciones de servicio rurales venden bizcochos de "livermush" que consisten en una tajada crocante de "livermush" sobre un bizcocho, a veces con un toque de jalea de uvas. “Es como un paté sureño”, dice Clark Barlowe, chef y parte de la séptima generación de nativos de Carolina del Norte, quien sirve "livermush" (preparado con la receta de su bisabuela) con huevos y tostadas acompañado de mostaza y jamón durante el brunch en su restaurante "de la granja a la mesa" llamado Heirloom, en Charlotte.   

Oklahoma: bistec estilo pollo frito

¿Por qué la carne de ave se debe llevar toda la gloria cuando se trata de rebozar y freír en la sartén? La carne de res también participa de la acción en Oklahoma con un plato que comienza con un bistec tiernizado recubierto en abundante rebozo y frito en aceite hirviendo, que por lo general se sirve con puré de papas y una salsa de crema. Si bien hay quienes remontan el origen del bistec estilo pollo frito a los inmigrantes europeos que habrían creado una variación del escalope vienés, el plato ha sido por mucho tiempo un elemento principal de la cocina de los vaqueros del oeste. La Sociedad Histórica de Oklahoma incluso lo llama el "plato favorito" del estado. No tendrás ninguna dificultad para encontrarlo en el menú de restaurantes a lo largo del "Sooner State" (sobrenombre de Oklahoma), pero el restaurante Red B en Idabel recibe calificaciones especialmente altas por la versión que preparan allí.

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Carolina del Sur: guiso Frogmore

No es un guiso y no contiene ranas. Este festín sureño servido en un bol (a veces llamado "hervido de la zona rural baja") fue bautizado en honor a un pequeño pueblo isleño cerca del límite con Georgia y consiste típicamente en una abundante porción de langostinos hervidos, salchicha picante, papas, maíz y condimentos picantes cocinados todos juntos. Es perfecto para comer al aire libre acompañado de una bebida fría en una calurosa noche de verano. Los visitantes de Charleston hacen cola para comer este plato en Bowens Island Restaurant, el icónico restaurante de ostras ubicado junto al agua.

Tennessee: pollo picante

La historia detrás de este desorbitante plato de Nashville es tan deliciosa como el pollo: una mujer en la década de 1930 se cansó de los engaños de su pareja y le sirvió su pollo frito favorito con las especias más picantes que pudo encontrar. Lamentablemente para ella, al novio le gustó el plato y el resultado fue el establecimiento Prince’s Hot Chicken. La versión clásica se sirve con pan blanco y pepinillos con eneldo, y los niveles del sabor picante van desde la pimienta cayena y otras especias hasta “XXXhot” o “Shut the Cluck Up!” en todo Nashville, aunque la gente en realidad hace cola para comer este plato picante en Prince’s y en Hattie B’s (con local también en Memphis).

Texas: falda estofada

Con una larga tradición de zona ganadera, Texas es un paraíso para los carnívoros. Allí se producen algunas de las carnes más sabrosas del mundo. El arquetipo de todas ellas: la falda estofada, que también es considerada por los aficionados a la barbacoa como uno de los platos asados más difíciles de preparar bien. No se trata de la salsa ni del adobo: la clave está en el ahumado. Envuelta en una capa de grasa asada y crocante, la carne ahumada debe estar tierna y húmeda. Muchos de los mejores maestros asadores ahúman las carnes con madera de roble Post en asadores con calor indirecto. Algunos favoritos: Franklin Barbecue en Austin, donde los extremos quemados prácticamente se derriten en la boca; el legendario Kruez Market en Lockhart, “cocinando a fuego bajo y lento en emblemáticos asadores de ladrillo” desde 1900; y Luling City Market en Luling, Texas. Los devotos hacen cola durante horas en su lugar favorito, así que debes estar preparado para llegar temprano y compartir la espera con ellos.

Virginia: ostras

La zona costera de Virginia ha visto una importante actividad en el procesamiento de ostras con el correr de los años porque las ostras han sido una fuente abundante de alimentación para los habitantes durante siglos. Actualmente, los pequeños bivalvos son tan populares que el estado tiene la reputación de ser la fuente más grande de ostras salvajes y de cultivo en Estados Unidos, con ventas de más de 40 millones de ostras en el 2016. Hay ocho regiones con perfiles de sabor muy diferentes en la zona de la bahía de Chesapeake, en los ríos James y Potomac y a lo largo de la cabecera del río Rappahannock, por nombrar algunas. Los festivales y eventos de ostras abundan todo el año, y en noviembre se celebra el mes de las ostras en Virginia. Si sigues el sendero de las ostras (Oyster Trail) a lo largo de las costas este y oeste de la bahía de Chesapeake encontrarás recorridos de ostras, eventos de degustación y maridaje de vinos, oportunidades de descubrir la cultura de los pescadores de ostras, lugares para hacer kayak, sitios históricos, obras de arte, mercados agrícolas, alojamiento, lugares para comer y más. 

Virginia Occidental: rollitos de pepperoni

El concepto es simple; el resultado, un manjar: pepperoni enrollado en una masa de pan levemente endulzada y cocido al horno. "Algo especial ocurre en el horno", dice Candace Nelson, autora de The West Virginia Pepperoni Roll. "Todos esos aceites y esas especias penetran en la masa mientras se hornea, y el resultado es la magia que ocurre cuando se combinan". La tradición local dice que a los rollitos de pepperoni los popularizó un minero de carbón llamado Giuseppe Argiro alrededor de 1930, quien se convirtió en repostero en Virginia Occidental. Giuseppe fue uno de los muchos inmigrantes del sur de Italia que arribaron a ese estado en busca de trabajo en la industria minera. La especialidad ahora ha sentado raíces profundas en la cultura de Virginia Occidental y se la puede encontrar en todos lados, desde tiendas de conveniencia hasta pizzerías, a menudo con adiciones como salsa marinara, mozzarella y pimientos dulces. Algunos de los sitios favoritos de Nelson para los rollitos de pepperoni son Country Club Bakery en Fairmont, donde Argiro los vendió por primera vez, y Tomaro’s Bakery en Clarksburg.

Con reportaje y redacción de Larry Bleiberg, Chris Hall, Ken Budd, Dana Rebmann y Gigi Ragland