Chef Cesar Zapata: Un maestro de los sabores de la “tercera costa”

Sus ingredientes favoritos, sus proyectos y sus recetas.

Chef Cesar Zapata

Chef Cesar Zapata. — Foto: Novastock / Alamy

La historia del chef Cesar Zapata es la de muchos otros que emigran a Estados Unidos: trabajar día a día arduamente para lograr evolucionar y tener éxito, siempre teniendo como prioridad la familia. “Mis papás trabajaban todo el día”, dice el chef colombiano, que emigró a Patterson, Nueva Jersey, con su familia a los 9 años. “Entonces me tocaba a mí hacer la cena para mis hermanos menores. Mi mamá me dejaba las instrucciones de lo que tenía que hacer y cómo hacerlo. Ella fue mi primera maestra de cocina”.

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Años después, ya viviendo en la “tercera costa”, en el estado de Texas, vino la consagración de sus inspiraciones: las colombianas e ítaloamericanas heredadas durante su tiempo en la costa este de Estados Unidos, con la suma de las influencias de la cocina mexicana y del Golfo de México. Se graduó del Art Institute en Houston, en el 2003, su trayectoria luego llevándolo a trabajar en ilustres cocinas como las del Four Seasons en Miami, y del restaurante Setai, que cuenta con dos estrellas Michelin.

Pero han sido sus propias incursiones como restaurateur a través de las cuales ha logrado reconocimientos aún más significativos. En su restaurante The Federal, Food, Drink & Provisions en Miami —donde le llaman el “maestro de la estufa” y el “encantador de cerdos”— se sirven los mejores panecillos de Estados Unidos y el mejor postre sin gluten, según la revista Food & Wine.

“La industria de la cocina es muy difícil, por lo que tienes que amar lo que haces”, indica Zapata. “Para mí, la mayor satisfacción es poder agradar a las personas y verlos sonreír cuando comen lo que he preparado”.

El chef Zapata está a punto de inaugurar una nueva empresa llamada Phuc Yea!, en Miami. El restaurante, que tuvo mucho éxito en su modalidad de pop-up, pronto abrirá sus puertas como un restaurante fijo en Biscayne Boulevard de Miami.  

Conoce más sobre el carismático chef y saborea sus recetas.

¿Qué pensó tu familia cuando le dijiste que querías ir a una escuela de artes culinarias?

Mi mamá no estaba muy convencida de apoyarme porque entre los latinos, ser un cocinero como que no es una carrera con reputación, así que no estaba tan contenta. Pero mi papá sí, porque él siempre quiso que yo hiciera lo que más amaba, pero que lo hiciera bien.

¿Cómo encontraste tu primer trabajo en una cocina?

Solicité trabajo en el Houston Country Club, cuando su chef ejecutivo era un Master Chef y el capitán y entrenador del equipo culinario olímpico de Estados Unidos.

“La mandolina japonesa es perfecta para rebanar, para hacer cortes juliana y mucho más. Me encanta usarla porque puedes cortar hasta en cuadritos y no te equivocas”.

¿Cuál es tu plato preferido para servir a un grupo grande de personas?

El jambalaya, porque tiene un poco de todo: pollo ahumado, salchichas andouille, pescados, mariscos y arroz cremoso bien sazonado.

¿Cuál es esa receta sin la cual no podrías vivir?

La Bandeja Paisa, que incluye arroz y frijoles, chicharrón, aguacate, carne molida, huevo frito y plátanos.

Además de cocinar, dinos de un pasatiempo fuera de la cocina que te inspira por igual o influye en tu trabajo como chef.

Me encanta el ciclismo. Me fascina agarrar mi bicicleta, correr 30 millas y no pensar en nada más. Me ayuda a despojarme del estrés y conseguir tener la mente lista y fresca para desarrollar nuevas ideas.

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