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El gusto por el syrah

De todas las cepas que comúnmente uno encuentra en las estanterías de América, el syrah es de las más amables, de las que más fácil se entienden, de las que mejor se conectan con los consumidores.

El cabernet sauvignon, de tanto en tanto, es muy astringente o no ofrece todo lo que tiene en su juventud. El merlot es muy errático; puede ser muy bueno (y hay que pagar por ello) o sin gracia, sin personalidad. Y, claro, también está el malbec, que cada día es mejor, pero que si se compara con el syrah, no sé, aún necesita tiempo.

Dos orígenes de referencia

El syrah es una variedad que se ha hecho mundialmente famosa gracias a dos orígenes. El primero es el Ródano, sobre todo el norte. Allí se encuentran los ejemplos más clásicos de esta voluptuosa, suave y golosa variedad. Vinos que huelen a especias y a chocolate, y que muchas veces tienen la textura del chocolate o de un bombón relleno de mermelada.

El segundo origen es Australia, aunque con un estilo mucho más cargado a la madurez y al cuerpo; tintos grandes, de esos que sólo sirven para el cordero asado. Aunque los aussies construyen más de un estilo de syrah -o de 'shiraz', como lo llaman allí- la verdad es que Australia se ha hecho famosa por estos tintos que se cortan con cuchillo y tenedor.

Y luego vienen todos los demás que se decantan por uno u otro estilo: el más elegante de los mejores ejemplos del Ródano, o el más denso y cargado de los australianos. Hay syrah en todo el Nuevo Mundo: en las costas chilenas; en las laderas de Los Andes, en Argentina; en Estados Unidos, en Sudáfrica (muy buenos, por lo demás) y hasta algo en Nueva Zelanda, aunque allí haga frío.

¿Qué dice esto? Que el syrah no sólo es una variedad que se adapta muy fácilmente a las más variadas circunstancias geográficas (y humanas, también) sino que además es una cepa que se vende bien, que llama la atención del público y que, por lo tanto, se explota hasta en los lugares más extraños. Por ejemplo: ¿Han probado syrah de la India? Yo sí, y no estaba mal.

Para platos suculentos

Hablar en términos generales del syrah -como de cualquier cosa en la vida, por lo demás- siempre es poco certero ante la gran variedad de estilos que ofrece, pero sí les puedo dar algunas claves. Muchas veces tiene alcohol bastante alto, así es que pueden llevarlo al frío sin problemas para evitar que el calor del alcohol termine quemando la comida. Y en la mesa, vayan por platos suculentos, con base en carnes rojas. El asado está bien, pero mejor le quedan las carnes que se cocinan lentamente, con especias exóticas. Una de mis combinaciones favoritas, especialmente en invierno, es el curry de cordero, porque tiene cuerpo y personalidad que es, detalles más, detalles menos, exactamente el tipo de cocina que necesita este tinto.

Pero ojo que muchos buenos syrah tienen una tremenda capacidad de envejecer; así es que si se animan, guarden un par de botellas y vean cómo evoluciona. Y luego de dos, tres años, pueden cocinar nuevamente el curry de cordero. El efecto será aún mejor. La paciencia se premia, casi siempre.

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