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Cómo guardar en forma segura la comida que quedó de las fiestas

Dales a esos alimentos una segunda oportunidad; no permitas que se echen a perder.

Pavo sobre una mesa listo para la cena

LAURI PATTERSON/GETTY IMAGES

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A veces, la mejor parte de las comidas festivas son las sobras.

Es fantástico disfrutarlas después en un almuerzo delicioso, o usar los huesos del pavo para hacer una sopa o dejar que las sobras inspiren un plato totalmente nuevo. Y, por supuesto, con la forma en que están aumentando los precios de los alimentos, tiene sentido usar lo que sobró en vez de tirarlo a la basura.

Pero es importante guardar los restos del festín en forma apropiada para asegurarte de que puedas comerlos sin riesgos, impedir el crecimiento de bacterias y evitar que la comida se dañe rápido.


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Estos son algunos consejos de chefs y expertos en salubridad alimentaria sobre los conceptos básicos del almacenamiento de los alimentos.

No dejes la comida afuera mucho tiempo

Uno de los mayores problemas con las comidas de las fiestas, especialmente con la cena del Día de Acción de Gracias, es que la comida tiende a estar sin refrigerar todo el día, lo que crea un riesgo para consumirla más tarde. “Eso reduce el tiempo en que se conservará en buen estado una vez que la refrigeres”, dice el chef y restaurador de Chicago Brian Jupiter.

Después de unas dos horas a temperatura ambiente, la calidad comienza a declinar. La cantidad de bacterias que podrían causar enfermedades puede duplicarse en la comida en apenas 20 minutos. Como regla general, las bacterias crecen rápidamente a temperaturas de entre 40 °F y 140 °F, zona considerada de peligro por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).​

Más información sobre qué es seguro comer y qué conlleva riesgos

Con tanta actividad en la época de las fiestas, puede ser abrumador tener que preocuparte, además, por la salubridad de la comida. Afortunadamente, hay muchos recursos útiles.

• Descarga la aplicación FoodKeeper de la USDA —en inglés—(Departamento de Agricultura de EE.UU.). Brinda información detallada sobre cuánto tiempo se pueden guardar los alimentos, que están agrupados en diversas categorías. Incluso puedes agregar una alerta en el calendario que te recuerde cuándo deshacerte de las sobras.

• ¿Tienes preguntas sobre la salubridad de los alimentos? Llama a la línea permanente del USDA (en inglés) para carne y aves (Meat and Poultry Hotline) al 888-MPHotline (888-674-6854), o conversa por chat en vivo con un especialista en salubridad alimentaria en ask.usda.gov (disponible en inglés y español).​

Si bien puede ser placentero mirar fútbol y estar comiendo todo el día, a menos que mantengas los alimentos fríos con hielo y los alimentos calientes siempre calientes, corres el riesgo de enfermarte.

Las sobras por lo general duran de tres a cuatro días en el refrigerador, pero ese no es el caso si han estado a temperatura ambiente todo el día.

“Si algo quedó fuera durante horas o recorrió una larga distancia para llegar a casa después de la reunión, es mejor consumirlo en uno o dos días”, dice Olivia Roszkowski, instructora chef de artes culinarias saludables en el Instituto de Educación Culinaria.

Desecha estos alimentos

Debes ser particularmente precavido con esas bandejas de las que todos pican a lo largo del día. Por esas bandejas de quesos, mariscos o incluso verduras frescas pasan muchas manos. Los frutos de mar crudos y los quesos blandos más perecederos, como el brie y el roquefort, se deben desechar siempre. Las salsas se pueden oxidar o se puede formar una película por encima, e incluso si todavía son seguras, probablemente lo que haya sobrado no tenga tan buen sabor.

Ten presente que no es posible ver ni oler las enfermedades que se transmiten por los alimentos, de modo que si tienes dudas, desecha la comida.

Consejos para guardar comida en el refrigerador

Si guardas las sobras correctamente, tendrás la seguridad de que durarán, tendrán buen sabor y podrás comerlas sin riesgos. Verifica que la temperatura del refrigerador esté en 40 °F o menos. Si no estás seguro, puedes usar un termómetro para electrodomésticos (muchos ya vienen incorporados).

Coloca las proteínas cocidas en el refrigerador en cuanto termine la comida. “Por lo general, los productos que tienen alto contenido de proteínas, humedad o ácido son más propensos al cultivo de bacterias y tienen tendencia a echarse a perder más rápido”, explica Roszkowski.​

No tengas miedo de comenzar a guardar el pavo antes de que termine la comida; eso puede ser muy importante en términos de salubridad alimentaria.

También, es imprescindible que dejes enfriar la comida antes de llevarla al refrigerador. Según la FDA, “una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos es el enfriamiento inapropiado de los alimentos cocidos”.

Eso se debe a que las bacterias pueden volver a instalarse, incluso después de que el alimento ha sido cocido. Dejar enfriar la comida antes de refrigerarla “reduce la condensación que se formará dentro del recipiente”, dice Roszkowski, “lo que es útil, porque la humedad adicional puede afectar la cantidad de bacterias que pueden crecer y echar a perder la comida en los días subsiguientes”.

Además, poner muchas cosas calientes en el refrigerador al mismo tiempo puede elevar la temperatura interior del mismo, la cual debe permanecer en 40 °F o menos para que los alimentos se conserven en forma segura.

Para enfriar con más rapidez las proteínas más grandes, como un pavo entero, un jamón o un gran trozo de carne al horno, córtalos primero en porciones más pequeñas y luego llévalos al refrigerador.

“Corta la pechuga en rodajas; las patas y las alas pueden quedar enteras. También corta en tajadas la carne asada”, dice Brittany Saunier, directora ejecutiva de Partnership for Food Safety Education, una organización que promueve la salubridad alimentaria.​

Para enfriar las verduras más rápidamente, colócalas sobre una bandeja antes de envasarlas. No te preocupes porque lleguen a la temperatura ambiente, ya que si se guardan en pequeñas porciones, se enfriarán rápidamente en el refrigerador.

Opciones para guardar alimentos

Considera distintas opciones de almacenamiento. Una máquina selladora al vacío es una herramienta excelente. Como extrae todo el aire de la bolsa, las bacterias no tienen el oxígeno que necesitan para crecer y los alimentos duran más.

Si usas recipientes de vidrio o de acero inoxidable, considera utilizar fuentes pequeñas y poco profundas, de dos pulgadas de alto, para que la comida se enfríe más rápido. Eso es mejor que, supongamos, una gran fuente llena de puré de papas. También permite recalentar las sobras en forma pareja.

“Los recipientes de vidrio y los de acero inoxidable mantienen mejor el frío por las propiedades conductivas de esos materiales”, dice Roszkowski.

De ser posible, coloca las sobras en la parte de atrás del refrigerador y en un estante bajo, donde por lo general es más frío (porque el aire caliente sube). Nunca dejes sobras en la puerta del refrigerador, la temperatura allí no es tan fría y fluctúa con el abrir y cerrar de la puerta.

Usa el congelador para almacenar la comida por más tiempo

Si piensas que no vas a comer lo que sobró en el fin de semana, la mejor opción es congelarlo. Puedes guardar alimentos en el congelador por tres o cuatro meses.

“En realidad, muchos pasteles se congelan bien”, dice Jupiter. Él recomienda envolver cuidadosamente la comida para evitar la quemadura por congelación. Las bolsas Ziploc son buenas, pero agrega además una capa adicional de papel plástico para envolver o papel para congelador.

Algunas cosas no se congelan bien:

  • la salsa de carne, que puede acumular hielo y volverse arenosa (a menos que se guarde en una bolsa sellada al vacío)​
  • algunos postres, como las tartas de frutas
  • el puré de papas (si se congela, pierde la textura)​
  • algunos guisos cocidos, especialmente los que tienen muchas verduras, debido al alto contenido de agua​
  • alimentos preparados con mayonesa​

Cómo reutilizar la comida sobrante

Si te vas a tomar el tiempo de almacenar la comida que sobró, planifica cómo la vas a usar. Coloca etiquetas con el nombre del plato y la fecha para recordar con facilidad qué tienes y cuándo debes consumirlo.

A muchas personas no les gusta repetir la comida de Acción de Gracias el día siguiente. El chef Jupiter recomienda investigar opciones creativas más allá de los sándwiches de pavo. Por ejemplo, agregar pan rallado a los macarrones con queso y convertirlos en bocaditos de macarrones y queso. Los bollos de un día son perfectos para hacer budín de pan, y los panecillos que sobraron de la cena se pueden usar para hacer pan rallado.

Budín de pan y tartine de salmón para untar

STOCKFOOD

Cómo transforman las sobras seis chefs

Cuando la vida te da limones, tú ya sabes qué hacer. ¿Pero si se trata de demasiado arroz, pollo o pastas? Estas son algunas soluciones ingeniosas.

El arroz se convierte en galletas de arroz

Coloco el arroz junto con semillas tostadas de sésamo, harina de arroz y sal en una procesadora y mezclo todo con la función de pulso hasta que se forma una pelota. Estiro esa masa y la horneo en planchas de silicona. Cuando se enfría, la corto en trozos y la sirvo con alguna salsa. —Leanne Valenti, chef y propietaria de Bento Picnic en Austin, Texas

Los granos y los frijoles cocidos se convierten en hamburguesas vegetarianas

Coloco cualquiera de los dos en una procesadora junto con verduras asadas y los mezclo con la función de pulso. Uno la mezcla con pan rallado y un huevo batido, le doy forma de hamburguesas y las frio en una sartén hasta que estén doradas. —Katie, chef ejecutiva de Greens Restaurant en San Francisco

Los espaguetis se convierten en “pájaro en el nido”

Coloco la pasta fría y con salsa en una sartén antiadherente caliente y recubierta con aceite de oliva y la caliento hasta que esté crocante; luego, le doy vuelta como si fuera un panqueque. Le hago un agujero en el centro, coloco un huevo en el medio y condimento a gusto. Unas pocas gotas de agua alrededor del “nido” cuecen el huevo. Es excelente como desayuno-almuerzo. —Lisa Dahl, chef y propietaria de Pisa Lisa en Sedona, Arizona​​

El salmón a la parrilla se convierte en sándwich abierto de salmón

Lo refrigero durante la noche, luego lo desmenuzo y le agrego alcaparras, chalotes, eneldo fresco, aceite de oliva y ralladura y jugo de limón. Unto la mezcla sobre una rebanada tostada de pan suculento y la corono con tomate, crema fresca y más eneldo. —Kaytlin Dangaran, chef ejecutiva de Bistro en el Museo de Arte de Sarasota del Ringling College en Sarasota, Florida​​

El pollo ahumado se convierte en perloo (guiso) de pollo

Separo la carne del hueso y la refrigero. Al día siguiente, en una olla de hierro fundido, salteo apio, pimiento, cebolla y ajo en aceite de oliva. Agrego tomates cocidos, sal y condimentos, y reduzco el fuego. Agrego caldo de pollo y hago hervir; luego le añado arroz crudo y el pollo. Termino de cocinar el guiso en el horno. —Experto en barbacoas Rodney Scott, fundador de Rodney Scott’s Whole Hog BBQ en Charleston, Carolina del Sur​​

El pan francés se convierte en budín de pan pain perdu

Coloco rebanadas de pan de un día en una bandeja para hornear; las empapo con una mezcla cremosa de huevos, leche entera, crema espesa, azúcar, vainilla, canela y sal; y las horneo hasta que estén doradas. Son deliciosas con cualquier tipo de bayas. —Steve McHugh, chef ejecutivo de Cured y Landrace en San Antonio

Entrevistas realizadas por Kelsey Ogletree

Samantha Lande es una escritora colaboradora que se especializa en temas de comida, salud e historias de interés humano en diversas publicaciones nacionales. Su trabajo se ha publicado en Real Simple, Allrecipes y Food Network, entre otros.