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Alcalaína: caldereta de cordero

El cordero como se cocinaba en la época de Miguel de Cervantes en España

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Receta cortesía de La Mesa del Siglo de Oro in Alcalá de Henares, España

1. Deshuesar la pierna de cordero, trocear, salpimentar, enharinar, freír en aceite y dorar.

2. Hacer un caldo con los huesos de la pierna y verduras, que utilizaremos para mojar la caldereta. 

3. En el mismo aceite, hacer un refrito con ajo, cebolla y tomate pelado y despepitado, incorporar los trozos de cordero, mojar con vino, dejar reducir, y agregar el caldo elaborado.

4. Dejamos cocer lentamente y ponemos a punto de sal.  Cuando esté tierno, sacar los trozos de cordero y pasar la salsa por un colador chino.

5. Juntar con el guiso de cordero y terminar de cocer unos minutos. Rectificar de sal.

6. Para guarnecer el guiso, saltear unas verduras, zanahorias, calabacín, setas y champiñones.

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