Pastelón pa’ chuparse los dedos

Lo encontramos en todo el Caribe, con pocas variaciones pero siempre el mismo resultado, un plato delicioso y suave, aunque si lo come en exceso puede resultarle un poco pesado. Se trata del pastelón de yuca, receta que se disputan dominicanos, cubanos y habitantes de todas las islas del mar Caribe.

La yuca, originaria de América del Sur, es uno de los ingredientes que más se usaba en la época precolombina. Conocida con varios nombres, según la región, la yuca era parte importante en la dieta de los indígenas. El famoso casabe o pan de yuca se remonta siglos atrás en nuestra historia y su elaboración ha dejado huellas muy valiosas en los estudios antropológicos e históricos de nuestros antepasados.

El pastelón puede rellenarse con otros ingredientes como carne, pescado y hasta queso. Pero su elaboración es muy similar en todos los casos. Hay que comenzar con hervir la yuca y yo diría que, aún antes, con seleccionar la yuca en buen estado en el supermercado.

Para quienes no están familiarizados con esta raíz comestible, todas las yucas les pueden parecer iguales. Después se sorprenden cuando al pelarlas, encuentran manchas negras o moradas o una masa de color amarillenta que revela que ya está pasada de tiempo. Un consejo para saber si la yuca está en buen estado es partirle la puntita con el dedo y si se rompe firme y muestra una masa blanca, entonces puede comprarla. Si al romper la punta nota que se siente como elástica, quiere decir que ya está pasada y no le servirá.

También en el hervor de la yuca hay sus trucos. No se trata únicamente de ponerla en agua y esperar a que hierva. La yuca tiende a adquirir un color amarillento con el calor. Ya sea para servirla aparte o como masa de un pastelón, usted querrá que se mantenga lo más blanca posible. Cuando ya esté casi al punto, añádale un chorrito de vinagre blanco o de jugo de limón y verá el resultado.

El sabor de esta receta está en el sofrito que prepare. Hay quienes piensan que un sofrito tendrá mejor sabor a más ingredientes tenga. No es así. En un sofrito se deben combinar los ingredientes y la cocción de manera que cada parte de la salsa aporte el máximo de sabor y aroma. Es por eso que, antes de agregar la salsa de tomate, tendrá que cocinar un poco el cebollino, el pimiento, ajos, aceitunas, tomates y la páprika. Se trata de extraer aromas y sabores individuales que luego se armonizarán al añadir la salsa de tomate.

Aunque el pastelón tiene otros ingredientes que no van en el sofrito, es en este paso donde se define si la receta quedará gustosa o no. Si el sofrito queda bueno, si huele más allá de la cocina, entonces el pollo bailará en su salsa cuando lo añada a la sartén.

La yuca es rica en almidón pero en sí no tiene muchas propiedades ni sabor. El pastelón será la combinación adecuada de todos los ingredientes y la cocción correcta para lograr que quede blanda y suave. Puede acompañarlo con una ensalada verde de hojas muy frescas y con un aderezo ligero. Ah, y una copita de vino blanco semidulce.