Sergio Navarro: Un chef tradicionalmente moderno y sin secretos en la cocina

Sus recetas son todo un reto, ¡atrévete a prepararlas!

Chef Sergio Navarro

Chef Sergio Navarro. — Juan Fernando Ayora

El chef Sergio Navarro confiesa que la culpable de todo es su madre. De joven, el español tenía dos pasiones: el fútbol y la cocina. Bien se pudo haber decidido por la primera porque tenía todos los elementos para ser un profesional. Sin embargo, el embrujo de los olores y sabores de su casa lo condujeron a la que sería su verdadera vocación.

Navarro se graduó como chef en Madrid y se instaló a trabajar en la cocina del popular restaurante La Broche en la misma capital española. Allí fraguó la paciencia y afincó el talento necesario para hacer los trabajos rutinarios de una cocina y demostrar que le sobraba ingenio para crear sofisticados platos que combinaban lo moderno con un toque tradicional.

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La aventura madrileña lo condujo a Miami, donde se abrió una sucursal del famoso La Broche. Al poco tiempo el proyecto desapareció. Sin embargo, los sueños de Navarro no se esfumaron y encontró el momento perfecto para desarrollar cómo podía iniciar su propio restaurante.

En el juego entraron otros dos reconocidos chefs, José Mendín y Andreas Schreiner. Así nació Pubbelly. Hoy es uno de los restaurantes más populares y sofisticados en Miami Beach cuando se habla de fusión y cocina moderna.

Navarro nos compartió en esta entrevista con AARP en Español por qué se define como un chef tradicionalmente moderno, por qué no esconde secretos y cómo cautiva a un público tan diverso culturalmente como el de Miami.

¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

Porque era lo único que a mí me gustaba. Coincidí con la gente de La Broche, que estaban empezando y era la época de la transición en España a la nueva cocina. Todo eso me atrapó. Me encantaron las nuevas técnicas que eran bien diferentes a las de la cocina antigua y tradicional.

¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién es tu mentor?

Mi madre es la culpable, es muy buena cocinera. Pero cuando fui a La Broche, conocí al jefe de cocina en aquel entonces y considero que él es mi mentor. Me dio la posibilidad de trabajar y me entrenó desde el principio.

¿En qué te inspiras para crear los platillos?

Depende, pero sobre todo en los productos de temporada. Hay que ver un poco también lo que están haciendo los demás. Fusiono los platillos tradicionales y los hago más modernos.

¿Nos puedes compartir unos de tus secretos de cocina?

¿Secreto de cocina? (se ríe). No, eso es muy antiguo, es muy francés cuando cada uno tenía su libreta y no la compartía. En España es muy diferente, todo se muestra y todo el mundo sabe hacer de todo.

¿Cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

Muchos vegetales, verduras; cocinarlas lo menos posible para que no pierdan los nutrientes y tener una dieta mediterránea.

¿Cómo describes la dieta mediterránea, según tu estilo?

Muy balanceada, hay que comer de todo, sin exceso y con mucho aceite de oliva.

Puedes completar la frase: “La cocina latina es…”

La cocina latina es más divertida y nutritiva.

Hablando de tu profesión, ¿cuál ha sido el mayor logro y cuál ha sido el momento más difícil?

Los momentos más difíciles cuando empiezas y no eres nadie en la cocina, no puedes personalizar las cosas y es bien rutinario. De los mejores momentos fue cuando abrimos Pubbelly y desde el primer día había línea para entrar.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito y por qué?

La espátula de goma. La uso para casi todo. Me encanta.

En la cocina, dinos algo que te fascine y algo que te moleste

Me molesta el desorden y la desorganización. Odio cuando estoy trabajando y me mueven algo. Me fascina que el restaurante se llene. Me gusta trabajar para servir a los demás.

¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Un buen cocido madrileño con garbanzos. Una olla para todo el mundo y que se comparta.

Te gusta que tus invitados estén en la cocina contigo o prefieres elaborar tus creaciones solo y después presentar el plato

Prefiero trabajar solamente con un ayudante.

¿Quién cocina en casa?

Pues mi esposa y yo. Nos vamos turnando, depende de cómo esté el ánimo.

Finalmente, a nivel personal, ¿sin qué platillo no podrías vivir?

Patatas con huevos o la tortilla de patatas.

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