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Sabor latino

Pavo a la brasa al estilo peruano

Una receta para las fiestas del chef Victor Albisu.

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Pavo a la parrila al estilo peruano

— Foto: Greg Powers

Rinde 6-8 porciones

INGREDIENTES

  • 1 pavo fresco (14 libras)
  • 1 taza de grasa de pato
  • ½ taza de mantequilla
  • ½ taza de sal gruesa
  • 1 ½ cucharadas de pimienta recién molida
  • 1 ½ cucharadas de comino en polvo
  • 1 ½ cucharadas de páprika ahumada
  • 1 ½ cucharadas de orégano
  • 1 ½ cucharadas de ralladura de limón
  • 1 cucharada de jugo de limón

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  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharada de ajo picado
  • Tomillo y orégano seco (para ahumar)

Además, necesitarás una bolsa de al menos 100 briquetas de carbón para la cocción del pavo en la parrilla.

PREPARACIÓN

1.    Enjuaga el pavo y sécalo bien con toallas de papel.

2.    Mezcla todas las verduras aromáticas y rellena con la mezcla la cavidad

3.    En un tazón combina la grasa de pato y la mantequilla, añade el jugo de limón y la ralladura y bate con un batidor de mano hasta que la grasa se suavice y los ingredientes se mezclen bien. Forma dos bolas alargadas con la mezcla y refrigera. Aparta 2 cucharadas de la mezcla para el exterior del pavo.

4.    Una vez se haya enfriado y cuajado la grasa, coloca las bolas bajo la piel de la pechuga del pavo y amárralo. Frota el pavo con la grasa restante y sazona con sal.

5.    Abre las rejillas de ventilación de la parrilla. Coloca un encendedor para chimeneas en la rejilla pequeña inferior, coloca 50 briquetas de carbón en el encendedor y prende el fuego; deja quemar hasta que alcancen un color gris ceniza. Retira el encendedor de chimeneas, centra una fuente para asar sobre la rejilla y vierte el carbón, extendiéndolo uniformemente a lo largo de los lados largos de la fuente. (Ten cuidado de no dejar caer ceniza en la fuente, en la que se recogerán los jugos de cocción). Coloca la rejilla principal de la parrilla sobre la fuente.

7.    Coloca el pavo sobre la rejilla superior, directamente sobre la fuente para asar, y cubre con la tapa de la parrilla (mantén abierta la rejilla de ventilación de la tapa). Cada 45 minutos, agrega 8 briquetas a cada lado, a lo largo, de la fuente de asar para mantener uniforme el calor. (Algunas parrillas tienen una rejilla con un hueco a los lados que permite agregar las briquetas. En caso contrario, necesitarás que un ayudante levante la rejilla con el pavo mientras agregas las briquetas).

8.    Agrega hierbas secas (te recomiendo agregar tomillo y orégano) directamente sobre el carbón para crear un humo aromático y darle sabor a la carne.

9.    Cocina el pavo hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo (y el relleno) registre 165°F, 2 o 3 horas (unos 10 minutos por libra si rellenas la cavidad con verduras aromáticas, 12 minutos si utilizas relleno).

10. Retira del fuego y deja reposar 20 minutos antes de cortar el pavo.

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