Una ensalada de papas se puede hacer de muchas maneras. También puede llevar una gran variedad de ingredientes. Lo interesante es buscar aquellos que aporten sabor, textura y color. Todo ello sin olvidar que éstos han de complementarse entre sí pues lo que importa es el sabor final, la porción que, una vez en el paladar, desvela de manera intrigante que, para lograr ese gusto, han sido necesarios varios elementos individuales.

Nuestra receta incluye ingredientes tan diversos como manzana, atún en conserva, alcaparras, habichuelas tiernas y, por supuesto, papas. Si usted prefiere, puede sustituir algún ingrediente por otro de su preferencia, digamos que el atún por pollo, o las habichuelas por arvejas. En el caso de las alcaparras, es importante que las escurra bien para que el agua de conserva no caiga en la ensalada. Podría parecer una exageración pero una ensalada de papas es también una muestra perfecta del equilibrio que se debe alcanzar al mezclar los ingredientes. Lo mismo deberá hacer con el atún.

Generalmente prestamos poca atención a este hecho tan simple de escurrir ingredientes en conserva. Cuando una receta los incluye, en no pocas ocasiones abrimos la lata y vertemos todo su contenido en el resto de la mezcla. Le aseguro que no es buena idea. Los ingredientes en conserva contienen agua o aceite, según el caso, que de por sí ya tienen contenidos ácidos o de otro tipo que no se combinan bien en la receta.

Por ejemplo, las alcaparras se conservan en un agua avinagrada y salada. Para nuestra receta de ensalada de papas necesitamos las alcaparras pero no necesitamos el agua en que se conservan. Aunque nuestra receta pide vinagre, se trata de vinagre de jerez, muy diferente al agua avinagrada de las alcaparras. Lo mismo con el atún, de esa lata nos interesa la masa, no el agua que la acompaña.

Al hervir las papas, debemos ser cuidadosos de sacarlas cuando aún estén firmes. Las papas muy hervidas se desmoronan enseguida y le quedará una mezcla de puré con ensalada. En cambio, si las papas están hervidas pero firmes, resistirán el impacto de los ingredientes líquidos y también del proceso de mezcla. Además, en su textura, una papa firme combina a la perfección con los daditos de manzana.

Cuando todo esté listo, mezcle bien pero suavemente. Déjela un rato para que los sabores se ajusten. La puede colocar en el refrigerador un rato pero le recomiendo que la saque unos 10 minutos antes de servir. Acompáñela con una copa de Sancerre o Riesling, si lo prefiere.