Chef Diego Muñoz: “La cocina latina es libertad”

Diego Muñoz posee un talento envidiable: logra convertir ingredientes simples y básicos en platos magistrales. ¿Su inspiración? La encuentra en su propia cultura, en un lugar, en una receta tradicional, en su instinto refinado que, además, lo hace reconocer cuando algo no está funcionando, especialmente en la cocina.

Nació en Lima, Perú, pero su nombre se ha impuesto a nivel internacional con una etiqueta de compromiso y respeto por la calidad de sus platos en restaurantes como El Bulli y Mugaritz en España, Bilson en Australia, Astrid y Gastón en Lima, así como 1111 Peruvian Bistro en el área de Brickell, en la ciudad de Miami, Florida.

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Sus estudios en Le Cordon Bleu en Ottawa y París, y sus trabajos en el Sheraton de Ottawa y Laurier sur Montcalm en Quebec, lo llevaron a adquirir el conocimiento, pero también experiencias únicas. Durante la academia se adueñó de las técnicas, pero la pasión nació con él, una pasión suficiente para crear su estilo propio, innovador; sin embargo, él prefiere no describirlo porque asegura que “siempre está cambiando”.

Muñoz disfruta cocinar comida italiana, estar en su casa con sus hijos y su esposa, y aventurarse en actividades al aire libre siempre que su ocupada agenda —que lo mantiene viajando entre Lima y Miami— se lo permita.

¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

Tenía 21 años y estaba todavía en la universidad, pero en el tercer año de ingeniería industrial me iba fatal, y entonces decidí parar y dedicarme a algo que me apasionara más. Descubrí que era la cocina. Me fui a Ottawa, Canadá, a la escuela de gastronomía Le Cordon Bleu. Nunca había considerado ser cocinero profesional, pero fue una decisión tan rápida, tan precisa, que no lo pensé.

¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién es tu mentor/mentora?

Aprendí directamente en la escuela. Desde chico tenía un poco de curiosidad por la cocina, pero no era que me pasaba horas metido en la cocina. Tampoco tengo una abuelita que me haya enseñado, pero sí puedo decir que la persona que más influyó en mi carrera  fue Ferran Adrià, quien llegó en un momento muy crucial y me hizo ver la cocina de una forma diferente.

¿Nos puedes compartir unos de tus secretos de cocina?

Cocinar con amor, con alegría, con consideración, con respeto; especialmente cuando estás cocinando para muchísima gente.

¿Cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

Yo creo que más allá de lo nutricional es la procedencia. Si es un animal, que haya vivido dignamente y que haya sido sacrificado de la misma manera. Si es del mundo botánico, una verdura o una fruta que esté tratado igual por una persona que le importa a dónde van a parar sus productos. Si buscas esos ingredientes en tu vida, creo que todo es nutritivo.

Puedes completar la frase: “La cocina latina es…”

Es libertad.