Chef latinos

Alex Atala: un exitoso chef que se inspira en el Amazonas

Prepara sus recetas y no te pierdas su secreto de cocina.

Chef Alex Atala dueño del restaurante D.O.M. en San Pablo

Chef Alex Atala. — Foto: Olivia Harris//Reuters/Corbis

Entró a la cocina armado de ingredientes del Amazonas: palmitos gruesos como sus brazos, pimientos verdes aromáticos y un curioso arroz miniatura, nativo de Brasil. Con estos tres ingredientes, Alex Atala pretendía conquistar el paladar de sus invitados italianos.

El gran chef brasileño tenía una cita con la University of Gastronomic Sciences en el norte de Italia. Allí cocinaría platillos de su restaurante D.O.M., localizado en São Paulo, que cuenta con dos estrellas Michelin y figura entre los 10 mejores restaurantes del mundo según la lista World’s 50 Best Restaurants auspiciada por S. Pellegrino y Acqua Panna. Allí fue donde conocí al chef.

Su historia

Su carrera comenzó hace más de 20 años en Europa y hoy día es reconocido como innovador, agente de cambio social y chef con una pasión ardiente por los ingredientes amazónicos. La revista Time lo incluyó en su lista de las 100 personas más influyentes en el mundo en el año 2013.

Pero el amor entre Atala y la cocina no fue uno a primera vista. “Mi deseo no era ser cocinero, era vivir en Europa. En mi país ser cocinero era muy mal visto, la peor profesión. Mi madre prefería que trabajara como asistente en algún negocio pero no en la cocina”, cuenta.

Afortunadamente, la gran revolución gastronómica de las últimas décadas elevó esta profesión. También dio a luz el término celebrity chefs, nombre que se le ha otorgado a grandes cocineros como Ferran Adrià, Paul Bocuse, Wolfgang Puck. Hoy en día, el ser cocinero es una profesión respetada y Atala dice sentirse orgulloso de vestirse con su chaqueta blanca.

Su inspiración

Para inspirarse, Atala mira hacia el Amazonas, un área que desde niño exploraba con su abuelo, quién le enseñó a cazar y a pescar. “El Amazonas te hace sentir pequeño”, explica el chef mientras confiesa que es el lugar donde le gustaría pasar el resto de sus días.

“Ferran Adrià me dijo: ‘Sabes Alex, la red social más poderosa del mundo no es Facebook, es la cocina. No todos los seres humanos tienen Facebook, pero todos comen’”.

Fue en el Amazonas donde descubrió la costumbre de comer hormigas, algo que a muchas personas les parece extraño; pero que Atala se aventuró a probar. Resulta que el chef viajó a un pueblito donde lo recibieron con un plato de comida con sabor a hierba de limón (lemongrass) y jengibre. Fascinado con el plato, Atala le preguntó a la señora que lo había preparado si había usado especias. “No, solo hormigas”, contestó ella. Confundido, el chef repitió su pregunta, pero la respuesta volvió a ser la misma. Fue entonces cuando Atala cambió su forma de pensar. “Ellos no comen hormigas porque les falta comida, ellos comen hormigas porque tienen un sabor riquísimo”.

Como utiliza tantos productos Amazónicos en su cocina, Atala siente la responsabilidad de ayudar a los nativos del Amazonas. Por eso fundó el Instituto ATÁ una organización que les provee recursos socioeconómicos para mejorar su calidad de vida. En una carta abierta al Insituto ATÁ, el chef dice que ayudar a otros es fundamental y por eso se coloca como “una herramienta para poder efectuar cambio” en el Amazonas.

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