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Chef Pepín: Recetas para el alma

El célebre chef nos da los ingredientes para una vida feliz y la receta de su comida favorita.

In English | En las tardes preferidas de Pepín Hernández, Hilda, la cocinera de la familia, lo estaría esperando en la parada del autobús escolar, exultante de buenas noticias. Conociendo esa mirada en su rostro, Pepín lanzaría un grito de alegría: “¡Malanga amarilla!” Su exquisitez favorita había llegado al mercado local. Hilda, una diosa de la cocina para sus ojos, la cocinaba a la perfección.  

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Poco sabían ellos que el niño crecería para convertirse en Chef Pepín, el muy querido personaje de TV, famoso por elaborar los resonantes platos de aquellas tardes de la infancia.

Al tiempo que cumple su vigésimo aniversario cocinando en Univision y presenta su nueva línea de utensilios de cocina, Chef Pepín está regresando a la esencia de aquella época pasada cuando, para él, la familia era una noción perfecta y todas las comidas eran reconfortantes y caseras.

Ese sentimiento de nostalgia también le permitió al cubano Pepín profundizar en su propia cultura, mucho más allá de lo culinario. Ya sea en el Centro de Actividades y Nutrición de la Pequeña Habana de Miami visitando ancianos o asistiendo a eventos de trabajadores agrícolas, “él realmente forma parte de la estructura de nuestra comunidad”, dice Maria Garza, del Mexican American Council en Homestead, al sur de Miami.

Pepín, de 59 años, con frecuencia actúa como maestro de ceremonias en los eventos de Garza. Hace tres años, ella lo llamó para homenajear a la madre de un soldado de la localidad muerto en Irak. “No se me ocurre otra persona que hubiera podido convertir esa difícil situación en un momento tan especial como lo hizo Chef Pepín —recuerda—. Él no es sólo el personaje de TV, el chef. También es un ser humano formidable, un tesoro nacional”.

Sin embargo, en su esencia sigue siendo un chef. En ese rol, su último intento es el de aligerar sus platos clásicos sin que pierdan el sabor, y sin usar mucha manteca de cerdo. Se trata de usar ingredientes frescos y sencillos que nos regresan a los sabores terrenales. Y, es saludable.

“En la cocina hispana, éramos orgánicos antes de que ‘orgánico’ fuera la palabra de actualidad”, dice Pepín, radicado en Miami, cuya primera memoria culinaria lo retrotrae a la granja de su abuela en Matanzas, Cuba, donde aprendió a hacer mantequilla con crema fresca. “Nuestro condimento era todo lo saludable que podía ser: ajo, cebolla, aceite de oliva, hojas de laurel, orégano —comenta—. Comíamos granos, pescado, habas. Adoramos la harina, pero podemos usar harina integral. ¿Qué puede ser más saludable que eso?” Recordando la alta presión sanguínea de su abuela, usa menos sal.

Sus mayores influencias culinarias fueron su abuela, Carmen Beltrán, su tía Mary y, por supuesto, Hilda. La trinidad de mujeres representa una marcada fuerza maternal en la vida de un niño cuya madre, María Amelia, falleció de esclerosis múltiple cuando él tenía 5 años. Pepín encontró consuelo en la cocina habanera de su tía Mary, quien lo mimó y lo crió en una casa donde la vida giraba en torno a innumerables visitantes y diversión, con cocina a la carta, “...como en un restaurante”, agrega.

Los banquetes continuaron cuando la familia escapó de Cuba hacia Miami en 1960, pese a que, al llegar, se encontraron pobres y tuvieron que apretujarse en un apartamento de una habitación.

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“Éramos muy, muy ingeniosos”, dice Pepín, que batiría tandas de nuégado utilizando la manteca de maní que por entonces distribuía el gobierno a los exiliados cubanos. Esos primeros años reforzaron la importancia de la familia, las comidas compartidas y las tradiciones. Aprendió que la comida no sólo nutre el cuerpo; construye un puente entre generaciones y también, recuerdos. Actualmente, de la misma manera en que su abuela y su tía lo introdujeron en el calor de sus cocinas cuando murió su madre, Pepín hace galletitas con la generación más joven: los nietos preadolescentes de su prima, cuyo padre falleció hace tres años.

Sus hijos resultaron menos dispuestos a seguir sus inspiraciones culinarias. Bromea diciendo que su hija Anamaría, de 38 años, es más proclive a hacer reservas para la cena que la cena misma. Y José Antonio, de 32, no es mucho mejor. Fue a un mercado y le pidió a alguien que lo ayudara a elegir unos limones. La persona lo miró de manera curiosa: “¿No es usted el hijo de Chef Pepín?”

Sin embargo, Chef Pepín no era siempre el chef principal en su propia cocina. Mientras los niños Hernández iban creciendo, la mujer de Pepín, Telvy, de 59 años, preparaba diariamente la cena. Siempre muy organizada, trabajaba como vicepresidente en un banco y, al regresar a su hogar, cocinaba un menú ya planificado.

“Es una buena cocinera”, opina Pepín de la mujer que conoció el primer día de escuela secundaria y con quien se casó en 1967. Pero los menús pasaron a ser tan predecibles que, un día, su hijo dijo: “¿Por qué no le pides una nueva receta a Chef Pepín?”

Finalmente, Telvy cedió su cocina al ascendente chef estrella, quien la transformó completamente con su estilo ingenioso. Tanto la madre como el hijo dicen que la cocina de Pepín es el símbolo de algo más grande: un espíritu edificante y generoso. “Dentro de ese enorme cuerpo hay un niño pequeño —dice su hijo—. Él es comiquísimo, cariñoso e intrépido, y usa zapatos anaranjados”.

Fue ese espíritu de “zapatos anaranjados” lo que le dio al mundo al Chef Pepín. Aunque fue un foodie —amante de la preparación y degustación de buena comida— toda su vida, se convirtió en Chef Pepín en 1987, cuando recibió un llamado de Anamaría, que estaba trabajando como productora de TV en un nuevo programa de Univision llamado TV Mujer. Necesitaban desesperadamente un anfitrión para el segmento de cocina. Ella le pidió que probara.

Pepín, que en ese momento vendía seguros, apareció con un imponente estilo. “Llevaba puesto un delantal y un gorro que decía: ‘Kiss the Cook’ (‘Bese al cocinero’), con mocasines de Gucci”, recuerda Pepín. Bromeó mientras construía un éxito y, al final , dijo a voz en cuello lo que se convertiría en su frase característica: “¡Con el Chef Pepín, hasta el fin!” Y el resto ya es historia.

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