9 consejos para preparar una parrillada argentina

El chef Fernando Alvez de Olivera, del restaurante Novecento en Miami, comparte sus secretos para preparar carnes a la parrilla jugosas y sabrosas.

Qué corte seleccionar

Hay cuatro cortes de carne que son los que mejor se prestan para cocinar a la parrilla: la tira o costilla (short rib), el ojote bife (rib eye), el vacío (flap meat) y la entraña (skirt steak). Son los ideales pues conservan su jugo, lo que les da ese sabor delicioso a la carne.

Georgia Glynn Smith/Getty Images

¿Magra o con algo de grasa?

Mucha gente piensa que la carne entre más roja luzca será mejor. ¡Es un error!, explica el chef. Debe tener un buen marmolado (las venitas de color blanco), porque esto la hará jugosa y le dará más sabor. Ese marmolado debe ser blanco, no amarillo, ni gris. Así que cuando limpies tu carne no le retires toda la grasa.

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El sazón

Un error frecuente es pensar que hay que sazonar la carne desde la noche anterior. Algunas personas la sazonan con jugo de naranja, mostaza o aceite. Esto solo le quita el jugo a la carne y podría darle un sabor extraño. En Argentina se estila solamente  ponerle la sal parrillera, al momento en que se va a cocinar. “La sal es el mejor condimento —y el único— que debe llevar [la carne] en el momento de su cocción”, enfatiza Alvez. Luego el chimichurri le agregará más sabor.

itanistock / Alamy

¿Carbón o leña o parrilla eléctrica?

El chef recomienda carbón o leña, pero deben tener unas características específicas. “Debe ser un carbón natural, dice. En Estados Unidos le ponen aditivos para que prenda más rápido y éstos, además de ser tóxicos, le quitan el sabor a la carne”.  Al cocinar, el carbón debe estar al rojo vivo, de lo contrario también es tóxico.

Sobre la leña, Alvez recomienda las de frutas, de roble o la de encina. Estas leñas son de combustión lenta y conservan mejor la braza.

Y si quieres un sabor genuino, no uses una parrilla eléctrica.

 

Charles O'Rear/Corbis

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La temperatura ideal

“Hay gente que comienza a asar la carne a temperatura alta y después la baja, eso hace que la carne pierda sabor o se contraiga. Incluso hasta puede provocar un accidente, haciendo que la carne se prenda en fuego, explica el chef. Otro error que se comete es cocinarla a temperatura muy baja, porque la carne queda dura. Su recomendación es asarla a temperatura mediana, entre 200° F y 250° F.

Rich Legg

El tiempo y … ¿bien cocida o rosada?

Se podría calcular unas tres horas de cocción para un asado de tiras y un poco menos para un asado de vacío, de unas tres libras cada uno. “Si se desea que quede bien jugosa por dentro y rosada (medium-rare), el termómetro debe marcar 65° F”, dice Alvez. Si buscamos que esté término medio (medium-well), la temperatura interna de la carne de ser de 80° F. Para un corte bien cocido (well-done), debe tener la misma temperatura, solo que se deja unos minutos más hasta lograr el asado que se desea.

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Chimichurri

El aderezo perfecto para la carne es el chimichurri o una salsa criolla. Esta es la receta del chef:

Ingredientes: 1 pimiento rojo, 1 morón verde, 1 cebolla pequeña, 2 tomates pequeños sin semillas, 1 taza de aceite, ¼ taza de vinagre blanco y sal al gusto

Preparación: primero pica la cebolla finamente y mézclala con el vinagre y la sal. Después picas el morrón y el tomate y lo juntas con el aceite y los demás ingredientes.

 

Istockphoto

¿Prefieres pollo?

Alvez recomienda que el pollo sea orgánico. La clave es hacerle pequeños cortes en los muslos y la pechuga y marinarlo por media hora. “El resultado es un pollo crocante y sabroso”.

Salsa: 1 taza de aceite, jugo de limón fresco, 2 dientes de ajo, 1 pizca de orégano, páprika y sal al gusto.

Preparación: Baña el pollo con esta salsa y colócala dentro de los cortes hechos en la piel. Cocina el pollo (de unas tres libras) a fuego lento por una hora y obtendrás un pollo jugoso con la piel crocante.

 

Getty Images

Y… ¿de acompañante?

“Sugiero que el asado se acompañe con un plato frío y uno caliente: una ensalada rusa o una ensalada de papas y huevo, o una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Y como guarnición caliente sugiero el arroz o las papas horneadas. Los acompañantes son muy importantes para que la parrillada esté completa”.

Andrew Meade

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Denisse Oller - Experta en Cocina de AARP

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