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7 alimentos que pueden causar intoxicación alimentaria

Las enfermedades de origen alimentario causadas por gérmenes representan un mayor peligro a medida que envejeces.

Platos de carne, pescado, pollo y huevos y una jarra de leche

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Contraer una enfermedad intestinal por un alimento que hayas consumido es desagradable a cualquier edad, pero el riesgo es mayor a medida que aumenta la edad, advierten los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).

"Los adultos mayores en general suelen ser más propensos a enfermarse de gravedad [debido a una intoxicación alimentaria] y tener que ser hospitalizados", dice la Dra. Patricia Griffin, jefa de la sección de Epidemiología de Enfermedades Entéricas de los CDC, que hace un seguimiento de enfermedades transmitidas por los alimentos. Casi la mitad de las personas de 65 años o más con un diagnóstico confirmado de una enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados con salmonelaCampylobacterlisteria o E. coli (algunos enlaces en inglés) acaban siendo hospitalizados, según los CDC.

Al envejecer, el sistema inmunitario se hace más lento y disminuye su capacidad de combatir los gérmenes. También es más probable desarrollar problemas de salud crónicos —como diabetes o enfermedades cardíacas— con la edad. Ambos factores aumentan el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria y de desarrollar una enfermedad grave como resultado. Incluso los adultos mayores sanos que toman medicamentos antiácidos pueden estar poniéndose en peligro, añade Griffin, ya que el ácido estomacal ayuda a matar los gérmenes dañinos que se encuentran en los alimentos.


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"Muchos adultos mayores disfrutan de buena salud y no piensan que pueden correr un mayor riesgo", explica. "Pero deben ser conscientes de que a medida que envejecemos, nuestro sistema inmunitario es menos activo y debemos tomar más precauciones para evitar enfermarnos".

Una de las principales precauciones recomendadas por los CDC es cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna segura, para matar las bacterias, los virus o parásitos dañinos que pueda haber presentes. Otras medidas de seguridad incluyen lavarte las manos con agua y jabón durante 20 segundos antes de preparar alimentos, enjuagar las frutas y verduras frescas debajo del chorro de agua antes de consumirlas y evitar la contaminación cruzada en la cocina —con especial atención a la carne, las aves, los mariscos y los huevos crudos— al preparar las comidas.

A continuación, incluimos información sobre siete tipos de alimentos que los CDC advierten pueden causar enfermedades intestinales, así como los gérmenes causantes de enfermedades más comunes asociados con cada alimento y consejos de seguridad para evitarlos.

1. Pollo, carne de res, cerdo y pavo

Los dos mayores riesgos asociados con las carnes son no cocinarlas lo suficiente y la contaminación cruzada. Lávate las manos; mantén la carne cruda alejada de otros ingredientes; y cocina el pollo, la carne de res, el cerdo y el pavo hasta que alcancen temperaturas seguras. Los CDC recomiendan que uses un termómetro de cocina, aunque Griffin reconoce que no todo el mundo tiene uno o lo usa con regularidad.

Una persona corta un pollo sobre un picador

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Temperaturas de cocción mínimas seguras

  • Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero: 160 ºF
  • Carne molida de pollo y pavo: 165 ºF
  • Bistecs, carne al horno y chuletas: 145 ºF
  • Aves: 165 ºF
  • Cerdo y jamón fresco: 145 ºF
  • Jamón precocinado: 165 ºF
  • Platos de huevos: 160 ºF
  • Sobras y guisos: 165 ºF
  • Pescado con aletas: 145 ºF

Fuente: Foodsafety.gov

"A menudo tienes que conformarte con cocinar algo hasta que esté humeante y parezca estar bien cocido", indica. "Es mejor usar un termómetro. Pero es muy importante cocinar los productos derivados de la carne hasta que estén completamente hechos".

Gérmenes comunes transmitidos por los alimentos: Campylobacter, Clostridium perfringens, E. coli, salmonela, Yersinia (enlaces en inglés)

Consejos de seguridad: ignora las recetas que aconsejan que enjuagues las carnes crudas con agua. Es una práctica que no aumenta la seguridad de los alimentos y el agua salpicada puede transmitir los gérmenes de la carne cruda a otros alimentos, utensilios y superficies.

Asegúrate siempre de que la carne esté lo suficientemente cocida. Los adultos mayores que prefieren el sabor de la carne de res o cerdo cruda corren un riesgo, advierte Griffin.

Las sobras se deben refrigerar a una temperatura de por lo menos 40 ºF no más de dos horas después de preparar los alimentos. Los cortes de carne grandes deben dividirse en porciones más pequeñas para que se enfríen más rápido y evitar que crezcan bacterias.

2. Frutas y verduras

Las frutas y verduras pueden adquirir gérmenes en cualquier lugar de su trayecto, desde la granja donde fueron cultivadas hasta la tienda donde se venden, incluso en el mostrador de tu cocina una vez que estén en tu casa. El lavado correcto es crucial para mantener la seguridad.

"Consumir una sola porción de verduras crudas no es muy arriesgado, excepto en el caso de algunas variedades como los brotes", dice Griffin. "Las frutas y verduras son un componente muy importante de una dieta saludable, y existen muchas estupendas maneras de cocinar las verduras, y son deliciosas".

Gérmenes comunes transmitidos por los alimentos: salmonela, E. coli, listeria

Consejos de seguridad: antes y después de preparar cualquier tipo de fruta o verdura, lávate las manos durante al menos 20 segundos con agua tibia y jabón. Corta las partes dañadas o magulladas antes de prepararla o comerla.

Al lavarla, siempre debes usar agua corriente. Remojarla puede eliminar los gérmenes inicialmente, pero el agua contaminada puede volver a contaminar las frutas y verduras, así como las superficies cercanas. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos no recomienda usar jabón, detergente o un producto comercial para el lavado de productos agrícolas.

3. Leche y queso sin procesar

La distribución de leche pasteurizada se convirtió en una práctica extendida en Estados Unidos en la década de 1950 y redujo de manera significativa el número de personas que enfermaban por consumir leche y productos lácteos sin procesar, como los quesos blandos. El proceso de pasteurización implica calentar la leche sin procesar a una temperatura lo suficientemente alta y durante el tiempo suficiente para matar las partículas peligrosas, según los CDC.

"El riesgo de la leche no pasteurizada es que si cometes un error con una o varias vacas, y no limpias perfectamente la ubre, puedes contaminar el lote completo", explica Griffin.

Aunque el proceso de pasteurización inactiva algunas de las enzimas de la leche, los científicos no creen que esas enzimas sean una parte esencial de los beneficios que los productos lácteos aportan a la salud.

Gérmenes comunes transmitidos por los alimentos: Brucella (en inglés), Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, listeria, salmonela

Consejos de seguridad: si tienes leche sin procesar, puedes pasteurizarla en casa al calentarla a 165ºF durante 15 segundos en un horno o al baño maría. También puedes comer queso sin pasteurizar si lo cocinas completamente.

4. Huevos

Los huevos generalmente se contaminan cuando una gallina tiene una infección alrededor de los tejidos de los ovarios, lo cual puede introducir salmonela en el huevo que lleva dentro. No obstante, es menos probable que los huevos se contaminen hoy en día que en la década de 1980 o a principios de los años 90 porque los productores se han esforzado por reducir las infecciones que causan la bacteria.

"La mayoría de los lotes de huevos son completamente seguros", dice Griffin. "Pero algunos lotes pueden provenir de una gallina que estaba lo suficientemente estresada como para producir salmonela en el momento de poner el huevo, y es entonces cuando aumenta tu riesgo de enfermar".

Germen común transmitido por los alimentos: salmonela

Consejos de seguridad: evita los alimentos que contengan huevos crudos o poco cocidos, como el aderezo de ensalada César casero (no embotellado comercialmente), el ponche de huevo y la masa cruda. Cuece los huevos hasta que las yemas y claras estén firmes, y mantenlos refrigerados a una temperatura mínima de 40 ºF.

5. Pescados y mariscos crudos

Vibrio es un grupo de bacterias que viven en el agua marina saludable, por lo que los mariscos que contienen Vibrio no están técnicamente contaminados. Sin embargo, las bacterias pueden causar una infección llamada vibriosis, que conlleva importantes riesgos para la salud para las personas de 65 años o más. Los mariscos contaminados también pueden contener norovirus, que puede provocar síntomas en adultos mayores, los cuales podrían llevar a la deshidratación.

Medio docena de huevos

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Causas comunes de enfermedades intestinales transmitidas por los alimentos

• Brucella: bacterias que se encuentran en la leche y los productos lácteos sin procesar

• Campylobacter: bacterias que se encuentran en la carne de ave cruda

• Clostridium perfringens: bacterias que se encuentran en la carne de res y de ave cruda

• Cryptosporidium: parásito que se transmite comúnmente a través del agua

• E. coli: bacterias que se encuentran al aire libre, en los alimentos y en los intestinos de los animales

• Listeria: bacterias que a menudo se encuentran en los productos lácteos, frutas y verduras

• Norovirus: virus que con frecuencia se encuentra en los mariscos, frutas y verduras

• Salmonela: bacterias que se encuentran en una variedad de alimentos, entre ellos los huevos

• Vibrio: bacterias que se encuentran en las ostras crudas o poco cocidas

• Yersinia: bacterias que se encuentran en el cerdo crudo o semicrudo

Fuente: Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC)

Aunque el pescado semicrudo no es una causa importante de enfermedades bacterianas, cuando se consume crudo puede contener parásitos que podrían enfermarte, advierte Griffin.

"Los casos de enfermedades graves que vemos se deben al consumo de ostras, porque a las personas les gusta comerlas crudas", explica. Algunos restaurantes ofrecen ostras que han sido tratadas para reducir los niveles de Vibrio que contienen, pero esta precaución no elimina necesariamente los gérmenes dañinos.

Los mariscos poco cocidos por lo general provocan enfermedades diarreicas, que pueden ser especialmente graves en el caso de aquellas personas que sufren trastornos como enfermedades hepáticas. En esos casos, las bacterias pueden entrar en el torrente sanguíneo y tal vez sea necesaria la hospitalización.

Gérmenes comunes transmitidos por los alimentos: norovirus, Vibrio

Consejos de seguridad: cuece los mariscos hasta que alcancen una temperatura de 145 ºF, y calienta las sobras hasta alcanzar 165 ºF. Antes de cocinarlos, desecha los mariscos con las conchas abiertas y después de cocinarlos tira los que no se hayan abierto del todo. Siempre asegúrate de cubrir las heridas abiertas que puedan entrar en contacto con los mariscos crudos y lávate las manos antes y después de manejarlos.

6. Brotes

Comer brotes crudos o ligeramente cocidos de cualquier tipo —como alfalfa, judía de mungo o trébol— puede resultar en intoxicación alimentaria causada por gérmenes dañinos. El motivo es que la semilla misma se contamina, pero hay tan poca contaminación que, aunque se cultive, no se puede detectar. Pero del mismo modo que la semilla (cultivada en un entorno cálido y húmedo) aporta nutrición para el crecimiento del brote, también promueve el desarrollo de bacterias.

"Por lo tanto, a medida que el brote germina, no solo se estimula el crecimiento del brote, sino que también se estimula el crecimiento de las bacterias", explica Griffin.

Gérmenes comunes transmitidos por los alimentos: E. coli, listeria, salmonela

Consejos de seguridad: si comes brotes, cocínalos completamente; de lo contrario, evítalos.

7. Harina cruda

La harina cruda no está tratada para matar los gérmenes que pueden haber contaminado los granos en los campos o durante el proceso de producción. Para matar los gérmenes se debe cocinar adecuadamente el alimento que contiene harina.

Gérmenes comunes transmitidos por los alimentos: E. coli, salmonela

Consejos de seguridad: nunca consumas masa o mezcla cruda, y asegúrate de limpiar todas las superficies con las que la harina cruda pueda haber entrado en contacto.

Nota de redacción: este artículo ha sido actualizado con información adicional.