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Alcapurrias rellenas de cangrejo

Prepare la receta al estilo del chef José Enrique.

INGREDIENTES

Para el cangrejo

  • 1 cebolla lila mediana
  • Jugo de 5 limas
  • 1 tomate
  • 3 onzas de cilantro cortado finamente
  • 2 pimientos rojos
  • 4 onzas de ajo confitado (dientes de ajo cocinados en aceite, colados y convertido en pasta)
  • ½ taza (4 onzas) de aceite oliva
  • ¼ taza (2 onzas) de salsa picante oriental
  • 1 lata de 1 libra de masa de cangrejo
  • Sal al gusto (preferiblemente kosher)

Para la masa de alcapurria

  • 2 libras de yuca pelada
  • 1 libra de yautía pelada
  • ½ plátano verde grande
  • Ajo confitado
  • Aceite de achiote
  • Sal al gusto (preferiblemente kosher)

Para la mayonesa picante

  • 1 taza de mayonesa
  • Jugo de 2 limas
  • 2 cucharadas de salsa soya
  • ½ mazo de cilantro picadito
  • ¼ taza de sambal oelek (salsa roja a base de chiles)

*Utensilios

Una cuchara de servir helado.

PREPARACION

Para el cangrejo

1. Pique la cebolla finamente, estilo juliana. Colóquela en un bol y marínela con sal y el jugo de 2 limas por 10 minutos hasta que se cocine al estilo ceviche.

2. Pique los tomates en dados con todo y pulpa y viértalos sobre la cebolla.

3. Limpie los pimientos, sáquele las semillas y quíteles con un cuchillo el 25 % de la pulpa y descártela. Córtelos finamente, estilo juliana y añada al bol.

4. Agregue el ajo confitado, el cilantro picadito y la salsa picante oriental. Mezcle bien todos los ingredientes.

5. En otro bol, coloque el cangrejo y añádale la mezcla. Agregue el aceite de oliva y el jugo del resto de las limas y mezcle delicadamente para no romper la forma natural del cangrejo. Pruebe y ajuste la sal si es necesario.

Para las alcapurrias

1. Quítele la fibra del centro a la yuca y en un procesador de alimentos muela cada verdura individualmente.

2. Cuando tenga las verduras hechas puré mézclelas en un bol y dele color con el aceite de achiote.

3. Añada el ajo confitado. Pruebe y ajuste la sal si es necesario.

Para la mayonesa picante

En un bol pequeño, mezcle todos los ingredientes y conserve en el refrigerador. 

Ensamblaje

1. Con una cuchara para servir helado haga bolitas con la masa y fríalas en abundante aceite.

2. A mitad de cocción sáquelas del aceite y colóquelas sobre un papel toalla, para que escurra la grasa. Corte las bolitas a la mitad y con la ayuda de una cuchara extraiga la parte del centro (debería estar cruda) de la alcapurria. Eche a freír de nuevo las mitades de las alcapurrias hasta que queden doradas y crujientes.

3. Cubra el interior de alcapurria con la mayonesa picante y luego rellénelas con una cucharada de cangrejo. Sirva.

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