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Disfruta el sabor del sufganiyot, las donas con mermelada de Hanukkah

Puedes preparar estas delicias dulces en casa.

Grupo de Sufganiyot o donas rellenas de mermelada

Getty Images

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Una alocada combinación de aceite, masa frita, azúcar glas, mermelada de frutas, varias computadoras y una cuenta de Zoom.

Esos fueron los ingredientes necesarios para una maravillosa fiesta de Hanukkah el año pasado. Cuando Susan Sagan Levitan, de 52 años, y su marido, Michael Levitan, de 55, quisieron compartir la festividad con su familia en Estados Unidos y Canadá, optaron por una lección para hornear sufganiyah (dona, en hebreo).

“Fue una buena experiencia para crear lazos en un tiempo en que todos nos sentíamos aislados”, dice Sagan Levitan, la madre de dos jóvenes adolescentes que viven en Pittsford, Nueva York. Y la familia comerá nuevamente las empolvadas delicias rellenas de mermelada este año.

Las sufganiyot (el plural de sufganiyah) se han convertido en un deleite popular durante la festividad de Hanukkah. Normalmente, estas donas aparecen antes de Hanukkah y duran un mes. Los que anhelan probar estas delicias a veces pasan horas haciendo fila en su pastelería favorita para pedir docenas.

Sumamente populares en Israel (donde los pasteleros venden más de 20 millones durante la festividad de ocho días), las sufganiyot se incorporaron a la fiesta de Hanukkah en Estados Unidos hace poco tiempo. Como los judíos iban y venían de Israel a finales del siglo XX, trajeron este dulce a Estados Unidos.  


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Donas deliciosas

Hanukkah es la celebración de ocho días con la que se recuerda la recuperación de Jerusalén y la reconsagración del Segundo Templo en el siglo II a.e.c. (antes de la era común). Cuenta la historia que solo había aceite para un día, pero duró ocho, por lo que los judíos festejan este milagro en parte con el consumo de alimentos cocidos en aceite, como las donas de Hanukkah.  

¿Cómo fue que sufganiyah llegó a ser la figura central durante Hanukkah? Según Shannon Sarna, autora de libros de cocina y editora de The Nosher, esa preponderancia se debe al Gobierno israelí.

Sarna explica que, para las frituras de Hanukkah, los judíos del norte de África hacen sfenj, unos aros esponjosos de masa deformada y embadurnada de miel. Los judíos sefardíes hacen burmuelos, pequeños bollos fritos que a veces se remojan en un jarabe diluido de naranja. Los judíos de Europa oriental llevaron a Israel los latkes (panqueque de papa) y su versión con masa frita, el paczki polaco en el siglo XIX. Fue con estas donas que el Histadrut —el sindicato nacional de comercio de Israel fundado en 1920— pensó que podía resolver un problema de desempleo.

“Hacer sufganiyot requería un nivel de habilidad que no era necesario para hacer burmuelos o sfenj”, dice Sarna. “La masa para sufganiyah es más como un brioche; lleva levadura y tiene que leudar dos veces. Lleva trabajo preparar las donas, y el Histadrut pudo crear empleos en el rubro de pastelería”.  

La masa frita, tradicionalmente rellena con mermelada, se popularizó a partir de allí.

Ahora es posigle encontrar sufganiyot artesanales en cualquier lugar del mundo donde haya judíos. En las ciudades de Estados Unidos con gran población judía, muchas pastelerías ofrecen estas delicias, rellenas y cubiertas con abundantes opciones como chocolate belga, crema batida de pistacho verde, dulce de leche, ganache, crema de avellanas, turrón, crema de mascarpone... casi todo vale.

Michael Levitan hace sufganiyot en la cocina

Cortesía Susan Sagan Levitan

Michael Levitan y su familia prepararon 'sufganiyot' por Zoom el año pasado.​

Prepara tus sufganiyot

No es tan difícil hacer estas donas, pero lleva tiempo. Es una actividad perfecta para una noche en casa con la familia. Sagan Levitan contrató a un pastelero local en Rochester, Nueva York, para que los guiara paso a paso en la preparación de la masa, la fritura y la inyección de la mermelada, todo por Zoom. Y dice que a pesar de que la casa olía a aceite y la cocina estaba cubierta de azúcar glas, valió la pena.

Amit Friedman, de 50 años, un israelita que se mudó a Mercer Island, Washington, con su esposa y tres hijos hace cinco años, echa de menos el sabor de sus raíces durante Hanukkah. De modo que este año decidió hacer sus propias sufganiyot.

“Pero me asustaba hacer la masa, y descubrí una trampita en Facebook”, dice. Compró la masa congelada de panecillos con levadura, que ya vienen con la forma redondeada que se necesita para las donas. Dejó que la masa se descongelara y levara, y luego colocó los bollos de masa en aceite y los frió hasta que estuvieron dorados de ambos lados, con un ecuador más claro alrededor del centro. Luego los dejó descansar sobre una toalla de papel y los rellenó con mermelada de fresas sin semillas.

“Saben igual que las de verdad”, dice. “Es realmente sorprendente. Ahora será una tradición”.

Para la primera noche de Hanukkah este año, Sagan Levitan admite que compró las donas en una pastelería. Si bien no siente nostalgia por otro encuentro en Zoom, quiere esas sufganiyot caseras. Dice que va a usar el truco de los panecillos.

“Hacer sufganiyot es una forma muy divertida de disfrutar de las fiestas y hacer participar a los niños”, dice. “Pero es difícil dejar de comerlas”.

Hora de hacer donas

Para preparar sufganiyot en casa, prueba esta receta que publicó la pastelera Naomi Elberg en Instagram junto con un video instructivo (en inglés). Elberg también ofrece otros consejos para que el proyecto sea un éxito.

  • Usa un cuchillo filoso para cortar la masa en trozos uniformes; pésalos en una balanza digital para confirmar que sean del mismo tamaño (30 gramos para las minidonas, 60 gramos para las de tamaño regular).
  • Puedes preparar la masa y darle forma de bollos por adelantado y luego congelarlos en bolsas. El día que quieras freírlos, deja que los bollos de masa se descongelen sobre la encimera. Pueden tardar cuatro horas en descongelarse por completo y estar a temperatura ambiente para poder freírlos.
  • Mientras se descongelan, coloca cada bollo de masa en su propio cuadrado de papel para hornear, de 4 pulgadas de lado. Esto hace que sea más fácil levantarlos para ponerlos en el aceite sin que pierdan aire; lo que quieres es que la masa se mantenga esponjosa.
  • Para freír, la temperatura del aceite debe estar entre 360 y 375 ⁰F.  Si el aceite no está lo suficientemente caliente, las donas estarán aceitosas y tendrán burbujas de aire. 

Stacey Freed es una colaboradora que cubre temas de remodelación, construcción, estilo de vida, educación y mascotas. Su trabajo ha sido publicado en Beautiful Kitchens & Baths, This Old House y Forbes.com.