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"Noma", el mejor restaurante del mundo

El chef danés René Redzepi, de 32 años, desbancó a su maestro, el español Ferrán Adrià. Su restaurante "Noma" tiene un concepto econaturalista.

Noma, el mejor restaurante del mundo


— Nikolai Linares/EPA/Corbis

Desde haber estado sentado en una mesa de Noma (cuyo nombre viene de 'No', nórdica, y 'Ma', comida), en Copenhague, significa haber probado los platos del mejor restaurante del mundo.

En esta vieja bodega remodelada y convertida en un comedor catalogado como "austero" (sin que eso signifique falto de elegancia), pueden servir dos huevos de codorniz ahumados, puestos tiernamente dentro de un nidito de paja. También pueden servir una maceta anaranjada (como cualquier maceta de jardín), en la que unos cuantos rábanos y zanahorias se sirven plantados en una "tierra" de cereal y avellana.

Bocados así, que pueden estar incluso servidos sobre pedazos de piedra, constituyen la experiencia que ofrece este restaurante, liderado por el chef René Redzepi, de 32 años,que alguna vez fue alumno del famoso y vanguardista cocinero español Ferrán Adrià.

Paradójicamente, el primer lugar de la lista S. Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo pasó del maestro al alumno. Adrià ostentó el puesto de honor durante seis años con su restaurante El Bulli y las reservaciones para asistir tenían que hacerse con años de antelación. Noma, de Copenhague, al menos hasta esta semana, podía reservar un lugar con una anticipación de 'tan sólo' 90 días.

Su equipo de cocina es de 20 personas, y su oferta, 'eco-artesanal'. Y al punto de que ofrece maridajes de jugos de frutas para platos con mejillones, cangrejos y langostinos.

Una experiencia de 4 horas

Quienes han vivido la experiencia -que debe ser de mínimo cuatro horas- afirman que, en medio del ambiente de sencillez, se nota el trabajo de Redzepi, que pasará a la historia danesa como el chef que elaboró el manifiesto de la nueva cocina nórdica.

¿Su esencia? Una búsqueda de pureza de los ingredientes y simplicidad en la elaboración de los platos, que entre sus primeras normas incluye no centrarse en el aceite de oliva, el foie grass, los tomates ni las aceitunas del Mediterráneo, buscar los mejores ingredientes posibles entre las regiones nórdicas, explorar el potencial de elementos sencillos (como la leche) o utilizar hierbas que para el común de la gente no sean comestibles y ponerlas en un contexto en el que sí lo sean.

La pregunta que ronda en el medio gastronómico mundial es qué tipo de magia tuvo Noma para conseguir la proeza de superar a los mejores restaurantes franceses y españoles. El gastrónomo catalán Phillipe Regol, que visitó el restaurante semanas antes de que se volviera noticia global, cuenta que el camino que eligió Redzepi no fue fácil. "Estaba obligado a encontrar la vía danesa a la alta cocina, huir del modelo existente de la gastronomía afrancesada y burguesa, pero también de la muy limitada cocina 'popular danesa", anota en su blog.

Regol sostiene que Redzepi no llegó simplemente a reacomodar lo que vivió en El Bulli y en Arzak, otro restaurante español de renombre mundial. "Llego con la intención de crear algo nuevo (...) una nueva realidad culinaria. Lo primero era conocer los productos de su parca tierra, desde la simple hierba o alga, hasta sus escasos productos nobles. Mirar al norte, a las islas Faroe, Islandia y Groenlandia. Buscar el producto más cercano a pesar de la paradójica dificultad de encontrarlo y, a partir de ahí, construir todo un discurso (...) una nueva mirada cargada de autoestima hacia su propia tierra".

Redzepi, el 'ecochef' -o 'econaturalista' por lo que presenta a sus comensales- es de los que cultivan su huerta (algo que ya había hecho famoso al francés Michel Brass) y hace "maravillas" con ingredientes simples que a clientes como Regol les hacen preguntarse: "¿Cómo es posible hacer un plato tan sublime a partir de papas y leche?", al referise a un bocado del menú degustación de 133 euros (343.000 pesos) que incluye siete platos (hay otro menú de 4 platos y está el especial de la casa, Nassaaq Experience, con 12 platos, por 173 euros, 446.000 pesos).

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