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Recorrido gastronómico por el pais Vasco

Mis vacaciones en España resultaron ser más para comer que para cocinar y, francamente, eso me encantó.

Allí estábamos, comiendo a nuestro paso por el País Vasco de España, la tierra del bacalao y las anchoas, el semillero de la cocina de vanguardia, y, ¿con qué nos quedamos fascinadas? Con las tostadas francesas. O, mejor dicho, con la versión vasca de las tostadas francesas.
 
En una escuela de cocina ubicada en un sótano de la Parte Vieja, adoquinada, de San Sebastián, resultaron sencillas y reconfortantes: remojar el pan del día anterior en leche mezclada con un poco de canela, azúcar y vainilla; luego sofreírlo y servirlo como postre. Rebanadas caseras, con una costra dorada de huevo y harina, que dejan en cada bocado un sabor tierno y esponjoso a canela y limón.
 
Mientras probábamos nuestra creación, estaba ocupada escribiendo en mi cuaderno engrasado: “...cremosas, apenas dulces…¡ñam!”. Judy Kravitz, una amiga de Nueva Jersey, estaba tomando fotos del último plato, conocido aquí como 'torrijas'.
 
Como era de esperarse, luego de los absolutamente deliciosos pimientos del piquillo rojos rellenos con bacalao que acabábamos de hacer, fue el final perfecto para una tarde colmada de entusiasmo e invenciones culinarias. Y fue sólo el principio.

Éramos ocho mujeres de mediana edad en un recorrido gastronómico de una semana por el País Vasco. Como crítica culinaria para The Washington Post durante 23 años, había visitado Francia, Italia y el Lejano Oriente. Sin embargo, últimamente, todo el mundo había estado hablando de España —y de San Sebastián, en particular— como el nuevo centro mundial de la cocina creativa. La última vez que estuve en España fue en el año 2000, para pasar dos días en el restaurante futurista El Bulli probando sabrosos helados, gelatinas tibias y sopas con múltiples ingredientes. Ahora, incluso los chefs estadounidenses estaban hablando de la “gastronomía molecular”, un nuevo enfoque al arte de cocinar, que implica repensar todo, desde la temperatura hasta la textura y el sabor.

Internet está lleno de comidas y recorridos culinarios por el País Vasco; pero ninguno se llevó a cabo en las fechas en que yo podía asistir. Por lo tanto, decidí armar mi propia excursión. Quería visitar unos cuantos de los restaurantes más notables de la región, así como varias escuelas de cocina. También quería visitar el Museo Guggenheim, diseño del arquitecto Frank Gehry, realizado en titanio, piedra y vidrio, que atrae a una inmensa cantidad de turistas y de dinero para sostener estos experimentos gastronómicos. Made for Spain, una agencia de viajes que se especializa en armar recorridos gastronómicos, ayudó con los detalles.
 
Para que el viaje fuera asequible, necesitaba seis o siete compañeros, así que envié mensajes a casi todas mis direcciones de correo electrónico. De las más de veinte respuestas iniciales y ansiosas quedaron siete mujeres.
 
“Pienso caminar mucho”, me contestó por correo electrónico Denise Klein, una amiga que me acompañó no sólo por la comida, sino porque siempre quisimos hacer un viaje juntas. Linda Kamm, mi antigua compañera de cuarto en la universidad, escribió: “Generalmente estoy más interesada en restaurantes que atraen al público en general”. Otras estaban ansiosas por todo: “No te limites sólo a algunas experiencias en restaurantes; espero ir a todos”, escribió Ginny Sloan, amiga de Marcia Greenberger, una conocida de muchos años que también se anotó.
Se estaba convirtiendo en el tipo de viaje que yo quería: comida y comida, desde la mañana a la noche, compartida con un grupo de amigas íntimas.
 
San Sebastián es una ciudad de 185.000 habitantes —el doble en verano— con amplias e immaculadas playas que se extienden a lo largo de su costa, de modo que la arena y las olas hacen de muros de la ciudad. Esta, especialmente en la Parte Vieja, estilo rococó, está atestada de bares de tapas, a la calle y exhibiendo tapas —conocidas aquí como 'pintxos'— de una punta a la otra del bar. La gente las prueba mientras deambula —canapés sin tapa de ensalada de pimiento, hongos con crema, foie gras con mango o pequeños calamares que chorrean cuando uno los muerde. Además de las tapas frías alineadas en la barra, uno puede ordenar tapas calientes y esperarlas saboreando un chacolí, el vino blanco quizás más liviano y refrescante del mundo.
 
Los lugareños cenan tarde, rara vez antes de las 10 p.m.; sin embargo, para los estadounidenses, acostumbrados a cenar temprano, no hay peligro de pasar hambre. Apenas después de las ocho, en nuestra primera noche en la ciudad, partimos con el gerente de nuestro hotel, amante de la comida, y nos unimos a los aficionados al rugby en un torneo cercano, que habían invadido la Parte Vieja. Las luces de la calle eran tan tenues como velas, dando al vecindario la imagen de una velada pública. Un bar atestado de gente se mezclaba con otro a medida que avanzábamos, tragando cinco clases de tostadas de anchoa —algunas con salsa de pimientos, cangrejo a la crema o erizo de mar— en Txepetxa; luego, unos pasos más adelante, en La Cepa, nos apoderamos de una mesa de picnic y devoramos bandejas de delgadas fetas de jamón ibérico y chorizo. Cada plato cuesta un par de euros (aproximadamente $2). “Quedémonos aquí y comamos más de esto”, sugirió Susan Hirsch, otra amiga de Marcia; pero Ellen Ficklen, una amiga de Washington D.C., y yo teníamos listas de bares de tapas que estábamos ansiosas por conocer.
 
Nos demoramos en La Cuchara de San Telmo, metido en un callejón con paredes de ladrillo y fuera del torrente humano. Grandes mesas hechas con listones de madera —al aire libre, sin sillas— estaban rodeadas por atletas que bebían cerveza copiosamente y devoraban docenas de pequeños platos llenos de tapas. Nos abalanzamos sobre una mesa y la atestamos de foie gras y pato asado en salsa de naranja, risotto con gorgonzola y tempura de bacalao. La comida se veía como si perteneciera a una fiesta de fraternidad, servida por un chef tres estrellas.
 
Luego, mientras el resto de San Sebastián seguía cenando, nosotras regresamos a la Villa Soro, una mansión del siglo XIX donde estábamos pasando la semana, y apenas si tuvimos apetito para la diminuta tarta de almendras que hallamos al costado de la cama.
 
“El 99% de los hombres vascos cocina”, comentó nuestro cortés chofer —quien se había presentado a sí mismo como Nasser—, mientras nos llevaba velozmente a lo largo de las playas de San Sebastián, pasando el monte Igeldo hacia las montañas que rodean la ciudad, camino a nuestra primera lección culinaria. La mayoría de los hombres cocina en clubes privados llamados Sociedades Gastronómicas, nos contó. La sociedad a la cual él pertenece tiene 150 miembros que pagan $300 por año. Con frecuencia, cocina y atiende a 20 personas en el club.
 
Su especialidad es el bacalao salado, un plato tradicional vasco. “Es delicioso —comentó, al tiempo que lo observé gesticular con sus manos y soltar el volante—. Tengo que remojarlo durante tres días en agua o quedaría muy salado; luego lo cocino con azafrán, limón y cebolla”. Estaba por decirle que yo haría la gesticulación mientras nos ladeábamos por el camino de montaña, pero volvió a tomar el volante justo a tiempo.
 
“A las mujeres no se les permite cocinar o lavar los platos”, agregó Nasser, aunque pueden cenar en el club un par de veces al mes. Eso es algo que las abuelas de sus abuelas idearon para ellos: se dice que estas sociedades fueron inspiración de las mujeres del siglo XIX, que querían que sus hombres tuvieran un lugar para socializar, libre de la tentación de otras mujeres.
 
Los miembros de la sociedad toman muy en serio su comida y puede ser una razón por la cual algunos de los jóvenes chefs más innovadores del mundo son oriundos de esta región. Más tarde, durante un recorrido por San Sebastián, otro guía nos invitaría a dar un paseo por Gaztelubide, una famosa sociedad fundada en 1934, cuando 44 miembros se separaron de una más antigua debido a la marca de sidra que estaba sirviendo.
 
Finalmente, Nasser giró la furgoneta hacia un camino empinado. Al final, estaba la casa de campo de piedra, de 200 años de antigüedad, que era nuestro destino. Natalia Martínez-Arroyo Muñoz, una elegante mujer rubia que vestía una bata de chef como si fuera de Dior, estaba esperando para invitarnos a su cocina y darnos una clase.
 
“Miren ese fregadero. Nunca vi uno tan profundo”, expresó Marcia, moviendo su mano a lo largo del enlozado, maravillada. Linda y Judy estaban examinando la antigua cocina de hierro.

Natalia enseguida nos llamó al orden y nos entregó recetas del tradicional guiso vasco de cordero, un postre con masa de hojaldre y crema, y aperitivos —nuestros preferidos fueron el de langostino, huevo de codorniz y vinagreta a la pimienta— en una cuchara de porcelana como un bocado de entremés.
 
Las tres horas de clase fueron una conferencia más que una clase práctica de cocina y Natalia se pasó haciendo comentarios mientras preparaba la comida. “Siempre agreguen sal al agua de cocción cuando está hirviendo, no antes, e inmediatamente añadan las verduras —dijo—. Hizo una pausa sólo para ir al jardín a buscar menta para nuestro jugo de naranja; luego comenzó a saltear el cordero. Nunca agreguen sal al comienzo cuando salteen el cordero o el pescado; háganlo al final, así no pierden el jugo”.
 
De regreso en la furgoneta, compartimos nuestras impresiones. Habíamos aprendido mucho y tomado muchos apuntes; estábamos impresionadas con las técnicas culinarias de Natalia; especialmente, con su truco de cubrir las alcachofas con un círculo de papel pergamino con un orificio en el centro, para mantenerlas sumergidas en el agua mientras hervían. Sin embargo, pese a todos sus comentarios acerca de la sal, el guiso de cordero sabía como si no tuviera ni una pizca. Después de nuestro recorrido por las tapas y sus chispeantes sabores la noche anterior, toda la comida parecía sorprendentemente insípida.
 
Mientras los nuevos chefs de los restaurantes vascos están compitiendo para inventar los platos más deslumbrantes y asombrosos, desafiando el paladar y las expectativas del comensal, algunas de las escuelas culinarias más tradicionales —quizás, a modo de reacción— han hecho lo opuesto, escapando de los condimentos y siendo cautelosas con los aderezos. Experimentaríamos el mismo contraste muchas veces a lo largo de la semana: la tradición, seguida de la invención.

Después de dos días de tapas, clases de cocina y otras excusas para no dejar de comer, estábamos listas para un intervalo cultural en el Guggenheim, que nos serviría como depurador del paladar entre comidas. El museo, en la cercana Bilbao, es aún más asombroso que en fotografías, ya que la variada iluminación en las onduladas paredes de titanio lo hace parecer como si estuviera vivo. Y se veía más grande de lo que había imaginado, particularmente, desde un balcón que miraba hacia la colosal escultura de una serpiente de Richard Serra.

Por la mañana, visitamos el museo y luego, nos dirigimos a Zortziko, el restaurante más famoso de Bilbao, donde el chef Daniel García nos llevó detrás de bastidores para ofrecernos una clase de cocina formal, junto con un almuerzo compuesto por ocho platos.

“Esto es lo más preciado de la cocina vasca”, nos cuenta García, sosteniendo un plato de anchoas. Por siglos, este pequeño pescado ha sido el sostén principal de la cocina vasca; aún hoy, España consume las tres cuartas partes de su producción de anchoas.

García convirtió, rápidamente, las anchoas frescas en entremeses: las fileteó, las roció con aceite de oliva y las acomodó entre rodajas de pan —cortadas casi tan finas como papel, con la máquina de cortar fiambres—, y luego, las salteó. El pan se convirtió en una cáscara que encerraba las suculentas anchoas. El segundo aperitivo fue foie gras, batido hasta convertirse en un mousse liviano, servido con peras caramelizadas y jalea de vino. El foie gras poseía una doble cremosidad: liviano como crema batida, rico y sedoso como el helado; las peras tenían el dulzor justo. La elaboración incluyó un tazón de hielo, un termómetro y un asistente.

“Éste es el tipo de plato que es mejor dejar para la cocina de un restaurante”, le susurré a Ginny. “Cuando vi las batidoras y los termómetros, supe que no íbamos a preparar estos platos en casa”, me contestó.

A Susan no le importó. “Ese plato me enloqueció”. Esto no quiere decir que menospreciara las ostras fritas con cáscaras de naranja y puré de papas que sirvieron a continuación, ni el atún casi crudo en sopa de verduras fría, ni el bacalao negro ni el pichón. Esta era la elegante alquimia que habíamos venido a probar desde tan lejos.

Este almuerzo nos inspiró para hacer más preguntas en todos los restaurantes donde cenamos. Esa misma noche, comenzamos a transformar lo que comíamos en restaurantes en clases informales.

En Etxebarri, un rústico restaurante de piedra, meca de la cocina a leña donde cenamos, solicitamos conocer al chef y visitar la cocina, después de un festín que comenzó con el mejor jamón ibérico que hubiésemos probado en nuestra vida, langosta con ensalada de alcachofas y chorizo suave y penetrante. Luego, llegaron los extraordinarios platos principales asados a la parrilla a leña: pescado al ajo, un bistec perfectamente crujiente y, sin embargo, jugoso, y hasta un risotto asado y una tarta de manzana a la parrilla con helado ahumado.

“¿Cómo logran ahumar el helado?”, preguntó Marcia una vez que nos amontonamos en la cocina, que tenía el tamaño de un clóset. Un hombre joven y tímido nos estaba mostrando la máquina para procesar carne, una especie de parrilla George Foreman gigante. A pesar de la barrera idiomática, nos explicó que el helado se elaboraba partiendo de leche, y no de crema. La leche se reducía en una sartén chata de barro, del tipo de las que se utilizan para paella, sobre la parrilla, de modo que, para el momento en que se espesa como crema, ya ha absorbido el humo que la rodea.

Un poco más allá, nuestro grupo comenzaba a discutir.

—¿Dónde está el chef?

—Él es el chef.

—No seas ridícula. Es demasiado joven para ser el chef.

Ellen había traído un artículo sobre Etxebarri, publicado en la revista Vogue, y se lo enseñó al joven, quien se mostró sorprendido por el artículo y, luego, tímido. Él era, efectivamente, el chef Víctor Arguinzoniz, de 35 años de edad, pero que cocinaba como un experimentado maestro.

Durante el viaje de regreso al hotel, charlamos acerca de su modestia. “Parece tan humilde”, señaló Susan. “Tal vez no continúe siéndolo por mucho tiempo”, contesté. Había conocido a muchos chefs jóvenes que, con el tiempo, aprendieron a creer en su propia prensa.

Un dueño de restaurante que se merece los elogios que está recibiendo es Juan Mari Arzak, cuyo restaurante visitamos varias veces durante las vacaciones. Arzak comenzó el frenesí experimental español en 1967, cuando se hizo cargo del restaurante familiar que dirigía su madre. Al entrar en el acogedor comedor de Arzak, a unas pocas cuadras de nuestro hotel, quedamos impactadas por la simplicidad de la decoración. En cambio, la comida no era para nada simple. Un desfile de coloridos entremeses llegó en una rápida sucesión: ananá con pimientos, morcilla con manzana, plátanos con mousse de pescado. A continuación, flores de mango caramelizado, rellenos con mousse de foie gras en un “tallo” de hojas de lechuga trozadas, aderezadas con aceite y vinagre de tomate; luego, ostras servidas envueltas en una vaporosa gasa confeccionada de tocino y papas.

Cada vez que mostrábamos curiosidad, una camarera nos explicaba la técnica del plato. Más tarde, el mismo Arzak apareció para revelarnos la receta de cada plato.
Un trozo de cordero casi crudo, holgadamente envuelto en una cobertura color beige, que se derretía cuando se le echaba salsa. “La cobertura es café con mucha leche horneado entre dos hojas de papel para hornear Silpat”.

Un huevo escalfado, presentado en forma de flor: Arzak trajo a la mesa el huevo fresco y una taza forrada con una lámina de plástico; luego, rompió el huevo en la taza. “Se sazona el huevo con sal, pimienta, aceite de trufa blanca y grasa de pato —nos instruyó—; luego, se enrolla el plástico con fuerza, de modo que el huevo quede encerrado, y se ata. Hay que dejarlo reposar por un día y, entonces, se lo cuece a fuego lento”.


La serie de postres fue como una caja de juguetes, con “hamburguesas” de chocolate y helado de chocolate salpicado con pimienta. Algunos dulces burbujeaban con hielo seco; otros, sorprendían con notas de oliva o espinaca.

Luego, nos invitaron a la cocina. Para nuestra sorpresa, no era la tienda mágica que imaginamos que sería. Era, simplemente, una cocina.

En el camino de regreso a casa, todos revivimos el menú, plato por plato, resaltando los colores, las formas, la diversión completa. Arzak logró que pareciera fácil. Luego de recibir sus instrucciones, podríamos, ciertamente, aproximarnos a algunos de los platos en casa. Pero, para preparar la mayoría de ellos, necesitaríamos el talento de Arzak y personal que nos ayudara.

Entre restaurantes y clases, visitamos los mercados de alimentos, incluyendo el mercado semanal al aire libre, en Ordizia.

Una mañana, visitamos las tiendas, el mercado y la fábrica de anchoas cerca de Getaria, a menos de una hora de San Sebastián. La fábrica de anchoas Nardin es una empresa familiar que se asemeja a un garaje demasiado grande. Saludamos a las mujeres ocupadas en la trabajosa tarea de disponer los pequeños pescados y acomodarlos, uno por uno, en las latas. Los pescados son procesados —ahumados, aderezados con vinagre o salados, y cubiertos con aceite de oliva— tan pronto como llegan desde el muelle y, luego, se dejan curar hasta por dos años. “Nunca volveré a menospreciar una ensalada César”, afirmó Linda.

Más tarde, almorzamos unas anchoas extraordinarias en un restaurante con cortinas de encaje antiguas, con vista al mar, llamado Elkano. Padre e hijo —Pedro y Aitor Arregui— curan sus propias anchoas y atún que, en el almuerzo, fueron seguidas por almejas en salmuera, langosta azul, extraída de los tanques que tienen en el sótano, ensalada y verduras. El punto culminante de la comida fue el pescado —lenguado, rodaballo y merluza— servido solo, sin decorar y perfecto, siempre entero, excepto por la parte inferior gelatinosa de la cabeza de la merluza, que nos indicaron que comiéramos de un solo bocado. Nunca habíamos probado un pescado más resonantemente suculento.

El viernes fue nuestro último día en San Sebastián, y, después de cinco días, pensaba que habíamos llegado a la cima culinaria. Una vez más, me sorprendieron. Después de una mañana libre, llegamos al restaurante Mugaritz, mucho más tarde de lo que teníamos programado. Este restaurante es propiedad de Andoni Luis Aduriz, un chef de 34 años de edad, a quien se lo describió como “el joven maravilla de la cocina global”. Mugaritz, con su atmósfera Zen, era lo que necesitábamos después de una semana de actividad ininterrumpida.

“En este lugar, todo se hace en el momento: las hierbas, las salsas, todo”, dijo el maître mientras nos escoltaba. Hablaba casi susurrando.

“¿Cuándo aparece el masajista?”, murmuró Ginny.

Nos zambullimos en el primero de los ocho platos, un disco de gelatina caliente con sabor a jengibre, con incrustaciones de puntas de espárragos salvajes.

“Siento deseos de rezar cada vez que me sirven verduras”, señaló Denise, cuando el camarero nos trajo un tazón de pequeñas flores con berenjenas, judías y verduras verdes.

“No puedo creer que esto sea sólo carne”, añadió Susan cuando llegó el trozo de carne, que había sido cocinada con pimientos rojos durante 45 horas, hasta que ambos —carne y pimientos— casi se funden juntos.

Y así seguimos hasta el postre.

“¡Dios mío!”, exclamaron Ellen y Ginny al unísono. Se sumergieron en las torrijas que nos había traído el camarero. Eran tostadas francesas, nuestro plato favorito en las escuelas de cocina; pero esta vez, se trataba de cuadrados exactos de una pulgada, enriquecidos con yema y suaves en su interior, como crema batida, con una superficie crujiente como el caramelo en créme brulée. Una vez más, los chefs de hoy habían actualizado, en forma brillante, la tradición.

En el vuelo de regreso a casa, hicimos la promesa de volver a San Sebastián. Nos habían quedado muchos restaurantes de chefs famosos por conocer, incontables bares de tapas por visitar, comidas de otras estaciones por probar. Sin embargo, habíamos degustado las creaciones más recientes del País Vasco y las tradiciones que hay detrás de ellas. Estos recuerdos, unas pequeñas latitas de anchoas y aceitunas, y un montón de recetas tendrán que contenernos hasta que podamos volver.

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