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Rinde 4 porciones

INGREDIENTES

• 2 libras de papas rojas, lavadas, con piel y cortadas en daditos pequeños
• 3 dientes de ajo, pelados
• 1 cucharadita de pimienta negra entera
• 1 ramita de cilantro fresco
• 1 ramita de romero fresco
• 6 onzas de judías verdes (ejotes), finamente picaditas en rodajas
• Sal al gusto
• 2 huevos grandes, hervidos duros y cortados en daditos
• 2 cucharadas de alcaparras pequeñas, bien escurridas
• 10 onzas de atún blanco sólido, envasado en agua
• 4 tallos de cebollino, parte verde solamente, en rebanaditas
• ½ manzana verde con cáscara, picada en cubos pequeñitos
• 3 cucharadas de pimientos de piquillo, finamente picado en daditos
• ¼ taza del agua de la utilizada para hervir las papas
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• 2 cucharadas de hojas de cilantro finamente picadas
• ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
• ¼ de cucharadita de pimienta negra, acabada de moler

PREPARACIÓN

1. En una cacerola grande, hervir las papas. Agregar sal, pimienta, ajo, ramitas de cilantro y romero. Cocinar a fuego mediano durante 12 minutos o hasta que la papa esté al dente.
   
   
2. Colar las papas y retener ¼ de taza del líquido de cocción, escurrido.
   
   
3. En una cacerola mediana, hervir una taza de agua con una pizca de sal y verter las judías verdes. Hervir 3 minutos y escurrir.
   
   
4. En un tazón grande, colocar las papas, judías verdes, huevos, cebollinos, piquillos, alcaparras, manzana y atún. Combinar suavemente.
   
   
5. Preparar una vinagreta con el ¼ de taza del agua de cocción, el vinagre, la mostaza y el cilantro. Verter lentamente el aceite mientras revuelve. Verter sobre la ensalada y mezclar delicadamente. Añadir sal y pimienta al gusto.