Receta de tarta de sirope de arce

'America’s Test Kitchen' nos comparte los ingredientes y las instrucciones.

Tarta de sirope de arce

— Joe Keller/America’s Test Kitchen

In English | Tiempo total: 6 horas y 50 minutos

Tiempo de preparación de los ingredientes: 40 minutos

Tiempo activo de cocción: 30 minutos

Rinde 8 porciones

Sirve con crema batida o crema fresca sin endulzar.

INGREDIENTES

  • 1 receta de masa de tarta infalible de una sola corteza (a continuación)
  • 1¾ tazas de sirope de arce puro
  • ⅔ de taza de crema de leche espesa
  • ¼ cucharadita de sal
  • 5 cucharadas de mantequilla sin sal cortadas en trozos
  • 2 cucharadas de almidón de maíz
  • 3 huevos grandes más 2 yemas grandes
  • 2 cucharaditas de vinagre de sidra

PREPARACIÓN

  1. En una superficie enharinada, estira la masa hasta hacer un círculo de 12 pulgadas. Enrolla la masa en el rodillo sin apretarla, desenróllala suavemente sobre un molde para tartas de 9 pulgadas y deja que la masa sobrante cuelgue del borde. Afloja la masa en el molde al levantar ligeramente el borde con la mano mientras se presiona el fondo del molde con la otra mano. Cubre el molde con la masa con envoltura plástica sin apretarlo. Refrigéralo hasta que la masa esté firme, aproximadamente 30 minutos.
  2. Coloca la rejilla del horno en la posición más baja y caliéntala a 425 °F. Corta el exceso de masa para que quede media pulgada por encima del borde del molde. Dobla el exceso de masa hacia abajo; el borde doblado de la masa debe estar alineado con el borde del molde. Pellizca uniformemente con los dedos la masa alrededor del borde del molde. Cubre el molde con la masa con envoltura plástica sin apretarlo. Refrigéralo hasta que la masa esté firme, aproximadamente 15 minutos.
  3. Cubre la tapa de la tarta refrigerada con una capa doble de papel de aluminio o con una sola capa de papel para hornear (cubre los bordes para evitar que se quemen) y ponle peso. Hornea hasta que la masa tenga aspecto seco y pálido, aproximadamente 15 minutos. Retira el papel de aluminio y el peso, y continuar horneando hasta que la masa se dore ligeramente, de 4 a 7 minutos más. Pon el molde sobre una rejilla y deja que la corteza se enfríe al menos 30 minutos.
  4. Reduce la temperatura del horno a 350 °F. En una sartén mediana, mezcla el sirope de arce, la crema y la sal hasta que hiervan. Añade la mantequilla y bate hasta que se derrita. Reduce el calor a mediano-bajo, añade el almidón de maíz y bate. Ponlo a fuego lento, cocina por 1 minuto y bate frecuentemente. Transfiere a un recipiente grande y deja enfriar por al menos 30 minutos. Bate los huevos, las yemas y el vinagre hasta lograr una mezcla suave. (El relleno frío se puede refrigerar hasta por 24 horas. Bate para volver a combinar los ingredientes, procede con el paso 5 y aumenta el tiempo de hornear de 55 minutos a 1 hora y 5 minutos).
  5. Pon el molde de la tarta sobre una bandeja para hornear con bordes. Vierte el relleno sobre la corteza. Hornea hasta que esté firme, de 35 a 45 minutos; rota la bandeja a medio tiempo. Deja que la tarta se enfríe completamente sobre la rejilla, aproximadamente 2 horas. Refrigera la tarta hasta que esté completamente firme, al menos 2 horas o hasta 24 horas. Sirve fría o temperatura ambiente.

Masa de tarta infalible de una sola corteza

Por qué funciona esta receta

Ya que el agua se une a la harina para formar el gluten, demasiada agua hace que la corteza se ponga dura, pero es difícil amasar una masa dura. Para una receta de masa de tarta que quede suave y hojaldrada al hornearse, y que se amase suavemente todas las veces, encontramos un ingrediente mágico: el vodka. Con vodka, que contiene solo un 60% de agua, logramos una receta de corteza fácil de amasar con menos gluten y sin sabor a alcohol, ya que este se evapora en el horno. El vodka es fundamental para lograr la textura suave de esta corteza y no le agrega ningún sabor (no sustituye al agua). Esta masa es más húmeda que la mayoría de masas de tarta usuales y necesitará mucha harina para amasarla (hasta ¼ de taza). Para prepararla, es fundamental usar un procesador de alimentos (no recomendamos hacerla a mano).

Tiempo activo: 20 minutos

Tiempo total: 1 hora y 30 minutos

Rinde lo suficiente para una tarta de 9 pulgadas

INGREDIENTES

  • 1¼ tazas (6¼ onzas) de harina para todo uso
  • 1 cucharada de azúcar
  • ½ cucharadita de sal
  • 6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortadas en trozos de ¼ de pulgada y refrigeradas
  • 4 cucharadas de manteca vegetal, cortadas en 2 trozos y refrigeradas
  • 2 cucharadas de vodka, refrigeradas
  • 2 cucharadas de agua helada

PREPARACIÓN

  1. Mezcla ¾ de taza de harina, el azúcar y la sal en el procesador de alimentos hasta que se combinen, aproximadamente 5 segundos. Esparce los trozos de mantequilla y manteca sobre la mezcla, y procesa hasta que se incorporen y que la mezcla empiece a formar grumos disparejos sin que queden pedazos enharinados, aproximadamente 10 segundos.
  2. Limpia los lados del recipiente hacia abajo y redistribuye la masa uniformemente alrededor de la cuchilla del procesador. Espolvorea la ½ taza de harina sobrante sobre la masa y pulsa hasta que la mezcla quede en pedazos y distribuida de modo uniforme en el recipiente, alrededor de 4 a 6 pulsaciones.
  3. Transfiere la mezcla a un recipiente grande. Rociar el vodka y el agua helada sobre la mezcla. Revuelve y presiona la masa con ayuda de una espátula dura de goma, hasta que la masa se mantenga unida.
  4. Pon la masa sobre la envoltura plástica y aplánala hasta formar un disco de 4 pulgadas. Envuélvela firmemente y refrigérala por 1 hora. Antes de amasarla, déjala en el mostrador para que se suavice un poco, aproximadamente 10 minutos.

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