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José Andrés, enamorado de las verduras

En su libro, Verduras sin límites, comparte sus secretos para un caldo maestro, sus obsesiones de cocina y su pasión de alimentar bien al mundo.


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Chef José Andrés
Del libro Verduras Sin Limites Copyright © 2019 por José Andrés. Publicado por arreglo con Vintage Español, un sello de The Knopf Doubleday Group, una división de Penguin Random House LLC.
spinner image Portada del libro de José Andrés, Verduras sin limites
Del libro Verduras Sin Limites Copyright © 2019 por José Andrés. Publicado por arreglo con Vintage Español, un sello de The Knopf Doubleday Group, una división de Penguin Random House LLC.

Publicado por arreglo con Vintage Español, un sello de The Knopf Doubleday Group, una división de Penguin Random House LLC.

Después de leer Verduras sin límites y otras historias, el nuevo libro del conocido chef español José Andrés, nunca más volverás a mirar la piel de un ajo, de una cebolla o de una papa de la misma manera. Ya no serán desperdicios para desechar por el triturador o tirar a la basura sino elementos esenciales de lo que él llama caldo de restos o “caldo maestro”.

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Lógico.

Esa, según el coautor del libro, Matt Goulding, que sirve como una especie de grillo de la conciencia de José Andrés, es una de las frases más conocidas del chef, y la usa cuando quiere explicar algo que solo a él le parece obvio. 

Lo más obvio, y lo deja claro desde las primeras páginas de este bello libro repleto de fotografías, es que el chef no es vegetariano. Es un enamorado de las verduras, y quiere que otros se enamoren tanto como él. No será una tarea fácil. Dice que el 40% del consumo de vegetales entre los niños es de papas fritas, y que el 87% de los norteamericanos no consume los requisitos diarios de frutas y vegetales necesarios en una dieta balanceada. Pero no los culpa, más bien culpa a los cocineros que no han sabido preparar las verduras de maneras apetitosas ni aprovechar todo lo que nos ofrece la tierra.

“Eso tiene que cambiar”, dice. Y de pronto recordamos lo que decían nuestras madres: lo mejor de la papa está en la piel. José Andrés guarda hasta los tallos de brócoli y las hojas externas de la col y la lechuga que siempre tiramos porque nos parecen marchitas.

Antes de llegar al caldo, le dedica dos páginas al arte de hervir agua. No es chiste. Para José Andrés, la mejor forma de preparar las verduras es en agua hirviendo. Y si el agua es tan importante, hay que saber manejarla (secretos del chef: el agua debe estar perceptiblemente salada, como el agua del mar, y hay que cocinar las verduras solo con el agua suficiente para cubrirlas).

Pero no todo es agua y cáscaras en este maravilloso libro que recoge las experiencias de una vida bien vivida en España y en Washington D.C. El chef y su coautor nos llevan en una especie de paseo culinario por diferentes zonas de España probando verduras de aquí y de allá, comprando miles de dólares en vegetales que solo por las descripciones dan deseos de probarlos, y cocinando para amigos y desconocidos.

Es obvio que nada hace a José Andrés más feliz que alimentar a la gente. No solo que coman lo que él prepara, sino que también, si es posible, lo coman de su propia mano.

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En el verano se van a Andalucía, donde la familia de José Andrés suele pasar sus vacaciones en un pueblo cerca de Cádiz. Por el camino, paran en un pequeñísimo bar llamado La Venta del Toro, donde, según escriben los autores, se sirve básicamente un solo plato: huevos fritos con patatas.

Pero “es mucho más que eso,” dice José Andrés. Son unos huevos “delicados y cremosos”, que la cocinera no sabe decir cómo los logra. En el libro, en la página 121 para ser exacta, hay una espléndida foto de esos huevos con patatas fritas. No me cabe la menor duda de que, cuando se acabe la pandemia y pueda regresar a España, buscaré ese bar que describen tan “pequeño y modesto” como una caja de zapatos.  

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Las obsesiones de José Andrés con la cocina, y las verduras específicamente, son muchas. Por ejemplo, la remolacha. Le encanta, hasta el punto que hace hamburguesas de bistec de remolacha. También las substituye por la patata en la clásica ensaladilla rusa, típica de los bares y los hogares españoles.    

“El amor de José por la remolacha raya lo absurdo”, escribe Goulding en un aparte, como para justificar las excentricidades y los extremos del genio de su amigo.

Pero no hace falta. A estas alturas ya entendemos que José Andrés —padre de tres hijas, artista de la cocina, activista político, empresario, autor de cuatro libros y filántropo— es un hombre capaz de hacer muchas cosas a la vez con imaginación y pasión. Si José Andrés quiere que hagamos hamburguesa de remolacha, ¿por qué no?

Ya además nos demostró que ama las tradiciones. El libro —que se puede conseguir tanto en español como en inglés— está repleto de recetas clásicas adaptadas a su estilo único, tales como arroz frito con veinte verduras, espinacas a la catalana, empanadillas de espinacas, berenjenas con miel, paella de verduras, y, por supuesto, tortilla española.

Esta última merece un aparte y le dedica seis páginas. El chef asegura que la tortilla es uno de los pocos elementos que verdaderamente une al diverso pueblo español. Puede ser. Las recetas de tortilla que incorpora en este libro —y las fotos que las acompañan— ciertamente podrían unir al mundo entero.          

Verduras sin límites y otras historias (Vintage Español), de José Andrés y Matt Goulding, ya está disponible. Conoce la labor humanitaria de José Andrés por medio de su organización sin fines de lucro, World Central Kitchen (en inglés).

Saborea estas deliciosas recetas del libro Verduras sin límites y otras historias.

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