Chef Roberto Santibañez: “La cocina más sencilla…es la que me hace más feliz”

Roberto Santibañez es un hombre inmensamente satisfecho. Su pasión por la cocina le ofrece un nivel de felicidad tan profunda, que apenas la puede describir con palabras. Sin embargo la traduce magistralmente en sus creaciones culinarias.

Para este chef mexicano, explorar y combinar aromas se han convertido en su misión artística. Ha enlazado esa misión con su faceta como empresario al ser dueño de los restaurantes “Fonda” en Nueva York. Llegó a Estados Unidos en 1997 con una olla repleta de sueños; la puso a fuego lento con una receta segura para el triunfo y abrió su primer restaurante en Brooklyn.

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Santibañez es graduado de Le Cordon Bleu en Francia y autor de los libros Rosa’s New Mexican Table, Truly Mexican y Tartas, Tacos and Tamales. Este último fue elegido como uno de los mejores títulos de recetas de cocina por la revista Food & Wine. A este chef lo sigue sorprendiendo lo más sencillo de la cocina mexicana, la que su madre y abuela le enseñaron con devoción, según contó a AARP en español en entrevista exclusiva.

¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

Es un mundo increíble, es un mundo demasiado fascinante y es lo que a mí me enseñaron desde muy chico. Crecí en una familia muy mexicana, donde vivíamos en la cocina y en la cocina de los demás, hablando de comida. En mi casa, se despertaba mi madre y le preguntaba a mi abuela: ‘¿Qué vamos a hacer [cocinar]?’. Al mismo tiempo, las tías y las abuelas ya estaban cocinando los pasteles y los tamales del fin de semana para una reunión.

¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién es tu mentor?

Aprendí de las mujeres que había en mi casa, mi madre, mi abuela, mis tías. Mi madre es una extraordinaria cocinera, al igual que era mi abuela. Cuando iba a la secundaria, mi abuela, que me ‘alcahueteaba’ mucho, como decimos en México, me ayudaba a hacer pasteles. Mis amigos de secundaria me hacían pedidos de cocina y los vendía.

¿En qué te inspiras para crear los platillos?

Me inspira mi país, las montañas, el mar, los volcanes. Me fascinan mis recuerdos. Leo muchos libros de cocina. A veces más que leerlos, los hojeo y veo cosas, imágenes, y me hace pensar constantemente en ideas.

¿Nos puedes compartir unos de tus secretos de cocina?

Lo más importante es saber balancear los sabores. Saber cómo poner un poquito de esto y un poquito de lo otro. El mundo moderno nos ha transformando demasiado y estamos metidos con escolaridades tan estrictas en la que los muchachos salen de las escuelas de cocina y no tienen entrenamiento artístico.

¿Cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

Una rebanada de pan y una proteína. Como mexicano, siempre tengo en mi cocina cebolla, tomate y chile. Puedes hacer muchas cosas con estos tres ingredientes. Puedes darle sabor a la vida y son altamente nutritivos.

La cocina latina es…

La mejor mezcla que hubo en el mundo, porque somos productos de la mezcla.