Huachinango, mon amour...

Si algo tiene esta temporada de fiestas es que, a veces, por la cercanía de las celebraciones, nos aburrimos un poco del menú y en muchos casos, nos preocupamos por esas libritas de más que empiezan a asomar a fin de año.

A los latinos nos encanta el cerdo, el pollo y hasta buscamos formas ingeniosas para preparar el pavo, pero llegado enero no queremos ver ninguno de estos alimentos por un tiempo y los culpamos de nuestro "cambio de imagen". Un cocinero sabio no olvidará que todo lo que sobró de carne, y también de vegetales, pasará a su próxima "encarnación": la croqueta. Así, mis queridos lectores, nos aseguramos de aprovechar al máximo cada comida y garantizamos la variedad.

Y ya que hablo de variedad, propongo un cambio al menú cárnico, trayendo a nuestra mesa el exquisito huachinango o pargo rojo, acompañado de un relleno de camarones y una cama de cuscús para limpiar todas las conciencias y a la vez, deleitar el paladar.

El pescado es una fuente de nutrición excepcional. Su contenido calórico es relativamente bajo y generalmente es alto en proteínas y calcio. Todas las personas necesitan comer pescado, ya sea que gocen o no de buena salud. El contenido de omega-3 en el pescado hace que su consumo regular nos ayude a reducir el llamado "mal colesterol" y los triglicéridos sanguíneos.

Además, muchos estudios han demostrado que el pescado a la plancha o al horno no incrementa el ya bajo nivel de calorías que su carne posee. Este método de cocción toma evidentemente un poco más de tiempo pero contribuye a un mejor sabor y a la posibilidad de que podamos integrar otros ingredientes al plato que, como en la receta que les ofrezco hoy, se irán cociendo a la misma vez que el pescado.

Lo que importa para cocinar el huachinango con este método conocido como papillote es que todo sea fresco y que, tanto el pescado como sus acompañantes necesiten más o menos el mismo tiempo de cocción. De lo contrario unos quedarán crudos y otros tampoco estarán en su punto. Lo que se hace en casos en que haya diferencia de tiempo de cocción es que, aquellos que necesitan más tiempo se sofríen antes de ponerlos al horno. Esto es lo que haremos con los camarones que rellenarán a nuestro huachinango, los pondremos a fuego mediano unos 2 o 3 minutos hasta que se pongan rosados. Lo mismo deberá hacer si incluye alguna verdura u otro tipo de ingrediente.

El papillote consiste en envolver el pescado en papel de aluminio o de estraza, preferiblemente. Usted puede, como hacen las cocineras que más saben, envolverlo en hojas de vegetales, de lechuga, de parra, de plátano o cualquier otra que no afecte el sabor y el aroma del pescado.

Antes de hornear el pescado, se percatará de cerrar bien la envoltura para que no se escape ningún aroma que deba estar en la mesa. Luego, al horno y a esperar unos minutos, siempre menos que si fuera un pernil, lo cual le permitirá disfrutar más de la compañía de sus invitados.

Cuando está listo, notará que la envoltura se ha inflado. Ya es cuestión de sacar, adornar y servir. Todos agradecerán esa graciosa y delicada interrupción a la rutina de cerdos, pavos, pollos y res. Será una experiencia diferente y créame, el sabor del huachinango al horno es algo que no se olvida fácilmente. Usted recibirá los halagos de quienes venían preparados para criticar la rutina del menú. Disfrútelo con un vino blanco suave, no muy frío, para que no hayan contrastes de temperatura ni de sabores en su boca. El exquisito huachinango la habrá coronado una vez más.