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Patrimonio cultural

Cocina mexicana: Herencia mundial

El mole, los tacos y las enchiladas, entre otros, conforman la hoy en día celebrada comida autóctona.

Comida mexicana: patrimonio de la humanidad

— Justin Locke/National Geographic Society/Corbis

México está de fiesta. Y no solo por el hecho de celebrar su bicentenario este año 2010. Para colmar un año histórico, la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) —después de un largo proceso de nominación y depuración de expedientes— ha proclamado oficialmente a la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Vea también: Diana Kennedy y su recorrido culinario por México.

Junto con el reconocimiento a México, la UNESCO concedió el mismo título a la afamada cocina francesa y la conocida “dieta mediterránea” que reúne tradiciones y prácticas culinarias y culturales de cuatro países: España, Grecia, Marruecos e Italia.

La UNESCO explica que su decisión está basada en que la cocina autóctona de México “es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunicatorios ancestrales”.

Es la primera vez que una cocina autóctona latinoamericana es elevada a dicho nivel y la decisión va más allá de una simple distinción a una tradición culinaria.

“En realidad, estamos inscribiendo en el patrimonio inmaterial de la humanidad un sistema alimentario”, dice Gloria López Morales, directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organismo no gubernamental y principal promotor de la proclamación. “Lo que llamamos cocina mexicana es la suma de una gran diversidad de manifestaciones culinarias en todo el territorio mexicano y que tienen un denominador común formado por el maíz, el frijol y el chile”. Es, continúa López, un “sistema equilibrado y sano” que a lo largo de milenios se ha consolidado como una dieta de gran valor nutritivo.  

Con esto concuerda Josefina “Chepina” Peralta —escritora e investigadora de la nutrición mexicana— cuyos programas de televisión la han convertido en una de las mujeres más influyentes en el tema.  “Desde mis primeros estudios fui descubriendo que la cocina es el centro de la salud”, dice Peralta, actualmente trabajando en el canal Utilísima de la cadena Fox. “Conocí la diabetes y, desde luego, la obesidad; ese mal que afecta a millones de personas en todo el mundo, pero especialmente en México. Muchos pueden pensar que estos males endémicos son producto de la comida mexicana. Nada más falso”, dice. “Estudios demuestran que la comida mexicana con su base de maíz es de las más sanas del mundo. Sin embargo esta dieta ha ido cambiando con la introducción de productos chatarra que están provocando un terrible efecto, engordando a la población”. 

En cualquier caso, la UNESCO no pretende celebrar platos específicos. Como objetivo  de su estudio de expedientes de diferentes gastronomías la UNESCO buscaba antigüedad, autenticidad, continuidad histórica, originalidad de los productos y su imbricación en los sistemas culturales.

En el caso de México, la UNESCO celebra también los métodos de cultivo, procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo), y el uso de utensilios especiales como metates y morteros de piedra.

"El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos", dice el comunicado de la UNESCO. "En el estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local", agrega.

“La UNESCO nos pidió probar si nuestra cocina era eje de identidad cultural. Obviamente, a nosotros no nos costó trabajo”, dice Gloria López. “La cocina mexicana sigue siendo un acto eminentemente social, familiar, ceremonial, ritual, articulado con el calendario religioso de las comunidades, de los pueblos, de las localidades. La cocina mexicana no es un acto para alimentarse, sino que forma parte de un complejísimo sistema cultural”, enfatiza.

Más allá de lo cultural, la doctora López recalca la importancia de preservar las raíces de la gastronomía mexicana y de apoyar a las comunidades que aún practican las antiguas tradiciones culinarias, tareas que el reconocimiento de la UNESCO ayudará a impulsar.

“Esta inscripción nos deja un programa de acción, intensísimo y obligatorio a los mexicanos, para defender nuestra cocina, que implica protección de comunidades y rescate de las cocinas tradicionales. Estas son muy frágiles ante los embates del medio ambiente, del comercio internacional. Tenemos que poner mucho el acento en la transmisión de conocimientos”, dice.

Sobre todo en regiones como el estado de Michoacán —cuya tradición culinaria artesanal fue el eje de la candidatura de México ante la UNESCO— que, al igual que el estado sureño de Chiapas, tiene una población mayormente indígena y donde la influencia prehispánica es más intensa, conservando así su cocina ancestral prácticamente intacta.

“Sin duda la cocina de Michoacán es una de las mas auténticas”, dice Blanca Isabel Nieto, autora del libro Cocina Tradicional Mexicana, que recoge una gran variedad de recetas rescatadas de la tradición oral de guisos en varias partes de México.

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