Salsa

• 6 chiles anchos
  
• 3 tomates sin piel y sin semilla
  
• ½ cebolla española
  
• 1 diente de ajo
  
• 1 cucharada de aceite de oliva
  
• 2 cucharadas de cilantro
  
• 3 tazas del caldo en el que se cocinó el pollo
  
• Sal y pimienta al gusto
  

Otros

• 10–12 tortillas de 6 pulgadas de diámetro
  
• ½ taza de cebolla blanca, finamente picada
  
• Aceite en aerosol
  
• 4 onzas de queso Monterrey Jack o queso asadero

1. Verter el caldo de pollo en una olla grande. Añadir la pechuga, el diente de ajo, la cebolla, el tomate, el apio, la zanahoria, el cilantro, la sal y pimienta al gusto y hervir hasta que el pollo esté cocinado, en aproximadamente 10–15 minutos.
   
   
2. Colar el caldo y reservar. Dejar reposar la pechuga y luego deshilacharla.
   
   
3. Mientras el pollo se está cocinando, calentar en un sartén los chiles anchos por 1–1 ½ minutos a cada lado. Abrir el chile y sacar las semillas y venas.
   
   
4. Colocar el chile ancho en una vasija de cristal y agregar el caldo de pollo caliente. Cubrir con plástico y dejar reposar por 10–12 minutos.
   
   
5. En una licuadora, agregar los chiles hidratados y tres tazas del caldo.
   Añadir el tomate, la cebolla, el diente de ajo, el aceite y el cilantro. Ajustar el sabor con sal y pimienta al gusto. Licuar en alta velocidad  por 3 minutos o hasta que tenga la textura de una salsa.

Para armar las enchiladas

1. Esparcir una cucharada de la salsa en una tortilla. Agregar un poco de pollo deshilachado y un poco de cebolla. Enrollar delicadamente y asentar en un plato o molde refractario con el borde de la tortilla hacia abajo.
   
   
2. Cuando el plato o molde esté lleno, cubrir las enchiladas con la salsa restante. Llevar al horno precalentado a 375°F por 10 minutos.
   
   
3. Retirar el plato del horno y rociar el queso y el cilantro sobrante sobre las enchiladas. Servir inmediatamente.