José Mendín: un chef amante de la fusión de sabores

Prueba algunos de sus platos con sabores asiáticos e ingredientes latinos.

José Mendin - Perfil del Chef José Mendin

Chef José Mendín. — Foto: Hector O. Torres

Si de destacarse se trata, no todos los chefs latinos pueden darse el lujo de decir —a los 35 años de edad— que tienen la trayectoria del chef José Mendín. Como chef socio fundador y director de operaciones culinarias del popular restaurante Pubbelly en Miami Beach, y del nuevo restaurante francés L’echon Brasserie en el Hotel Hilton Cabana, Mendín tiene una larga lista de experiencias.

Tuvo mentores de la talla del chef Thomas Buckley del famoso restaurante Nobu: “Él fue el que me abrió un poco la mente sobre el mezclar ingredientes asiáticos con técnicas europeas”.  También trabajó con el chef Juan Pablo Felipe del restaurante español El Chaflán.  Sin duda ellos influyen en la creación de sus menús y la variedad de sus sabores.

Con un espíritu empresarial comprobado, este puertorriqueño, graduado en artes culinarias de la Universidad Johnson & Wales, en corto tiempo se ha posicionado como uno de los chefs más emprendedores de Miami. Junto a sus socios Andreas Schreiner y el chef vasco Sergio Navarro, Mendín está detrás del Pubbelly Group, cuyo restaurantes incluyen Barceloneta, Macchialina y PBsteak. Conoce más de su carrera y no te pierdas sus recetas.

Vienes de una familia a la que le encanta el buen comer. Cuéntanos un poco de tu niñez en Puerto Rico y las influencias que te llevaron por la ruta de la cocina.

A mí siempre me ha gustado la comida. Mi papá siempre fue un “foodie” (un aficionado a la gastronomía) y me llevaba a restaurantes especiales y los fines de semana nos llevaba a restaurantes [que reseñaban] en el periódico El Nuevo Día. Yo no me crié cocinando porque mi mamá no dejaba a nadie tocar la cocina, pero sí en ese ambiente de restaurantes.

¿Cómo decidiste que querías hacer una carrera en artes culinarias?

Empecé a estudiar en el Colegio de Mayagüez en Puerto Rico, pero no me fue muy bien y entonces decidí estudiar cocina. Cuando le dije a mi padre que quería cocinar, él se rió porque yo nunca había cocinado nada. Pero siempre me apoyó y me dijo que si yo quería, me ayudaría a conseguir un trabajo en la cocina y que si me iba bien, pues que él me iba a ayudar [a pagar] la escuela.

¿Cuál fue tu primer trabajo en la cocina en Puerto Rico?

Fue en el restaurante Urdín, propiedad de Julián Gil [el actor]. Él tenía un restaurante en el Condado, en San Juan.

Alguna gente cocina por necesidad o se mueren de hambre. Pero para ti ¿qué es ser cocinero?

Ser cocinero equivale a pasar por muchos sacrificios, perderte muchas cosas, como bodas, cumpleaños de amigos, Año Nuevo, Navidades. Requiere muchas horas en la cocina, vas a sudar, a tener que soportar a tu jefe. Puedes ser un cocinero para un restaurante, por dinero, pero si no te gusta hacerlo, vas a sufrir. Sinceramente a medida que uno empieza a trabajar y a conocer otros chefs uno se da cuenta de dónde quiere estar. Yo siempre tuve esta meta.

De las gastronomías que predominan en tus recetas, ¿cuál es la que más gusta?

Yo me inclino más a usar ingredientes asiáticos con sabores y técnicas europeas pero siempre teniendo esa típica influencia latina. La cocina japonesa no es la comida más sencilla del mundo, pero está [presente] en todo lo que hago.

De los utensilios de cocina, ¿cuáles son tus favoritos?

Pues los cuchillos son los más importantes, pero hay otros, como el rallador microplano. El microplano tiene una manera de rallar los ingredientes que los hace bien finos y puedes sacarle más sabor, ya sea a una cáscara de naranja, o a una cáscara de limón o a una trufa. Lo que sea que estés rallando, un rábano o una manzana.

¿Cuál es el plato que haces cuando tienes un grupo grande de invitados?

Todo depende del grupo de personas que sea, pero siempre el mofongo impresiona.

¿Qué ingredientes son esenciales en la dieta de la persona adulta?

Bueno, lo más que puedan comer de vegetales frescos y orgánicos. El aceite de oliva siempre es bueno, pero mayormente, comprar ingredientes frescos de temporada y orgánicos.

¿Cuál es el platillo sin el cual que no podrías vivir?

El pork belly, o la panza de cerdo, que hacemos en Pubbelly.

Denisse Oller - Experta en Cocina de AARP

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