Quesadillas de vegetales con salsa verde

Un plato balanceado y rico en proteínas con queso Oaxaca.

por: Denisse Oller, fuente: AARP VIVA, 12 de mayo de 2011

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Quesadillas de vegetales - Receta de Dennise Oller

— Marisa Zanganeh

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Rinde 4 porciones

Ingredientes

8 tortillas de harina integral de 10 pulgadas de diámetro cada una
1 cucharadita de aceite de oliva
1 pimentón rojo, cortado en juliana
1 pimentón amarillo, cortado en juliana

Vea también: Superalimentos que no deben faltar en su mesa.

1 calabacín amarillo, cortado en juliana
1 calabacín verde, cortado en juliana
1 jalapeño, cortado en daditos
1 puerro bien lavado y escurrido, cortado en rebanaditas
8 onzas de maíz en lata, escurrido
8 onzas de queso Oaxaca, rallado
salsa verde

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Preparación

Calentar el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio. Añadir pimentones, calabacines y el jalapeño y cocinar 4–5 minutos hasta que estén ligeramente cocinados pero crujientes. Agregar el puerro y el maíz y cocinar 2–3 minutos. Retirar y reservar en un plato.
En la misma sartén, colocar una tortilla, agregar ¼ de la mezcla de vegetales, rociar dos onzas de queso por encima. Cubrir con otra tortilla y presionar ligeramente con una tapa de caldero por unos 3 minutos o hasta que se tueste. Voltear y repetir el proceso de cocción.
Retirar del sartén, colocar en un plato, cortar y bañar con la salsa verde. Repetir el proceso con las tortillas restantes.

Salsa Verde

Ingredientes

1 ½ libras de tomatillos
1 diente de ajo
½ cebolla blanca, en daditos
1 cucharada de jugo de limón verde
⅓ de taza de hojas de cilantro
1 chile serrano verde sin semillas, cortadito
Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Remover las hojas verdes de los tomatillos y enjuagarlos.

2. Hervir los tomatillos por 5 minutos a fuego alto. Remover y escurrir y dejar reposar por unos 50 minutos o hasta que estén a temperatura ambiente.

3. Colocar los tomatillos, el ajo, la cebolla, el jugo de limón verde, el cilantro y el serrano en una licuadora y licuar hasta obtener la consistencia de salsa. Agregar sal y pimienta al gusto. Mezclar bien. Conservar en la nevera.