Frijoles negros con caldo y crutón de hierbas

Nota del editor: Receta del libro BEAN AND FIELD PEAS: a Savor the South^® por Sandra A. Gutierrez. Copyright © 2015. Usada con permiso de University of North Carolina Press. www.uncpress.org (en inglés).

Esta es una receta que produce dos cosas diferentes: frijoles perfectamente cocinados y un suculento cocido que se convierte en un caldo delicado. Mi primera experiencia fue con esta humilde pero fortificante sopa (y mis hijos también). ¿Quién sabía que estaba tomando este caldo cuando era pequeña y crecía en la ciudad de Guatemala? Una vez por semana, una olla de frijoles burbujeaba en la estufa de la cocina de mi niñez; con la misma frecuencia, la cocción, o caldo, hacía su aparición en la mesa. Los frijoles negros producen un caldo oscuro y marrón negruzco. Para esta receta, sazono los frijoles con hierbas aromáticas y luego cuelo, y guardo el líquido. Al final del proceso, tengo unos hermosos y deliciosos frijoles negros cocidos, ideales para cualquiera de las recetas de este libro que llevan frijoles, como mis hamburguesas de frijoles con mayonesa de chipotle, salsas o ensaladas. En mi casa, siempre los servimos con una cesta grande de crutones crujientes. Si lo deseas, agrega al caldo una taza de los frijoles cocidos.

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Rinde: 4 porciones

INGREDIENTES

Para el caldo

• 1 libra de frijoles negros, remojados durante la noche y escurridos
• ½ cebolla amarilla grande, sin pelar
• 4-6 dientes de ajo grandes, enteros y pelados
• 1 hoja de laurel
• ¼ cucharadita de comino molido
• 2 ½ cucharaditas de sal, o al gusto
• ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida, o al gusto

Para los crutones

• 6 rebanadas de pan blanco para sándwich, cortadas en cuadrados de 1 pulgada
• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharada de perejil finamente picado (hojas y tallos tiernos)
• 1 cucharada de cilantro finamente picado (hojas y tallos tiernos)
• 2 cucharaditas de cebollino finamente picado

PREPARACIÓN

1.      Pon los frijoles, la cebolla, el ajo y la hoja de laurel en un horno holandés u olla grande de 6 a 8 cuartos. Añade suficiente agua para cubrir los frijoles por lo menos 3 pulgadas y hazlos hervir a fuego medio-alto. Cúbrelos, reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos, alrededor de 1 hora (los frijoles más antiguos tardarán más).

2.      Para hacer los crutones, precalienta el horno a 350°F. En un tazón grande mezcla el pan, el aceite, el perejil, el cilantro y el cebollino. Coloca el pan en una bandeja para hornear grande en una capa y hornea, revolviendo una vez, durante 10 a 15 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Transfiere los crutones a una cesta. (Pueden prepararse hasta 2 horas antes de servirlos; enfríalos antes de guardarlos en un recipiente).

3.      Cuela el caldo en una taza de medir grande, quita la cebolla, el ajo y el laurel de los frijoles y descártalos. Guarda los frijoles para otra receta (si se cubren y se refrigeran, se conservarán hasta 1 semana).

4.      Añade suficiente agua al caldo para hacer 8 tazas de líquido y regrésalo a la olla. Agrega el comino, la sal y la pimienta y recaliéntalo a fuego medio-bajo, unos 5 a 8 minutos. Colócalo en tazones y cubre con crutones; sirve crutones adicionales a un lado.