‘Mexican Ice Cream’: Sabor, folclore y nostalgia

La chef Fany Gerson comparte deliciosas recetas de su último libro.

‘Mexican Ice Cream’: Sabor, folclore  y nostalgia - Dos niñas comiendo helado

— Gomez Carbajal, Mexican Ice Cream

Hojeo las primeras páginas y me siento como en casa, recorriendo las calles de algún pintoresco pueblecito latinoamericano: adoquines, colores brillantes, sonrisas, balcones que invitan a un helado… Sin embargo, no es cualquier lugar. Fany Gerson busca transportarnos a Xochimilco, donde en un pequeño paraje se congregan los heladeros para vender sus tesoros, helados artesanales de sabores y colores diversos. Allí entre las garrafas, durante un viaje de visita al México natal, nació la inspiración para crear las recetas de su más reciente libro, Mexican Ice Cream: Beloved Recipes and Stories.

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Gerson se reafirma como una autoridad en repostería mexicana con este ejemplar, donde combina el arte culinario con folclore, historia y un toque de nostalgia. Chef, restaurateur y escritora, es única en su familia; no hay una abuela repostera o un papá cocinero de quien heredar el talento, el crédito es todo para ella y ya comienza a acumular logros. Graduada del Culinary Institute of America, es dueña de dos tiendas de dulces en la ciudad de Nueva York: La Newyorkina, —anclada en West Village—, y Dough —en Brooklyn—, donde además de donas gourmet se sirve el famoso chocolate caliente mexicano. Su primer libro, My Sweet Mexico fue nominado al James Beard Award y está considerando expandir su negocio a Los Ángeles.

Mexican Ice Cream comienza con una anécdota sobre los orígenes del libro, la historia de los helados mexicanos, esos secretos que los hacen especiales, y aclara la diferencia entre nieve y helado, para aquellos que, como yo, siempre pensaron que eran sinónimos. Más de una decena de imágenes, que cuentan historias al mirarlas, acompañan la introducción; así como una amplia selección de ingredientes, más bien una guía, donde describe minuciosamente texturas y sabores. Esta primera parte es una especie de puerta al mundo de la heladería mexicana, un texto valioso para el lector curioso que ansía un poco más que mezclar, congelar u hornear.

¿Recetas? Sí, muchísimas y para todos los gustos. El libro, escrito en inglés, cuenta con cinco capítulos de recetas que van desde los sabores tradicionales de helado hasta los más atrevidos, esos decorados con chapulines o sazonados al mejor estilo mexicano. Y, claro, como un buen helado gourmet no estaría completo sin una barquilla recién horneada o sin uno que otro dulce atavío, Gerson le dedica un capítulo a las recetas de conos de azúcar, salsas y toppings.

Sus creaciones conectan muy bien con una audiencia nostálgica, esa que añora los ingredientes más típicos y el calor de la cocina hogareña. Con una historia que las ancla en el México natal, el lector va a encontrar que cada receta está acompañada por breves textos anecdóticos donde se habla de los orígenes de los ingredientes, las temporadas del año en que se consiguen, e incluso en cuales otros platillos típicos podrían utilizarse. Además de consejos y apuntes prácticos como: “si prefieres una mermelada menos picante, utiliza jalapeños en vez de chiles habaneros” o, los chapulines “se pueden comprar en línea o en algunos restaurantes mexicanos”. ¿Quién iba a imaginar que los chapulines fritos se podrían ordenar por internet? 

Cubierta del libro Mexican Ice Cream: Sabor, folclore  y nostalgia

Portada del libro de la chef Fany Gerson. — Justin Walker, Mexican Ice Cream

A pesar de que la mayoría de las recetas que contiene este colorido libro, de carátula dura, parecen sencillas y muy fáciles de preparar, tendrías que disponer de una máquina para hacer helados si quisieras saborearlas. Gerson asegura que no hace falta la técnica de garrafa para obtener los delicados y deliciosos sabores de los auténticos helados mexicanos. Sin embargo, valdría la pena contar con una versión de estas recetas que nos liberara de tener que comprar otro aparato eléctrico de cocina. Si estás dispuesto a embarcarte en la aventura que brinda este libro, también debes de saber que algunos de los ingredientes más interesantes que contienen ciertas recetas no se consiguen en Estados Unidos. 

Para concluir, Gerson no olvida lo complicado que puede resultar para quienes crecimos en América Latina, acostumbrados al sistema de medidas europeo, adaptarse al sistema estadunidense e incluye una tabla con las conversiones de las unidades de medidas comúnmente utilizadas en la cocina. En definitiva, más que una colección de recetas dulces y picosas, Mexican Ice Cream podría ser un buen manual tanto para quienes comienzan a experimentar con la confesión de helados como para quienes buscan perfeccionar sus técnicas, jugando con ingredientes exóticos y disfrutando de verdaderas  leyendas gastronómicas. 

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