Camarón que se duerme... ¡al asopao!

Nadie puede asegurar a ciencia cierta cuál es el origen del asopao. La cocción lenta del arroz con mucho caldo está presente en infinidad de platos antiguos y cada país tiene el suyo. Pero el asopao con gandules es tan puertorriqueño como el coquí.

Marisa Zanganeh

El asopao es una receta antigua. Una de las formas favoritas de prepararlo es con camarones.

A la receta tradicional con caldo de pescado (también se puede hacer de carne, pollo o vegetales), la isla del encanto le agregó su toque distintivo en los gandules, un elemento básico en nuestra cocina.

Nuestra versión de asopao contiene ingredientes muy variados, como jamón, calabaza, gandules y camarones. Todos ellos llegan a la cazuela en el momento que les corresponde. Mucha gente tiene la impresión errónea de que en un asopao, todos los ingredientes se cocinan a la vez. No es así. Cada uno de ellos tiene una función específica y un tiempo de cocción diferente.

El jamón, por ejemplo, entra en la cocción para dar consistencia de sabor al sofrito que preparamos. Es por eso que lo acompañan el orégano, los tomates y la salsa de tomate.

La calabaza, por su parte, toma un poco más de tiempo en cocinarse pues tiene que ablandarse con el calor. El tiempo de cocción de la calabaza dependerá del tamaño de los dados. Recuerde que en este plato la calabaza es más bien para darle consistencia al caldo, no es en sí un elemento principal. Si los gandules que usa no fueran congelados, tomarían un poco más de tiempo, pero nuestra receta usa los congelados porque son igualmente buenos y nutritivos. Aquí los gandules van también en el sofrito para que adquieran todo el sabor con calor intenso.

Cuando el caldo ya ha alcanzado su punto, usted le añadirá el arroz. Es importante que el arroz sea de grano corto porque es el que más agua absorbe. En esta receta, como su nombre lo dice, todo debe quedar "asopao". Es un plato de invierno tropical, de esos que se devoran lentamente mientras sentimos la brisa fría y el viento golpear paredes y techos.

Para darle el toque de distinción, le agregamos los camarones. Nótese que los camarones llegan al final, un par de minutos antes de servir. La razón es que si los coloca mucho antes le quedarán muy hervidos y con una textura gomosa. En el asopao, el arroz debe quedar casi al dente, la calabaza debe dar textura al caldo, los gandules darán color y el camarón, la distinción. Pero todos deberán estar cocidos en su punto, de manera que cada cucharada nos permita saborear y distinguir. El camarón aún sólido, firme y el arroz que cruja un poquitín al morderlo.

El asopao en Puerto Rico, y también en otros países del Caribe, es un plato de tarde, que se disfruta con cuentos e historias familiares. Y si está lloviendo, ya lo dicen muchos, no hay nada como un asopao. Tal parece que quisiéramos emular en la cocina con la naturaleza, como si estuviéramos integrándonos con el paisaje, balanceando el frío de la tarde con el calor de nuestra sopa con arroz y gandules. Y si se fija bien, es un plato de contrastes, de mar y tierra, pero sobre todo, de muchos colores, como si al cocinar nos rebeláramos contra la tarde gris y lluviosa, en espera, eso sí, del hermoso arco iris.