Isaac Azar, creador de los exquisitos postres Grand Gateau

El exitoso chef abre restaurante en Miami y comparte sus dulces recetas.

Chef Isaac Azar

Chef Isaac Azar — Cortesía de Paris 6 Bistro

Tras construir un imperio culinario en su Brasil natal, donde cuenta con seis restaurantes, el chef Isaac Azar abrió el primero fuera de su país, Paris 6 en Miami Beach.

Si bien ubicado en Florida, se trata de un restaurante inspirado, como su nombre lo indica, en el distrito 6 parisino; cuna de restaurantes centenarios. Aquí el chef Azar impone su estilo gastronómico y se destacan postres suntuosos como los Grand Gateau, un verdadero agasajo para los paladares más refinados. Cada plato cuenta una historia; nacen de la inspiración en algún artista, una celebridad, un ícono y sus nombres aluden a los mismos. Hablamos con Azar de este y otros temas relacionados con su carrera en la siguiente entrevista.

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¿Qué es un “Grand Gateau” y por qué es tan popular?

Es un postre similar al Petit Gateau, que se creó en Francia, y se parece al Mountain Cake o Lava Cake. Yo quería hacer algo similar, pero más grande. Entonces le puse dentro más chocolate derretido y lo completé con un helado casero, artesanal; esos que llamamos “helados de paleta”. También, lo adorno con otros tipos de chocolates como el Toblerone o Hershey’s. El resultado es una serie de postres inolvidables que son un verdadero festejo y que van desde el que preparamos con fresas hasta esos con lluvias de chocolates.

Muchas personas vienen a Paris 6 para probar el Grand Gateau. Es el postre favorito y en total vendemos 70,000 por mes entre todos los restaurantes.

Si alguien te sorprende en tu hogar  y no tienes tiempo de agasajarlo con un Grand Gateau, ¿qué postre casero, fácil de hacer, le prepararías?

Haría un dulce de crema con fresas y dulce de leche. Es muy sencillo. En un pozuelo coloco una taza de dulce de leche, un puñado de nueces picadas y una taza de crema de leche. Luego le agrego un chorrito de leche condensada, al gusto. Mezclo los ingredientes y le dejo caer un puñado de fresas picadas para añadir un poco de color y un contraste ácido al paladar. ¡Es un postre que no me falla!

¿Por qué decidiste vivir entre sabores, olores, ollas y sartenes?

Porque ver a mi madre cocinando y los aromas que salían de su cocina siempre fue algo que me fascinó. Uno de mis recuerdos favoritos de la infancia es regresar a casa junto a mis tres hermanos, luego de un día de escuela, y ser recibido por un olor delicioso que salía de la cocina.

Yo la admiraba tanto, y lo que hacía, que cuando tenía cuatro o cinco años el primer dibujo que llevé a la escuela fue de mi mamá cocinando.

¿Cómo aprendiste el arte de cocinar y quién es tu mentor?

Muy difícil [de contestar] porque aunque he trabajado con grandes chefs, de Israel y Europa, tengo que reconocer que mi inspiración vino siempre de mi mamá. No he encontrado a nadie que combine los sabores, aromas y colores como ella. Me preparaba un hígado de res con cebollas que era una maravilla. Incluso ahora, tantos años después, no he saboreado una receta tan buena como aquella. Cuando alguien dice: “no hay como la cocina de mi mamá”, le creo. En mi caso eso es una realidad.

¿Cómo adornar un plato para sorprender?
Añádele un toque de aceite de oliva. No solo da brillo, sino que aromatiza y da sabor. También, me encanta trabajar con hierbas para finalizar mis platillos. Utilizo cebollines, tomatitos, pimientos rojos pequeños… ingredientes que añaden colores hermosos.

¿Cuál es tu regla de oro en la cocina?

A mi me gusta mucho aplicar disciplina en la cocina, para aprovechar los ingredientes al máximo. No me gusta desperdiciar nada.

La cocina se parece mucho a la pintura. Un artista tiene una paleta en donde aplica solo los colores que quiere usar y en cantidades adecuadas. En la cocina uno debe tener la idea de lo que va a preparar para tener los ingredientes y combinaciones necesarias, en las cantidades indicadas para que nada se pierda.

¿Y en qué te inspiras para crear los platillos?

En el deseo de enseñar algo de historia y a la vez de servir algo distinto. Comienzo trabajando sobre el “lienzo” de la tradición y recreo un platillo que pueda mostrar algo distinto, preferiblemente de la historia, para que la gente aprenda [sobre la tradición culinaria y la historia]. Para mi el sentido del gusto no es todo. La comida tiene que tener algo para contar, una historia, y debe aportar conocimiento. Esto último es algo que tratamos de hacer en mis restaurantes, por eso entrenamos a los meseros para que conozcan esa historia y la puedan compartir con nuestros clientes.

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

A mi me gusta particularmente la dieta mediterránea donde el principal alimento es el aceite de oliva extra virgen. Recomiendo incluirlo en la mañana, en la tarde, en la noche. Es magnífico para el corazón.

Aparte me gusta mucho el pan de una manera muy bien administrada, por ejemplo por las mañanas. Además, me gustan el tomate y las legumbres verdes, porque tienen una gran variedad de propiedades nutritivas.

En cuanto a las bebidas, considero que el té es importante como parte de una buena alimentación.

Cuál ha sido tu mayor logro y cuál ha sido el momento más difícil?

Abrir Paris 6 en Miami ha sido mi mayor logro. Era algo que al principio no soñé, pero al ver que mis restaurantes en Brasil servían a 80,000 clientes por mes, pensamos que podría ser el próximo paso.

Lo más complicado fue cuando en el 2008 cerré varios restaurantes. Me quedé solo con uno, prácticamente solo y me tocó hacer de todo. Pero no me quejo. La experiencia de la vida es luchar. Si no luchas se pierde la belleza de la vida.

Secreto de cocina
Uno de mis secretos es que casi en todos mis platos encontrarás al menos uno de estos ingredientes: aceite de oliva, cebolla, ajo, y vino blanco. Son el fundamento de casi todos mis platillos porque dan mucho sabor, son ricos en vitaminas y tienen muy pocas calorías.

¿Qué es lo que más te gusta y disgusta en la cocina?

Me fascina la organización y la disciplina, me molesta lo contrario. Me pone muy nervioso. Mi lema en la cocina es Mise en place, que en español significa: “colocado en su lugar”. Si falta este concepto en mi espacio, me pongo muy mal.

¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Cordero acompañado con un cuscús marroquí con albaricoques y aceite de hierbas.

Yo soy un apasionado con el mediterráneo que es el origen de casi todos nosotros y su cocina es inagotable. Me encantan sus especias ricas en vitaminas, en sabores, en aromas. Cualquier platillo del mediterráneo que cocine para mis invitados, por sencillo que sea, se convierte en algo inolvidable.

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