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Nora Pouillon dueña del restaurante Nora en Washington DC

Nora Pouillon es la dueña de Restaurant Nora en Washington, D.C. — Matthew Rakola

In English |  Durante años, al poner todo su empeño en cocinar con ingredientes libres de aditivos y cultivados de forma sostenible, Nora Pouillon se encontraba fuera de la corriente culinaria. Hoy en día, Pouillon, que ha comido y promovido la comida orgánica por más de cuatro décadas, se siente sana, saludable y vindicada, ante el creciente interés de los estadounidenses por la comida saludable.

Reconoce que los hábitos alimenticios, especialmente los que se han practicado durante toda la vida, suelen ser difíciles de cambiar. “Pero nunca es demasiado tarde para mejorar”, dice Pouillon, de 67 años. “Usted es y se convierte en lo que come. Por eso es muy importante que se alimente bien”.

Cuando se mudó de Austria a Washington, D.C. a finales de los años 60, Pouillon no lograba encontrar los alimentos frescos y sanos que buscaba para sus dos pequeños hijos y su floreciente empresa de servicios de comida y bebida por encargo. Para obtener los alimentos de su niñez —pollo y carnes libres de hormonas de crecimiento, productos agrícolas cultivados sin pesticidas— la chef autodidacta recorrió los campos de Virginia, comprándoles directamente a los granjeros.

En una época cuando el término “orgánico” era sinónimo de la comida poco apetitosa de los cafés frecuentados por los hippies, Pouillon, con sus sabrosos e ingeniosos platos, se ganó admiradores fervientes y la tarea de abrir un restaurante en un hostal popular de Washington. Entonces, en 1979, Pouillon y dos socios abrieron Restaurant Nora, cuyos menús de temporada hacen énfasis en los productos orgánicos locales.

En 1999, Restaurant Nora se convirtió en el primer restaurante certificado como orgánico en Estados Unidos, lo que significa que por lo menos el 95% de los ingredientes utilizados —desde las frutas, verduras y productos lácteos, hasta el café y las especias— son de origen orgánico certificado. En la actualidad, Restaurant Nora es un hito gastronómico en Washington, con una clientela que incluye a presidentes, antiguos y actuales, y a otros personajes importantes.

Pouillon sabe que muchos estadounidenses tienen dudas respecto a volverse orgánicos, o a adoptar prácticas y dietas más saludables en general. Habla de las preocupaciones comunes, y nos aconseja acerca de cómo resolverlas:

El costo: “Cuando los alimentos orgánicos son más costosos que los convencionales, es posible pensar que no valen la pena, pero sí la valen”, dice Pouillon. “Se trata, básicamente, de cómo va a gastar su dinero: en mantenerse saludable al evitar las pesticidas y los aditivos, o en medicinas y los médicos cuando se enferma”.

La viabilidad: “Volverse orgánico no quiere decir que debe  cambiar su vida completamente. Puede empezar con un alimento y luego, dentro de un mes, agregar otro. Si le gusta el pollo, comprométase a comprar sólo pollo orgánico. Si toma mucha leche, compre leche orgánica. Si hace esto con regularidad, en un año se dará cuenta que la mayoría de las cosas importantes que compra son orgánicas”.

La complejidad: Según las normas estadounidenses, los alimentos se califican como orgánicos (vea la última página) basados en cómo se cultivaron, o en el porcentaje de ingredientes orgánicos presentes en los productos procesados. Pouillon aconseja a los consumidores leer las etiquetas cuidadosamente, y tener en cuenta que los alimentos identificados como “naturales” no están certificados como orgánicos; que los que afirman ser “cultivados localmente” no son necesariamente cultivados orgánicamente; y que muchos de los alimentos que se encuentran en tiendas de “alimentos integrales” no se cultivan ni se producen de una forma más saludable que alimentos parecidos a la venta en supermercados tradicionales.

La coordinación: “La comida orgánica, especialmente las frutas y verduras orgánicas, no cuestan mucho más que las que se han cultivado de manera tradicional si se compran en temporada”, afirma Pouillon. “Si a mitad de invierno compra fresas o espárragos, por supuesto va a pagar bastante. Pero si sigue adelante tal y como lo planeó la naturaleza y en el invierno come hortalizas y tubérculos, las batatas, chirivías y remolachas no resultan ser tan caras”.

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