Ese lomo... ¡me lo como!

El verano es temporada de platos frescos, por lo general fáciles de preparar. Durante los meses de calor, los vegetales se hacen presentes en nuestra cocina y en nuestra mesa. Atrás quedan los platos sustanciosos, de mucho sabor pero igual dosis de calorías. Somos seres de tendencias y si el verano dicta que hay que comer mucha ensalada y que la carne, sólo si se cocina en el asador o en la parrilla, pues eso hacemos, hasta el aburrimiento.

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No hay que llegar a los extremos. Cuando consumimos algo en exceso o con demasiada frecuencia, a no ser que estemos en un régimen de nutrición controlado, corremos el riesgo de dejar de lado otras proteínas o nutrientes que algunos alimentos contienen.

Generalmente, el cerdo es sinónimo de comida grasienta, de mucha caloría, de platos grandes, llenos de carne, etc. Es que, por lo general, se asocia con el cerdo a la parrilla, el pernil asado, etc. Pero nos equivocamos al generalizar. En el cerdo, la carne de lomo o aguja como se le conoce en algunas regiones, es una carne limpia, sin grasa y que puede acompañar muchos platos.

El lomo de cerdo —pork tenderloin— como se le llama en inglés, lo puede encontrar en cualquier supermercado, en la sección de carnes. Muchas veces viene empaquetado en dos piezas y es barato. Algunos supermercados lo venden ya adobado, pero yo siempre prefiero hacerlo en casa pues disfruto mucho de la preparación de este plato por las muchísimas variantes de adobo que puedo prepararle.

En este caso opté por el romerillo, ajo, comino, paprika, macerado en aceite de oliva. Siempre que adobe una pieza de carne de cerdo, es importante que le haga pequeñas incisiones para que el adobo penetre. Si lo desea le puede añadir unas gotas de naranja agria a esta mezcla.

El lomo de cerdo, ya lo dije, es una carne limpia. Por tanto, es importante que usted la macere por unas horas para que adquiera buen sabor. Aunque será la salsa romesco la que añadirá la intensidad, es importante que la carne en sí tenga sabor propio. Me lo agradecerá si le sobra un poco y al día siguiente se prepara un sándwich o una tostada con unas lascas de lomo y un poco de aceite de oliva.

Pero volviendo a la receta, la salsa romesco es una salsa muy fácil de preparar. Es cuestión de media hora en total. Le recomiendo que la prepare una hora antes de cocinar el lomo para que todos los ingredientes de la salsa se complementen.

El proceso de sellar la carne es rápido, basta dorar por cada lado. Para esto la sartén tiene que estar muy caliente y recuerde, de aceite canola muy poco, que no se trata de freír sino de sellar. Cuando todo el lomo esté sellado, al horno. Unos 15 minutos o hasta que alcance los 145ºF en un termómetro para carnes. Si no tiene, le hace un pequeño corte y si está rosada en el centro, está lista. No más calor pues esta carne se seca fácilmente.

Cuando esté listo, sacar y dejar reposar un ratito. Le recomiendo que prepare una ensalada de lechuga fresca, tomate, aguacate, un poco de cebolla bien fina, aceite de oliva y limón para acompañar este delicioso lomo. O, si lo prefiere, sírvalo con cuscús o con risotto. Se lo dejo a su preferencia u ocasión. Para acompañar la carne, un vino rosado o un tinto muy ligero.