Gastronomía vanguardista

Ferran Adrià: “Yo doy clases de innovación, no de cocina”

El chef nos cuenta el secreto del éxito de su restaurante elBulli, y a qué se dedica hoy.

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Chef Ferran Adrià

Chef Ferran Adrià. — Foto: Xavier Torres-Bacchetta/Corbis Outline

Entró desapercibido, como si fuera uno más de los tantos estudiantes que esperaban su llegada. Sin decir nada, tomó su lugar frente al público y fue solo entonces que todos supimos que Ferran Adrià estaba allí.

Pero así es el gran chef español, una persona que nunca le ha interesado la fama, aunque esta haya llegado a su puerta durante sus dos décadas en elBulli, su famoso restaurante en Roses, España; que contaba con tres estrellas Michelin antes de cerrar en agosto del 2011.

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El chef, reconocido mundialmente por sus técnicas innovadoras, se encontraba en el norte de Italia. Había sido invitado a dar una charla en la Universidad de los Estudios de Ciencias Gastronómicas, ubicada en un antiguo palacio romano al pie de los Alpes.

Llevaba puesto un suéter azul oscuro con las insignias de la universidad, lo cual le permitía tener un bajo perfil mientras recorría el camino hacia el auditorio donde hablaría del significado de la cocina y la importancia de la innovación. Antes de subir al pódium y deleitar a los estudiantes con su filosofía culinaria, el chef dedicó unos minutos a la prensa. Fue así como me encontré frente a frente con la magia de Adrià.

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Su fama

Con una mirada intensa y penetrante, él es el primero en romper con el mito de que fuese el primer celebrity chef mundial. “No es cierto”, dice con convicción, explicando que los legendarios chef franceses Michel Guérard y Paul Bocuse fueron los primeros en llegar a las portadas de las revistas.

Ellos, explica Adrià, son chefs enfocados en un contexto completamente distinto al suyo. “La diferencia es que cuando los franceses están en el mundo de la cocina el contexto es la cocina. Nuestro papel, nuestro nuevo rol es que estamos en la innovación. Yo doy clases en Harvard (University) de innovación, no de cocina”, dice Adrià.

Su estilo

La innovación fue el ingrediente que colocó a elBulli en primer lugar en la lista S. Pellegrino & Acqua Panna de los 50 mejores restaurantes del mundo, por cinco años consecutivos. Los platos que deleitaban el paladar de los comensales incluían el caviar de aceite de oliva, las espumas y otras maravillas que parecían desafiar la gravedad.

“En elBulli, lo que buscábamos eran dos cosas, abrir camino y que la gente reflexionara sobre el hecho de comer”, explica.

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